2 ADP → ATP +AMP Do s ự phân giải glycogen
7.5.2. Hiện tượng ôi thiu
Thịt bị hư hỏng chủ yếu do vi sinh vật như các cầu khuẩn hiếu khí, các trực khuẩn và các vi khuẩn yếm khí gây ra cùng với sự tham gia của các enzym có trong thịt làm màu sắc
của thịt dần thay ñổi: xám xanh, mềm nhũn, mất ñàn hồi,... các vi sinh vật sẽ tiết ra các enzym phân giải thành phần protein, lipit... trong thịt tạo ra các sản phẩm NH3, H2S, các a-xít béo no và không no, các thể keton,…
- CO2 R-CH2-CH-COOH → R-CH2-CH2- NH2 + CO2 │ NH2 + H2O R-CH-COOH → R-CH-COOH + NH3 │ │ NH2 OH - NH2 R-CH2-CH- COOH → R- CH= CH-COOH + NH3 │ NH2
Những amin có ñộc tính với sức khỏe người tiêu dùng như cazaverdin, histamin, indol, mercaptan, scatol,... ñều là sản phẩm ñược tạo ra trong quá trình hư hỏng của thịt.
Có thể chia hiện tượng ôi thiu của thịt thành hai dạng chủ yếu: ôi thiu bề mặt và ôi thiu trong bề sâu thân thịt. Tùy thuộc vào nhiệt ñộ bảo quản thịt sau khi giết mổ mà ta có thể gặp ở
các trường hợp hư hỏng sau:
- Sự hư hỏng ở nhiệt ñộ cao (từ 25 – 40 0C): chủ yếu là sự phát triển của nhóm vi khuẩn yếm khí Clostridium, xảy ra rất nhanh trong bề sâu của khối thịt, gặp ở những thân thịt không ñược bảo quản lạnh (thiếu kho lạnh sau khi giết mổ), thịt của gia súc ốm hay thịt có trị số pH cao (thit DFD) dễ bị hư hỏng dạng này.
- Hư hỏng ở nhiệt ñộ trung gian (từ 10 – 25 0C): gặp khi thân thịt ñược làm lạnh chậm dẫn ñến sự hư hỏng xảy ra cả trên bề mặt và bề sâu của thân thịt (thường gặp phần chi sau và thân thịt bò, cừu, lợn có chứa nhiều mỡ) do các nhóm Bacillus, Clostridium và Pseudomonas gây ra. - Hư hỏng ở nhiệt ñộ thấp (<10 0C): gây ra do hệ vi sinh vật ưa lạnh (Pseudomonas,
Aspergillus, Mucor, Penicillium,…), xảy ra hư hỏng chủ yếu trên bề mặt thân thịt. Những nhân tố có ảnh hưởng tới quá trình hư hỏng của thịt gồm:
- Giống, loài ñộng vật: loại thịt có hàm lượng nước cao, cấu trúc cơ mềm như cá dễ bị hư
hỏng nhất rồi ñến thịt gia cầm, gia súc cuối cùng là thịt chim chóc, dã thú.
- Lứa tuổi: thịt súc vật non chứa nhiều nước, có cấu trúc mô, cấu trúc phân tử protein ñơn giản hơn nên dễ bị hư hỏng hơn thịt súc vật già.
- Trạng thái sức khỏe ñộng vật.
- Thao tác giết mổ: Thân thịt không ñược lấy hết tiết sẽ dễ bị hư hỏng hơn hay khi giết mổ
làm bục ruột, dạ dày thì khả năng nhiễm khuẩn của thân thịt cao hơn, dễ hư hỏng hơn. - ðiều kiện vệ sinh nơi giết mổ.