KIỂM TRA VÀ XỬ LÝ THÂN THỊT, PHỦ TẠNG ðỘ NG VẬT KHÔNG ðẢM BẢO TIÊU CHUẨN VỆ SINH
6.1.2. Bệnh truyền nhiễm của gia súc
6.1.2.1. Bệnh Lở mồm long móng (Foot and Mouth Disease Ờ FMD, Aphthous fever)
Là bệnh truyền nhiễm cấp tắnh của nhiều loài gia súc, lây lan nhanh mạnh (dịch ựại lưu hành). Trâu bò mẫn cảm nhất, sau ựó ựến các loài khác, loài ăn thịt ắt mắc hơn, loài một móng và gia cầm không mắc. Bệnh do loại vi-rút nhỏ nhất (Picornavirus) gây nên, là vi-rút hướng thượng bì. Có 3 chủng vi-rút chắnh gây bệnh này là A, O và C; 3 chủng phụ là SAT-1, SAT-2 và SAT-3 (phân lập ở Châu Phi) và ASIA-1 (phân lập từ Châu Á và Viễn đông).
Kiểm tra trước giết mổ: Có thể căn cứ vào các triệu chứng trước khi hình thành mụn nước như thời gian ủ bệnh 1 Ờ 5 ngày hoặc lâu hơn, tỷ lệ mắc bệnh cao (gần 100 %), tỷ lệ chết khá cao (50 %) ở gia súc non song rất thấp (5 %) ở gia súc trưởng thành, sốt rất cao, con vật lờựờ, giảm sản lượng sữa, bứt rứt khó chịu, run rẩy; các triệu chứng khi ựã tạo mụn nước như
tiết nhiều nước bọt, chảy dãi, nhai tóp tép (Hình 6.4), run chân, ựi khập khiễng, mụn nước sau
ựó là các vết loét ở miệng, kẽ chân, núm vú. Một số chủng vi-rút có thể làm da nứt nẻ mà không hình thành mụn nước, nhất là ở lợn, dê và cừu.
Kiểm tra sau giết mổ: Căn cứ vào bệnh tắch tim nhạt màu, cơ tim biến chất, bao tim xuất huyết vằn như lông hổ (thường thấy ở gia súc non bị bệnh cấp tắnh); vết loét ở lưỡi, lợi, hàm, cuống dạ cỏ và bàn chân; hạch lâm ba màng treo ruột và hạch vùng phổi sưng, các hạch khác thường tăng sinh.
Xử lý vệ sinh: Khi có dịch, nếu ựiều kiện kinh tế cho phép, phải giết hủy những con bị bệnh và giết mổ toàn ựàn. Trong ựó những con có tiếp xúc với nguồn bệnh thì thân thịt có thể loại bỏ hoặc luộc hoặc lọc xương, ựể xương và phủ tạng ở nhiệt ựộ thấp 0 Ờ 6 0C / 2 ngày (quá trình toan hóa làm pH của thịt giảm xuống <6 sẽ phá hủy tắnh gây nhiễm của vi-rút). Tiêu ựộc các trạm nghỉ ngơi của gia súc trên ựường vận chuyển. Nếu ựiều kiện kinh tế không cho phép thì không áp dụng biện pháp giết mổ toàn ựàn. Với con vật khỏi bệnh và con vật có tiếp xúc, sau 60 ngày kể từ ca bệnh cuối cùng có thể giết mổ làm thực phẩm sau khi ựã cắt bỏ
thực quản, khắ quản, bầu vú, dịch hoàn và xương. Thân thịt của con vật bị bệnh phải loại bỏ
Hình 6.4. Bệnh lở mồm long móng: triệu chứng tiết quá nhiều nước bọt (FAO, 2004)
6.1.2.2. Bệnh Tụ huyết trùng (Pasteurellosis)
Là bệnh truyền nhiễm phổ biến ở nhiều loại gia súc gia cầm, do vi khuẩn thuộc giống
Pasteurella gây nên. Pasteurella multocida gây bệnh tụ huyết trùng ở trâu bò (bệnh bại huyết xuất huyết), bệnh tụ huyết trùng viêm phổi ở lợn/dê/cừu, bệnh tụ huyết trùng ở gia cầm, viêm màng não tủy ở trâu bò, bại huyết ở ngựa, lừa,Ầ; Pasteurella haemolytica gây bệnh tụ huyết trùng viêm phổi ở trâu bò (sốt vận chuyển), tụ huyết trùng viêm phổi ở dê/cừu/lợn,Ầ;
Pasteurella anatipestifer gây bại huyết ở vịt. Bệnh tụ huyết trùng thường xuất hiện vào mùa mưa, nóng ẩm, thời tiết thay ựổi bất thường.
