- Khoảng lân cận giới hạn: Khi mật ñộ vi sinh vật lớn hơ nm song lại nhỏ hơn M Căn cứ vào s ốñơn vị mẫu ñược phép nằm trong khoảng lân cận giới hạn (c) mà cho phép chấp nhận lô
9.5.1.Kiểm nghiệm sữa tươ
Chương 9 KIỂM TRA VỆ SINH THÚ YS ỮA VÀ CÁC S ẢN PHẨM TỪ SỮA
9.5.1.Kiểm nghiệm sữa tươ
Các dụng cụ lấy mẫu, chứa ñựng sữa phải sạch, vô trùng không ảnh hưởng ñến chất lượng sữa. Mẫu trung bình lấy là 250 ml.
a. Lấy mẫu
- Lấy mẫu trên ñàn gia súc: Thành phần hóa học của sữa phụ thuộc vào các yếu tố: giống,
ñiều kiện nuôi dưỡng, trạng thái cơ thể,... Do vậy khi lấy mẫu sữa ñểñánh giá chất lượng trên bò sữa phải lấy mẫu trung bình (250 ml) ở các lần vắt sữa trong hai ngày liên tiếp.
Thí dụ: Lượng sữa vắt trong ngày ñầu: lần vắt 1 ñược 10 lít, lần vắt 2 ñược 8 lít; ngày thứ 2: lần vắt 1 ñược 12 lít, lần vắt 2 ñược 10 lít; tổng cộng trong hai ngày vắt ñược 40 lít.
Lấy mẫu trung bình (250 ml / 40 lít) sẽñược thực hiện như sau: Ngày ñầu lần vắt 1 lấy: 10 lít x6,25 = 62,5 ml, lần vắt 2: 8 lít x6,25 = 50,0 ml; ngày thứ hai ở lần vắt 1: 12 lít x 6,25 = 75,0 ml, lần vắt 2: 10 lít x6,25 = 62,5 ml. Tổng cộng mẫu lấy = 250,0 ml.
- Lấy mẫu sữa ñóng chai, túi hay thùng: Nếu sữa ñược ñóng thành chai hay túi, bình cần lấy nguyên ñơn vị chai, túi. Mẫu trung bình (250 ml) tuỳ thuộc vào số lượng sữa của lô hàng mà lấy mẫu hợp lý: nếu số lượng chai, túi, bình sữa ít hơn 1.000 thì cứ 20 chai, túi lấy ngẫu nhiên 1 chai, túi và cứ 3 chai, túi mẫu lấy ra 250 ml. Số lượng chai, túi sữa nhiều hơn 1000 thì cứ
50 chai, túi lấy ngẫu nhiên 1 chai, túi rồi lại chọn ra mẫu 250 ml. Trường hợp sữa ñóng thùng to có thể tích dưới 5.000 lít cần lấy 2 mẫu (mỗi mẫu 250 ml), thùng chứa từ 5.000 – 10.000 lít lấy 3 mẫu; thùng chứa trên 10.000 lít lấy 5 mẫu. Khi lấy mẫu, cần lắc kỹ sữa và dùng ống hút xuống tận ñáy lấy mẫu (sữa ñóng trong chai, túi). Sữa ñóng thùng cần dùng lọ thủy tinh miệng rộng có kèm theo dây inox dài khoảng 1 m quấn quanh cổ lọ, ñáy lọ có bi thủy tinh ñể
làm ñắm lọ xuống ñáy thùng và lấy mẫu ở vị trí khác nhau trong thùng. Mẫu sữa lấy xong phải ñược kiểm tra ngay, chậm nhất là 8 giờ sau khi lấy mẫu. Khi vận chuyển mẫu sữa phải
ñảm bảo nhiệt ñộ khoảng 4 – 6 0C, ñặt chai mẫu nằm nghiêng ñể tránh hiện tượng bơ nằm vón cục dưới nút chai. Nếu chưa kịp kiểm tra, mẫu sữa có thể bảo quản theo các phương pháp sau:
b. Bảo quản mẫu sữa
- Bảo quản sữa trong nước ñá, tủ lạnh (4 – 6 0C) giữñược 24 – 36 h.
- Dung dịch Kalibichromat 10% là chất ôxy hóa mạnh, có tác dụng phá hủy nguyên sinh chất tế bào vi khuẩn, cứ 100 ml sữa cho thêm 1 ml K2Cr2O7 10% ñể nơi mát, tối có thể bảo quản
ñược 10 – 12 ngày, mẫu sữa ñược bảo quản bằng phương pháp này không kiểm tra ñược ñộ a- xít.
- Dung dịch Formol (HCOH) 38 – 40 % có tác dụng diệt khuẩn mạnh, cứ 100 ml sữa cho thêm 1 – 2 giọt dung dịch Formol 38 – 40 % ñể ở 9 0C có thể bảo quản mẫu sữa ñược 10 – 15 ngày.
