- Khoảng lân cận giới hạn: Khi mật ñộ vi sinh vật lớn hơ nm song lại nhỏ hơn M Căn cứ vào s ốñơn vị mẫu ñược phép nằm trong khoảng lân cận giới hạn (c) mà cho phép chấp nhận lô
Chương 8 KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y TRỨNG VÀ CÁC S ẢN PHẨM TRỨNG
8.3. ÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TRỨNG
Những chỉ tiêu sử dụng ñánh giá chất lượng trứng tùy thuộc vào quan ñiểm, mục ñích sử dụng. Thí dụ, người tiêu dùng thường chú ýñến ñộ tươi, khối lượng, ñộ bền vững và sạch bẩn của vỏ, màu sắc lòng ñỏ,... người sản xuất quan tâm ñển khối lượng, ñộ dày, ñộ sạch của vỏ, màu sắc của vỏ. Trong công nghệ chế biến thực phẩm, người ta lại quan tâm ñến các chỉ
tiêu như khả năng tạo nhũ (trong sản xuất xốt Mayonnaise), tạo màu của lòng ñỏ (bánh kẹo), khả năng tạo xốp của lòng trắng (chế biến bích qui), khả năng ñông kết (trong sản xuất kem), chống kết tinh (sản xuất mứt),...
8.3.1. Khái niệm
- Trứng ăn ngay (trứng ăn kiêng) là loại trứng tính ñến tay người tiêu dùng không quá 5 ngày sau khi ñẻ.
- Trứng tươi là loại trứng không bảo quản ở nhiệt ñộ dưới 2 0C và ñến tay người tiêu dùng không quá 30 ngày sau khi ñẻ.
- Trứng bảo quản lạnh là trứng tươi ñược bảo quản ở nhiệt ñộ dưới 2 0C - Trứng ngâm vôi là trứng ñược bảo quản bằng phương pháp ngâm vôi. - Trứng muối là trứng ñược bảo quản bằng muối.
TCVN 1442 – 86 và TCVN 1858 – 86 quy ñịnh với trứng vịt tươi tiêu thụ trong nước như
sau:
- Trứng tươi: ñáp ứng ñúng theo yêu cầu kỹ thuật (Bảng 8.3).
- Trứng loại ra: khi nhìn bề ngoài hay soi không ñạt yêu cầu gồm các dạng sau:
+ Trứng bẩn: vỏ trứng bị bẩn do máu, phân, bùn ñất hay do trứng khác vỡ chảy vào chiếm 1/3 bề mặt vỏ.
+ Trứng ñã rửa nước hay chùi khô làm mất lớp màng ngoài vỏ trứng.
+ Trứng rạn, nứt: trứng có vết rạn, nứt nhỏ thành ñường hay rạn chân chim trên bề mặt vỏ. + Trứng dập: trứng bị dập vỏ vôi nhưng không rách màng lụa.
+ Trứng non: trứng có vỏ mềm do khi ñẻ bị thiếu lớp vỏ vôi. + Trứng méo mó: có vỏ vôi không ñúng với dạng tự nhiên.
+ Trứng cũ: trứng có buồng khí to, không ñảm bảo yêu cầu kỹ thuật quy ñịnh.
+ Trứng có máu hay thịt: khi soi trứng thấy ở phần lòng ñỏ hay lòng trắng có cục máu hay thịt
ñường kính không quá 3 mm.
+ Trứng có bọt khí: khi soi thấy có bọt khí di ñộng tự do.
+ Trứng chiếu: trứng ñã ấp từ 5 ñến 7 ngày phải loại ra do trứng không có phôi hay chết phôi. - Trứng hỏng là trứng không ñược dùng làm thực phẩm bán ngoài thị trường mà phải qua chế
biến hay làm thức ăn chăn nuôi, gồm các dạng sau:
+ Trứng vỡ: trứng bị vỡ cả vỏ vôi, vỏ lụa; lòng ñỏ, lòng trắng có thể chảy ra ngoài. + Trứng bẩn nhiều: trứng nhiễm bẩn trên 1/3 bề mặt vỏ.
+ Trứng có vòng máu: trứng có phôi phát triển nửa chừng rồi chết ñể lại vòng máu to hay nhỏ.
+ Trứng ấp dở: trứng ñã ñem vào ấp, phôi ñã phát triển rồi chết. + Trứng ám: khi soi thấy có màu ñen thẫm ở sát vỏ trứng.
+ Trứng vữa: trứng loãng lòng, khi soi thấy những vẩn ñen nhờ nhờ, vàng, ñỏ hay biến màu xanh.
+ Trứng thối: có vỏ trứng biến màu xanh thẫm, khi ñập ra có mùi khó ngửi.
Trứng tươi khi xuất cho người tiêu dùng cho phép lẫn tối ña 2 % trứng loại ra (không kể trứng rạn nứt) và cho phép lẫn tối ña 5 % trứng rạn nứt; không ñược lẫn trứng hỏng.