Kiểm tra trước giết mổ: Các triệu chứng có thể thấy bao gồm: sốt cao (41 Ờ 42 0C), chảy nước mũi, tiết nhiều nước bọt và khó nuốt, ho và khó thở, sưng phù nề vùng cổ, yếm, ức, tứ chi và bầu vú. Ở gia cầm thường có các biểu hiện chủ yếu như: tỷ lệ mắc bệnh và tỷ lệ chết cao, chết ựột ngột; suy nhược, tắm tái, kém ăn và gầy mòn; chảy nước mũi, nước miệng; ỉa chảy phân màu xanh; mào sưng to nhợt nhạt.
Kiểm tra sau giết mổ: Căn cứ vào các bệnh tắch như thủy thũng có nước trắng, vàng hay ựỏ ở dưới da, nhất là vùng cổ, yếm, ức; niêm mạc phủ tạng tụ huyết, xuất huyết; phổi viêm thủy thũng có màu sắc khác nhau; gan màu ựen nâu có ổ hoại tử màu trắng xám; dạ dày ruột xuất huyết; thận màu ựen có xuất huyết ựiểm, ranh giới miền vỏ - miền tủy không rõ; hạch lâm ba sưng to xuất huyết, ựặc biệt là các hạch vùng cổ và phổi. Với gia cầm thường thấy các biểu hiện như: dịch xuất tiết dangl bã ựậu ở tắch, các xoang, mũi, tai và các khớp; xuất huyết lấm chấm và thành vệt ở tim, tương mạc, niêm mạc và mỡ vùng bụng; gan sưng có các chấm hoại tử màu trắng hay xám.
Xử lý vệ sinh: Con vật bị bệnh cấp tắnh, có triệu chứng, bệnh tắch ựiển hình phải loại bỏ toàn bộ thân thịt và phủ tạng. Trường hợp con vật khỏi bệnh hay biểu hiện nhẹ, không rõ, trạng thái thân thịt tốt thì thân thịt và phủ tạng có thể sử dụng ựược sau khi cắt bỏ phần có bệnh tắch.
6.1.2.3. Bệnh đậu (Variola)
Là bệnh truyền nhiễm khá phổ biến ở nhiều loại gia súc gia cầm, trong ựó bệnh ựậu bò có thể lây sang người và tạo miễn dịch cho người. Mầm bệnh là nhóm Poxvirus, là vi-rút hướng thượng bì. Bệnh tắch ựiển hình là tạo các mụn mủ mụn nước ở da và niêm mạc (pox = mụn mủ).
Kiểm tra trước giết mổ: Mụn ựậu ở các mức ựộ khác nhau ở vùng da ắt lông, con vật rụng lông, chảy nước mắt, tiết nhiều nước bọt.
Kiểm tra sau giết mổ:Ở trâu bò, căn cứ vào bệnh tắch ở ngoài da nơi không có lông, niêm mạc ựường hô hấp tiêu hóa và phủ tạng. đầu tiên là các mụn ựỏ nung mủ, sau ựó mủ
khô ựi tạo vẩy. Mụn cũng thường thấy ở bầu vú. Ở dê cừu, có thể thấy mụn nước mụn mủ ở
vùng da không có lông, xuất huyết niêm mạc hô hấp, dạ dày, ruột, hạch lâm ba sưng, gan có nhiều ựám hoại tử. Ở lợn, có biểu hiện toàn thân lở loét, mụn nước mụn mủở chỗ da ắt lông.
Xử lý vệ sinh: Loại bỏ thân thịt nếu mụn ựậu nhiều, toàn thân lở loét xuất huyết hay bị nhiễm trùng kế phát. Xử lý nhiệt (luộc) thân thịt trong trường hợp bệnh nhẹ, mụn tạo vẩy, thịt có phẩm chất tốt, không bị nhiễm trùng kế phát. Trước khi xử lý nhiệt phải cắt bỏ phần có bệnh tắch (lột daẦ). Da lông phải ựược xử lý triệt ựể và ựựng trong thùng kắn ựưa ựến nhà máy chế biến.