- Dung dịch H2O2 30 – 33 % là chất không bền vững, có tính ôxy hóa mạnh sẽức chế sự phát triển của vi khuẩn; cứ 100 ml sữa cho thêm 2 – 3 giọt H2O2 nồng ñộ 30 – 33 % giữñược 6 – 10 ngày.
c. Kiểm tra cảm quan
Tiến hành ñánh giá các chỉ tiêu màu sắc, thể trạng, mùi vị; nếu sữa có thay ñổi về chỉ
tiêu cảm quan không ñược sử dụng làm thực phẩm.
d. Kiểm tra các chỉ tiêu lý hóa
- Xác ñịnh tỷ trọng (d20/4) của sữa bằng tỷ trọng kế (Lactodensimeter)
Cách làm: dùng ống ñong có dung tích 500 ml, cho từ từ 350 ml sữa vào ống ñong ñể
hạn chế tạo bọt khí. Thả nhẹ tỷ trọng kế vào sữa, chờ cho tỷ trọng kếñứng yên và ñọc kết quả
trên thang chia ñộ của tỷ trọng kế, ñọc nhiệt ñộ của sữa (chú ý nhiệt ñộ của mẫu sữa chênh lệch trong khoảng ± 50C so với nhiệt ñộ tiêu chuẩn 20 0C) .Người ta quy ñịnh ño tỷ trọng sữa
ở 20 0C, do vậy khi nhiệt ñộ mẫu sữa không phải là 20 0C thì phải ñiều chỉnh kết quả: + Nhiệt ñộ mẫu sữa trên 20 0C thì:
Kết quả = giá trịño ñược + (0,0002 . ∆t) mà ∆t = t0 - 20 + Nhiệt ñộ mẫu sữa dưới 20 0C thì:
Thí dụ: tỷ trọng của sữa ở 18 0C ño ñược là 1,026, vậy ở 20 0C tỷ trọng mẫu sữa kiểm tra sẽ
là:
d 20/4 = 1,026 – (0,0002. 2) = 1,0256
Khi mẫu sữa bảo quản bằng kalibichromat thì kết quảño ñược phải trừñi 0,0007.
Hình 9.2. Tỷ trọng kế sữa (Lactodensimeter)
- Xác ñịnh hàm lượng chất béo: mỡ sữa tồn tại trong sữa ở dạng hạt mỡ có màng bao lipoprotein, ñểño hàm lượng chất béo trong sữa có thể dùng phương pháp Gherber (dùng a- xít sulfuric ñặc có d = 1,81 – 1,82 hòa tan protein màng hạt mỡ và rượu izoamylic có d = 0,81 cùng với tác ñộng của sức nóng và lực ly tâm ñể tách, liên tụ chất béo thành khối và ñọc trực tiếp hàm lượng chất béo trên ống mỡ kế).
Cách tiến hành (theo TCVN 5860–1994): cho vào ống mỡ kế (butyrometer, Hình 9.3) 10 ml a-xít sulfuric và cho từ từ theo thành ống kế 11 ml sữa sao cho bề mặt a-xít không bị ñảo trộn, cho thêm 1 ml izoamylic lên bề mặt lớp sữa lên bề mặt lớp sữa, ñậy mỡ kế bằng nút cao su chịu a-xít, dùng vải lót tay giữ chặt nút và lắc nhẹñều cho ñến khi hỗn hợp bên trong chuyển hoàn toàn sang màu ñen. ðặt mỡ kế vào nồi cách thủy (nhiệt ñộ nước khoảng 65 – 67
0C) trong thời gian 5 phút; lấy ra ñặt tiếp vào máy ly tâm với tốc ñộ 1000 – 1200 vòng/phút, ly tâm trong 5 phút; sau ñó lấy ra ñặt tiếp vào nồi cách thủy (nhiệt ñộ 65 – 67 0C) trong 5 phút (ñểñầu có nút cao su xuống dưới) lấy mỡ kế ra và ñiều chỉnh nút cao su sao cho toàn bộ lớp chất béo nằm trong thang chia ñộ và ñọc kết quả.
Hình 9.3. Mỡ kế (Butyrometer)
- Xác ñịnh hàm lượng chất khô của sữa: thường dùng phương pháp sấy khô mẫu ñến khối lượng không ñổi. Cách làm (theo TCVN 5860–1994): cân vào cốc ñốt khoảng 20 – 30 g cát và ñũa thủy tinh, rồi cho vào tủ sấy 103 – 105 0C / 30 phút (cốc mở nắp), lấy ra ñặt cốc vào bình hút ẩm và làm nguội ñến nhiệt ñộ phòng và ñem cân. Tiếp ñến, cho 10 ml sữa vào cốc,
ñậy nắp lại và cân. Dùng ñũa thủy tinh trộn ñều cát và sữa và ñặt cốc lên nồi cách thủy ở 100
0C, tiếp tục ñảo trộn ñến khi gần khô thì ñặt vào tủ sấy, sấy ở 103 – 105 0C / 2 giờ sau ñó lấy cốc ra làm nguội trong bình hút ẩm (khoảng 30 phút) lấy ra cân lần 1, tiếp tục các thao tác sấy nhu trên tới khi chênh lệch khối lượng giữa hai lần cân liên tiếp không vượt quá 0,002 g; hàm lượng chất khô trong sữa ñược tính theo công thức sau:
m1 - m0 Hàm lượng CK (%) = --- x 100