- Khoảng lân cận giới hạn: Khi mật ñộ vi sinh vật lớn hơ nm song lại nhỏ hơn M Căn cứ vào s ốñơn vị mẫu ñược phép nằm trong khoảng lân cận giới hạn (c) mà cho phép chấp nhận lô
8.2.5.Sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt
a- Xác ñịnh cảm quan:
Quy ñịnh về cảm quan ñối với sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt theo TCVN 7050:2002 như sau:
Bảng 7.22. Yêu cầu về cảm quan các sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc ðặc trưng của sản phẩm
Mùi vị ðặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ
Trạng thái ðặc trưng của sản phẩm
b- Các chỉ tiêu lý hóa: theo TCVN 7050:2002 như sau:
Bảng 7.23. Chỉ tiêu lý hóa của sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt
Chỉ tiêu Yêu cầu ðộ pH 4,5 – 5,5 Phản ứng Kreiss âm tính Phản ứng ñịnh tính H2S - Hàm lượng NH3 (mg/ 100g) ≤ 40 Hàm lượng nitrit (mg/ 100g) ≤ 134
Quy ñịnh ñối với các chất tồn dư trong sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt cũng giống với thịt hộp.
Hàm lượng nitrit trong sản phẩm thịt ñược xác ñịnh dựa trên việc ño cường ñộ màu tạo ra khi nitrit tác dụng với sulfanilamit và N-1 Naphtyl etylen diamindihydrochlorua trong dịch lọc không chứa protein. Hàm lượng nitrat trong sản phẩm thịt ñược xác ñịnh dựa trên cơ
sở khử nitrat thành nitrit bằng cột cadimi; rồi ño cường ñộ màu tạo ra do sulfanilamit và N-1 Naphtyl etylen diamindihydrochlorua tác dụng với nitrit và xác ñịnh lượng nitrit ñể tính chuyển ra nitrat sau khi ñã trừñi lượng nitrit chứa trong sản phẩm (TCVN 5247 – 90).
c- Chỉ tiêu vi sinh vật : theo TCVN 7050:2002 như sau:
Bảng 7.24. Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt
Chỉ tiêu Giới hạn tối ña
Tổng số VSV hiếu khí (CFU/g) 3.105
E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 3
Coliform, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 50
Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0
Bacillus cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
d- Kiểm tra ký sinh trùng: Theo TCVN 7050:2002 quy ñịnh như sau:
Bảng 7.25. Chỉ tiêu ký sinh trùng của sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt
Chỉ tiêu Giới hạn cho phép
Ấu trùng C. cellulosae; C. bovis Không cho phép
Ấu trùng Trichinella spiralis Không cho phép
CÂU HỎI THẢO LUẬN Chương 7
1. Cơ sở phân biệt thịt các loại gia súc và ý nghĩa trong thực tiễn? 2. Sự biến ñổi của thịt gia súc sau khi giết mổ, ý nghĩa thực tiễn?
3. Sự hư hỏng của thịt vật nuôi và nhân tốảnh hưởng, liên hệ với thực tiễn? 4. Phương pháp lấy mẫu, vận chuyển và bảo quản mẫu thịt kiểm tra?
5. Cơ sở khoa học ñánh giá chất lượng thịt thông qua chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu lý hóa và vi sinh vật?
6. Cơ sở khoa học của các phương pháp bảo quản thịt và liên hệ thực tiễn. 7. Phương pháp lấy mẫu và kiểm tra vệ sinh thú y các sản phẩm thịt?
Chương 8. KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y TRỨNG VÀ CÁC SẢN PHẨM TRỨNG