6.1.2.4. Bệnh Ung khắ thán hay Chân ựen (Black quarter, Black leg)
Bệnh do vi khuẩn Clostridium chauvoei gây ra, là một bệnh truyền nhiễm cấp tắnh của bò và cừu với triệu chứng viêm nặng ở cơ và tỷ lệ chết cao. Mầm bệnh có thể cư trú ở trong
ựất từựó lẫn vào cỏ cây và xâm nhập vào ựường tiêu hóa của con vật mẫn cảm. Vi khuẩn này cũng có thể thấy ở trong ựường tiêu hóa của ựộng vật khỏe mạnh.
Kiểm tra trước giết mổ: Có thể căn cứ vào các triệu chứng như sốt cao, kém ăn, ựi khập khiễng, dáng ựiệu cứng nhắc, ựi lại miễn cưỡng, da bị mất màu khô và nứt nẻ, u sưng có khắ thường thấy ở háng và vai.
Kiểm tra sau giết mổ: Căn cứ vào các bệnh tắch ựiển hình của bệnh như: nằm nghiêng về một bên và chân sau bị bệnh chòi ra, ựặc biệt là ở bò; thân thịt sưng to, lỗ mũi và hậu môn có tiết dịch có lẫn bọt và máu; cơ vùng lưng, chân và thân sau có màu từựỏ sẫm ựến
ựen; tổ chức cơ xốp có khắ và có mùi ôi ựặc biệt (gọi là mùi ung khắ thán); tổ chức dưới ra lầy nhầy hơi vàng và lẫn bọt khắ; các xoang cơ thể chứa dịch lẫn máu.
Xử lý vệ sinh: Loại bỏ toàn bộ sản phẩm của con vật bị bệnh. Khi khám trước giết mổ, nếu thấy triệu chứng ựiển hình của bệnh thì không ựược ựưa vào giết mổ mà phải tiêu hủy.
6.1.2.5. Bệnh độc thịt (Botulism)
độc thịt là bệnh với triệu chứng liệt cơ dần dần, có thể thấy ở người, gia súc, gia cầm và thậm chắ cảở cá, do các chủng Clostridium botulinum khác nhau gây ra. Căn cứ vào tắnh
xương thối là nguồn gây bệnh chắnh cho con vật. Thời gian ủ bệnh 12 Ờ 24 giờ, ựôi khi ựến 2 tuần.
Kiểm tra trước giết mổ: Căn cứ vào các triệu chứng như bồn chồn, ựi khập khiễng, rối loạn vận ựộng, liệt lưỡi, chảy nhiều nước bọt, nằm nghiêng một bên, liệt cơ dần dần từ
chân sau ựến chân trước sau ựó là ựầu và cổ; ở lợn có biểu hiện kém ăn, nôn mửa, giãn ựồng tử và liệt cơ.
Kiểm tra sau giết mổ: Hầu như không có bệnh tắch ựiển hình, chỉ có thể căn cứ vào sự có mặt của dị vật trong ựường tiêu hóa ựể nghi ngờ con vật bị bệnh ựộc thịt.
Xử lý vệ sinh: Loại bỏ toàn bộ thân thịt và phủ tạng của con vật bị bệnh vì có nguy cơ
gây ựộc cho con người.
6.1.2.6. Bệnh Dịch tả trâu bò (Pestis bovum, Rinderpest)
Là bệnh truyền nhiễm cấp tắnh do vi-rút gây nên. Bệnh lây lan nhanh mạnh (dịch ựại lưu hành), tỷ lệ chết cao, ựược xếp vào bệnh bảng A của OIE. Bệnh có thể xuất hiện trên trâu bò ở mọi lứa tuổi, có thể lây sang dê, cừu và các loài ựộng vật nhai lại hoang dã với các biểu hiện viêm, xuất huyết, tổn thương ựường tiêu hóa, con vật gầy mòn, ỉa chảy ra máu. Mầm bệnh có trong máu và dịch xuất tiết trước khi có triệu chứng nên nguy cơ phát tán tại khu chuồng nuôi và khu giết mổ là rất cao.
