- Khoảng lân cận giới hạn: Khi mật ñộ vi sinh vật lớn hơ nm song lại nhỏ hơn M Căn cứ vào s ốñơn vị mẫu ñược phép nằm trong khoảng lân cận giới hạn (c) mà cho phép chấp nhận lô
Chương 8 KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y TRỨNG VÀ CÁC S ẢN PHẨM TRỨNG
8.3.2. Phân loại trứng
a- Theo chất lượng:
Dựa vào các chỉ tiêu vềđộ sạch, độ bền vững của vỏ trứng, chiều cao buồng khí, vị trí lịng
đỏ, trạng thái lịng trắng, mùi,...
- Loại AA: cĩ vỏ sạch, nhẵn, nguyên vẹn, buồng khí ổn định và cĩ chiều cao ≤ 3 mm, lịng đỏ ở vị trí trung tâm, đĩa phơi khơng rõ, lịng trắng đặc nhiều.
- Loại A: cũng đáp ứng mọi yêu cầu trên, trừ chiều cao của buồng khí ≤ 6mm.
- Loại B: vỏ hơi bẩn, nguyên vẹn; chiều cao buồng khí ≤ 9,5 mm, lịng đỏ lơ lửng; lịng trắng hơi lỗng.
- Loại C: vỏ bẩn chiếm khoảng 1/4 diện tích bề mặt vỏ, buồng khí cĩ chiều cao > 9,5 mm, lịng đỏ lơ lửng, lịng trắng lỗng nhiều.
ở Việt Nam, yêu cầu kỹ thuật đối với trứng vịt thương phẩm theo TCVN 1442 – 86 như sau:
Bảng 8.3. Yêu cầu kỹ thuật với trứng vịt tươi thương phẩm Chỉ tiêu Nhập từ nơi sản xuất Xuất cho người tiêu thụ
Mùi Khơng cĩ mùi lạ
Vỏ Khơng méo mĩ, sạch, khơng vỡ, khơng rửa, khơng chùi
Buồng khí ≤ 6 mm ≤ 9 mm
Lịng đỏ Khi xoay khơng lệch khỏi
tâm quả trứng Khi xoay cho phép l
ệch khỏi tâm một ít
Lịng trắng Trong, đặc sền sệt Trứng khơng được lỗng quá Việc phân loại trứng gà thương phẩm (trứng gà nuơi cơng nghiệp tiêu thụ trong nước) cũng đáp ứng yêu cầu như trên song về chỉ tiêu buồng khí khi nhập ở nơi sản xuất cĩ chiều cao khơng quá 5 mm, và ở thời điểm xuất cho người tiêu thụ: khơng quá 8 mm. (TCVN 1858 – 86)
b- Dựa theo khối lượng: Theo TCVN 1442 – 86 như sau:
Bảng 8.4. Phân loại trứng vịt tươi thương phẩm theo trọng lượng Phân loại Khối lượng 1 quả (g) Sai lệch cho phép
1 2 3 ≥ 65 từ 55 đến < 65 < 55 ± 1
Theo TCVN 1858 – 86 đối với trứng tươi của gà nuơi cơng nghiệp tiêu thụ trong nước:
Bảng 8.5. Phân loại theo khối lượng của trứng gà thương phẩm Phân loại Khối lượng 1 quả (g) Sai lệch cho phép
1 2 ≥ 55 từ 45 đến < 55 ± 1 8.3.3. Kiểm nghiệm trứng tươi a- Lấy mẫu:
Theo TCVN 4300 – 86 quy định việc tiến hành lấy mẫu trứng trên lơ hàng đồng nhất (được sản xuất cùng một cơ sở, cùng một giống gà hay vịt, cùng một dạng bao gĩi và được giao nhận cùng một lúc) trong trường hợp:
- Trứng được xếp trong thùng, mỗi thùng cĩ 12 khay trứng và mỗi khay đựng 30 quả; căn cứ
vào số lượng thùng để lấy mẫu như sau (Bảng 8.6a):
Bảng 8.6a. Quy định số mẫu lấy trong lơ hàng xếp trong thùng Số thùng trong một lơ hàng Số thùng để lấy mẫu Khơng quá 20 21 – 50 51 – 100 > 100 Khơng quá 3 Khơng quá 6 Khơng quá 12 Khơng quá 12 %
Ở mỗi thùng để lấy mẫu, lấy ngẫu nhiên ở 3 vị trí khác nhau; mỗi vị trí khơng quá 10 quả. - Nếu trứng khơng xếp thùng, thì căn cứ vào số lượng trứng của lơ hàng mà lấy mẫu theo quy
định sau (Bảng 8.6b):
Bảng 8.6b. Quy định lấy mẫu trong lơ hàng khơng xếp thùng Số lượng trứng của một lơ hàng (quả) Số lượng trứng lấy mẫu (quả)
ðến 7200 7200 - 18.000 >18.000 đến 36.000 > 36.000 Khơng quá 90 Khơng quá 180 Khơng quá 360 1 %
Trước khi lấy mẫu cần xác định tình trạng bên ngồi của bao bì, tránh làm hư hỏng dập vỡ mẫu, khơng giữ mẫu lâu; mẫu để phân tích vi sinh vật phải được bao gĩi bằng giấy sạch và chuyển ngay đến phịng thí nghiệm, nếu chưa gửi phải giữ trứng ở nhiệt độ 4 – 5 0C.
