QUÁ TRÌNH GIẾT MỔ VÀ KIỂM TRA THÚ Y SAU GIẾT MỔ
5.1.3. Vệ sinh trong quá trình sản xuất
5.1.3.1. Với nhà xưởng, dụng cụ và trang thiết bị
Toàn bộ khu vực sản xuất từ chuồng ñợi giết, khu kích ngất, phóng tiết… ñến khu khám thịt, pha lọc… ñều phải ñược quét dọn dội rửa hàng ngày, ñịnh kỳ (hoặc khi cần thiết)
ñược tiêu ñộc bằng hóa chất thích hợp. Trước cửa ra vào có hố tiêu ñộc có hóa chất tốt ñảm bảo nồng ñộ hợp lý.
Các dụng cụ kim loại và thiết bị máy móc có tiếp xúc với sản phẩm như dao, cưa, móc treo, bàn mổ, thùng ñựng, máy làm lông, máy lột da, máy tách phủ tạng,… sau khi rửa sạch bằng nước và chất tẩy rửa nên khử trùng bằng nước nóng hoặc hơi nước nóng ở nhiệt ñộ tối thiểu 85 0C, trường hợp cần thiết có thể tiêu ñộc bằng hóa chất thích hợp rồi tráng bằng nước sạch.
ðể hạn chế sự ô nhiễm chéo giữa các con vật thì cần ñảm bảo các yêu cầu như: không giết mổ gia súc khỏe và gia súc bệnh cùng lúc; giết mổ xong, các sản phẩm phụ như phủ tạng, lông, da,… phải chuyển ngay ñến khu vực riêng ñể xử lý hợp vệ sinh; ñảm bảo tốc ñộ sản xuất không quá cao ñể có ñủ thời gian và không gian ñể thực hiện các thao tác vệ sinh; có ñầy
ñủ hệ thống cung cấp nước sạch, xà phòng, nước nóng (nhiệt ñộ tối thiểu 82 0C) ở tất cả các công ñoạn từ phóng tiết ñến khám thịt và pha lọc ñể thuận tiện cho việc rửa tay và vệ sinh khử
trùng dụng cụ sau khi thao tác với mỗi con vật. 5.1.3.2. Với thịt và phủ tạng
Thân thịt phải rửa sạch treo lên mỗi con một móc, không xếp chồng chất, không ñể
các thân thịt tiếp xúc với nhau. Nếu ñiều kiện cho phép thì tốt nhất nên khử trùng thân thịt trước khi tách phủ tạng và trước khi ñưa vào kho lạnh. Trước khi mổ tách phủ tạng có thể
dùng biện pháp thui bằng ngọn lửa gas hoặc dùng nước nóng hoặc hơi nước nóng 85 0C trong 20 giây. Trước khi ñưa vào kho lạnh có thể nhúng vào nước nóng có nhiệt ñộ tối thiểu 74 0C trong 10 giây hoặc nước nóng 85 – 90 0C qua hệ thống vòi phun cao áp (6,8 atm). Có thể kết hợp với biện pháp khử trùng hóa học bằng cách dùng dùng nước nóng có pha 15 ppm chlorine. Việc gọt tỉa thân thịt (trimming) sau khi tách phủ tạng, nhằm cắt bỏ những vùng nhiễm bẩn có thể nhìn thấy, cũng góp phần làm sạch thân thịt.
Thân thịt cho kết quả nghi ngờ khi kiểm tra phải treo vào khu vực riêng ñể khám lại và quyết ñịnh xử lý. Phần thịt và phủ tạng cắt ra ñể loại bỏ khi khám thịt không ñược vứt bừa bãi trên mặt nền mà phải ñể vào thùng riêng.
5.1.3.3. Với con người
Tất cả con người tham gia trong quá trình sản xuất, bên cạnh việc ñược trang bị những kiến thức và kỹ năng về thao tác kỹ thuật, cần phải ñược tập huấn về những nguyên tắc, kiến thức và kỹ năng liên quan ñến an toàn lao ñộng và vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm cả kiến thức về quyền lợi ñộng vật (animal welfare). Phải ñược trang bị ñầy ñủ dụng cụ làm việc và bảo hộ; ñịnh kỳ kiểm tra sức khỏe. Trong khi làm việc không ñược hút thuốc, không nói chuyện riêng, không ñi lại sang những khu vực không ñúng phận sự; tuân thủ chặt chẽ quy trình kỹ thuật và nội quy cơ sở. Không cho người lạ vào khu vực sản xuất, trường hợp tham quan, thực tập, nghiên cứu,… phải ñược sựñồng ý và chỉ dẫn của cán bộ kỹ thuật phụ trách.
5.2. KIỂM TRA SAU GIẾT MỔ (Post-mortem inspection) 5.2.1. Nguyên tắc chung