Kiểm tra trước giết mổ: Căn cứ vào các triệu chứng: thời gian ủ bệnh 3 Ờ 10 ngày hoặc lâu hơn, tỷ lệ mắc bệnh cao có thểựến 100 % ởựộng vật mẫn cảm, tỷ lệ chết 50 Ờ 95 %, sốt cao (41 Ờ 42 0C), chảy nước mũi tăng tiết nước bọt, niêm mạc miệng bong tróc, kém ăn suy nhược, ựau bụng, lúc ựầu táo bón sau ựó ỉa chảy lẫn máu, con vật mất nước lông trở nên cứng, suy nhược cơ thể trầm trọng, sẩy thai.
Kiểm tra sau giết mổ: Căn cứ bệnh tắch xuất huyết và loét ựiển hình ở niêm mạc
ựường tiêu hóa (vòng tròn ựồng tâm giống như cúc áo), thực quản bị bào mòn; hạch lâm ba vùng dạ dày ruột sưng to, phù nề, xuất huyết; xuất huyết ở lách, túi mật, bàng quang; phần cuối ruột già và trực tràng bị xuất huyết có dạng vằn như lông hổ theo chiều dọc của ruột; thân thịt gầy còm.
Xử lý vệ sinh: Tại những vùng không có bệnh hay ở giai ựoạn cuối của chương trình thanh toán bệnh, phải loại bỏ toàn bộ thân thịt và phủ tạng của con vật bị bệnh và các sản phẩm nghi nhiễm. Với những vùng ựang lưu hành bệnh và biểu hiện bệnh nhẹ thì thân thịt của con bị bệnh và con nghi nhiễm phải sử dụng giới hạn tại chỗ (không vận chuyển ựi nơi khác), phủ tạng phải loại bỏ. Ở những vùng ựang có dịch nhưng ựang ựược sử dụng vắc-xin thì toàn bộ thân thịt nên xử lý nhiệt, phủ tạng phải loại bỏ. Khi có con bệnh phải tạm ựình chỉ hoạt
ựộng giết mổ, tiến hành các biện pháp vệ sinh tiêu ựộc triệt ựể.
6.1.2.7. Bệnh Dịch tả lợn (Pestis suum, Classical swine fever, Hog cholera)
Là bệnh truyền nhiễm lây lan nhanh mạnh, do vi-rút gây nên với biểu hiện bại huyết, xuất huyết toàn thân ở lợn. Bệnh có các thể là cấp tắnh, á cấp tắnh và mạn tắnh. Bệnh thường ghép với tụ huyết trùng, ựóng dấu, phó thương hàn, tỷ lệ mắc bệnh cao, gây thiệt hại lớn về
kinh tế. đây cũng là bệnh thuộc bảng A của OIE.
Kiểm tra trước giết mổ: Căn cứ vào các triệu chứng sau: thời gian ủ bệnh 5 Ờ 10 ngày; tỷ lệ mắc bệnh 40 Ờ 100 %, tỷ lệ chết 1 Ờ 100 % tùy theo chủng vi-rút, loài và tuổi của
ựộng vật mẫn cảm; sốt cao 40,6 Ờ 41,7 0C; xuất huyết ựinh ghim lan tràn toàn thân, nhất là vùng da mỏng như sau tai và bụng, có khi xuất huyết tập trung thành ựám như mảng cơm cháy; con vật ủ rũ, nôn, ban ựầu táo bón sau ựó ỉa chảy phân thối khắm; con vật rúc vào nhau
hoặc nằm chồng chất lên nhau, rối loạn vận ựộng, ựi lại loạng choạng bước ựi như ngỗng, thường ngồi giống như chó; lợn nái có chửa dễ bị sẩy thai.
Kiểm tra sau giết mổ: Căn cứ vào các bệnh tắch ựiển hình của bệnh như hoại tử hạch amidan; lách nhồi huyết hình răng cưa; vết loét hình cúc áo phủ bựa vàng nâu ở niêm mạc ruột già ựặc biệt là ựoạn van hồi manh tràng và các ổ hoại tửở ruột; hạch lâm ba sưng to xuất huyết. Thể á cấp tắnh và mạn tắnh (thường là kế phát và ghép với bệnh tụ huyết trùng, phó thương hàn, suyễn,Ầ), thường có biểu hiện hạch lâm ba màng treo ruột sưng to lở loét; túi mật, bàng quang và thận xuất huyết ựiểm (thận lốm ựốm như trứng cuốc); viêm phổi và viêm dắnh màng ngực.