b- Thử nghiệm soi: Sử dụng nguồn ánh sáng trắng để soi kiểm tra trứng, các chỉ tiêu cần kiểm tra như vị trí lịng đỏ, xác định vị trí và chiều cao buồng khí; phát hiện phơi, nấm mốc, vết rạn,… (nếu cĩ).
c- Xác định khối lượng: tiến hành cân trứng và phân loại theo khối lượng.
d- Xác định tỷ trọng: Với trứng thương phẩm cĩ thể sử dụng bình dung dịch nước muối cĩ tỷ
trọng 1,060, tiến hành thả trứng vào và quan sát, trứng càng nổi, buồng khí càng lớn thì chất lượng giảm,... Với trứng để xuất khẩu hay làm giống, cần sử dụng ba bình dung dịch cĩ tỷ
trọng khác nhau và lần lượt thả trứng vào. Phân loại đánh giá kết quả như sau:
Bảng 8.7. Phân loại trứng theo tỷ trọng Phân loại Bình nước cất (d = 1,00) Bình dung dịch NaCl (d = 1,05) Bình dung dịch NaCl (d = 1,07) Trứng rất tốt Nằm ngang sát đáy Tốt Nằm ngang sát đáy Hơi ghếch đầu Hơi kém Hơi ghếch đầu Dựng đứng từđáy Lơ lửng Xấu Lơ lửng Nổi trên mặt
e- Xác định cảm quan: Tiến hành quan sát vỏ vềđộ nguyên vẹn, độ sạch bẩn. Cĩ thể nhúng trứng vào dung dịch a-xít acetic hay oxalic 8 – 10 % nếu thấy cĩ nhiều vệt, vạch trắng chứng tỏ trứng chưa qua tẩy rửa, trái lại hồn tồn khơng cĩ vạch trắng hay cĩ rất ít vạch trắng là trứng đã qua tẩy rửa. Trứng được đập vỡ bằng dao theo trục ngang vỏ (tránh làm hỏng lịng trắng, lịng đỏ), nhẹ nhàng đổ trứng ra đĩa thuỷ tinh rộng, đáy bằng để quan sát màu sắc trạng thái lịng đỏ, lịng trắng, dây chằng,... cĩ thể sử dụng đơn vị Haugh (Hình 8.2).
Hình 8.2. Trứng đập vỡđặt trên mặt phẳng và điểm đo (cĩ mũi tên) chiều cao của lớp lịng trắng đặc
Tính theo cơng thức của Haugh (1937) như sau:
UH = 100 log (h -1,7. p 0,37 + 7,57) Trong đĩ: h là chiều cao của lịng trắng đặc (mm) p là khối lượng của trứng (g)
Giá trị UH được sử dụng ở Mỹđể phân loại trứng thương phẩm: - Loại AA cĩ giá trị UH > 72
- Loại A: 62 < UH < 72 - Loại B: UH < 62
Kết hợp kiểm tra mùi vị của trứng đểđánh giá.
f- Kiểm tra vi sinh vật: Sát trùng vỏ trứng, dùng dùi vơ trùng đểđục trứng. Hút 10 ml (hay 25 ml) dung dịch trứng (cả lịng trắng và lịng đỏ) và 90 ml (hay 225 ml) dung dịch pha lỗng muối-Tryptol. Tiền hành đồng nhất mẫu, từ dung dịch mẫu đồng nhất này ta tiếp tục pha lỗng đến 10-2, 10-3,... và tiến hành định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 gam trứng;
Coliform, E.coli, Staphylococcus aureus trong 1 gam trứng; sự cĩ mặt của Salmonella trong 25 gam trứng theo quy trình quy định.
- Xác định nấm mốc trong trứng (TCVN 4300 – 86): trứng được rửa sạch bằng nước ấm, xà phịng, lau khơ bằng khăn rồi ngâm vào cồn ethanol 700 trong 10 phút lấy ra để khơ, dùng dao
đã khử trùng đập vỡ trứng ở phần đầu nhọn một lỗ rộng 1 cm rồi đổ trứng ra lọ cĩ cổ rộng đã khử trùng. Dùng đũa thuỷ tinh vơ trùng khuấy đều để đồng nhất trứng. Hút 1 ml dung dịch trứng này ra đĩa thạch (để nguội đến 40 – 45 0C) cho vào tủấm đểở 25 0C / 48 giờ lấy ra kiểm tra, nếu chưa thấy khuẩn lạc mọc thì tiếp tục để 7 ngày mang ra kiểm tra. Cần đánh giá theo tập đồn nấm mốc. Nếu cĩ nấm mốc phát triển chứng tỏ trong trứng cĩ nấm mốc.
8.4. BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN TRỨNG 8.4.1. Các phương pháp bảo quản, vận chuyển trứng