Xử lý vệ sinh: Loại bỏ thân thịt và phủ tạng trong trường hợp bệnh cấp tắnh, ựiển hình. Xử lý nhiệt thân thịt và loại bỏ phủ tạng trong trường hợp bệnh nhẹ không rõ, con vật hay sản phẩm có tiếp xúc với nguồn bệnh. Trường hợp giết mổ nhanh (hạ khẩn) con vật bị
nhiễm bệnh: phải kiểm tra vi khuẩn học thân thịt ựể loại trừ vi khuẩn kế phát, nhất là
Salmonella.
6.1.2.8. Bệnh do Salmonella: bệnh Phó thương hàn lợn (Salmonellosis)
đây là một trong những bệnh truyền nhiễm quan trọng nhất của lợn. Bệnh ựược ựặc trưng bởi 1 trong 3 hội chứng chủ yếu: bại huyết quá cấp tắnh, viêm ruột cấp tắnh, hoặc viêm ruột mãn tắnh. Trong một ổ dịch nào ựó, một thể bệnh này có thể thấy nhiều hơn các thể bệnh khác. Thể bại huyết thường gặp ở gia súc non do Salmonella cholera suis gây nên, tỷ lệ chết có thể lên ựến 100 % và chết sau vài ngày. Bệnh này thường ghép với các bệnh khác, ựặc biệt là dịch tả lợn và hiện tượng stress do dinh dưỡng hay các thay ựổi ựột ngột trong khẩu phần
ăn. Salmonella nói chung là một trong những tác nhân gây ngộựộc thực phẩm nguy hiểm nhất với khoảng hơn 2500 chủng (serovar) trong ựó trên 200 týp huyết thanh ựã ựược phân lập.
Kiểm tra trước giết mổ: Triệu chứng sốt cao, da vùng bụng và tai ựỏ sẫm, triệu chứng thần kinh (run rẩy, co giật, bại liệtẦ), viêm ruột ỉa chảy, co thắt trực tràng,Ầ
Kiểm tra sau giết mổ: các bệnh tắch có thể thấy bao gồm: Thể bại huyết cấp tắnh: da có màu không bình thường; các hạch lâm ba sưng to ứ máu; xuất huyết ựiểm và xuất huyết thành vệt ở thanh quản, dạ dày, ruột và bàng quang; lách nhão, sưng to dai như cao su. Thể
viêm ruột cấp tắnh: Viêm ruột hoại tử ở hồi tràng và ruột già khi bị nhiễm S. typhimurium; Sung huyết và gan hóa phổi; xuất huyết rõ ở da; xuất huyết ựiểm ở thận. Thể viêm ruột mãn tắnh: Vùng hoại tửở thành ruột tịt và kết tràng; hạch lâm ba màng treo ruột sưng to; viêm phổi mãn tắnh; giãn và viêm phúc mạc nhẹ trong các trường hợp co thắt trực tràng.
Xử lý vệ sinh: Với con vật bị bệnh, phải loại bỏ phủ tạng; thân thịt có thể loại bỏ hay xử lý nhiệt tùy theo thể trạng con vật và ựiều kiện kinh tế. Thân thịt nghi nhiễm phải luộc.
6.1.2.9. Bệnh Xạ khuẩn (Actinomycosis) và bệnh Lưỡi gỗ (Actinobacillosis)
Cả 2 bệnh này ựều là bệnh mạn tắnh, ựặc trưng là hình thành các u cục sưng nung mủ
và lỗ dò chảy mủ. Bệnh hay thấy ở trâu, bò, dê, cừu, lợn, ắt thấy ở ngựa. Mầm bệnh là xạ
khuẩn (Actinomyces) gây bệnh xạ khuẩn hay bệnh sưng hàm và vi khuẩn Actinobacillus gây bệnh lưỡi gỗ. Sự khác nhau chắnh trên lâm sàng của 2 bệnh này là bệnh xạ khuẩn hình thành các u nung mủở xương, nhất là xương hàm, trong khi bệnh lưỡi gỗ hình thành u nung mủ trên mô mềm (lưỡi, bầu vú,Ầ)
Kiểm tra trước giết mổ: Căn cứ vào các triệu chứng lâm sàng của từng bệnh. Bệnh