- Khoảng lân cận giới hạn: Khi mật ñộ vi sinh vật lớn hơ nm song lại nhỏ hơn M Căn cứ vào s ốñơn vị mẫu ñược phép nằm trong khoảng lân cận giới hạn (c) mà cho phép chấp nhận lô
8.1.2.Lòng trắng
Chương 8 KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y TRỨNG VÀ CÁC S ẢN PHẨM TRỨNG
8.1.2.Lòng trắng
Chiếm khoảng 56 % trọng lượng quả trứng, ñó là một khối keo nhầy ñược bao quanh bởi màng lòng trắng. Lòng trắng của gia cầm ít khác nhau về cấu trúc và bao gồm 4 lớp: - Lớp lòng trắng loãng ngoài: tiếp giáp với màng lòng trắng, chiếm 23 % tổng số lòng trắng. - Lớp lòng trắng ñặc gắn với hai ñầu trứng, chiếm 57 % tổng số lòng trắng.
- Lớp lòng trắng loãng trong: bao quanh lòng ñỏ và chiếm khoảng 17 % tổng số lòng trắng. - Dây chằng: chiếm khoảng 3 % tổng số lòng trắng; có cấu trúc sợi xoắn ñi từ lòng ñỏ qua lớp lòng trắng ñặc ñến hai ñầu trứng. Dây chằng cùng với sự phân bố của các lớp của lòng trắng tác dụng giữ cho lòng ñỏ ở vị trí trung tâm. Khi dây chằng bị ñứt hay bị dây chằng dãn ra (thường gặp trong thời gian bảo quản), cùng với sự hóa lỏng của lòng trắng làm thay ñổi vị trí của lòng ñỏ (lòng ñỏ di ñộng hay dính vào màng vỏ). Tỷ lệ giữa lòng trắng loãng và lòng trắng ñặc trong trứng phụ thuộc vào nhiều yếu tố: lứa tuổi, trạng thái sức khỏe của gia cầm mái, khối lượng trứng... cũng như thời gian, phương thức bảo quản trứng (Sauveur, 1988). Chỉ số lòng trắng ñặc (ñược tính bằng tỷ lệ giữa chiều cao lòng trắng ñặc với trung bình của
ñường kính lớn và ñường kính nhỏ) ñược sử dụng trong công tác chọn giống và ñánh giá chất lượng của trứng. Lòng trắng trứng có pH = 7,4 – 8,24, ñiểm ñóng băng từ -0,42 0C ñến -0,48
0C, nhiệt ñộñông kết = 62 0C, trọng lượng riêng là 1,045.
8.1.3. Lòng ñỏ
Chiếm khoảng 32 % trọng lượng trứng, lòng ñỏ có dạng hình cầu và cấu trúc không
ñồng nhất. Nếu luộc trứng và bổñôi quan sát, ta thấy ở chính giữa lòng ñỏ có lớp màu vàng nhạt hình cổ chai hẹp ñi ra bề mặt lòng ñỏ, ñĩa phôi nằm ở giữa cổ chai này. Nếu trứng ñược thụ tinh, ñĩa phôi là một chấm có ñường kính 3 – 6 mm, trứng không ñược thụ tinh, ñĩa phôi là chấm có ñường kính khoảng 2 – 2,5 mm. Lòng ñỏñược bao quanh bởi màng lòng ñỏ mịn, trong suốt, màng này phân cắt lòng trắng và lòng ñỏ. Màu sắc lòng ñỏ phụ thuộc vào yếu tố
giống loài, vào hàm lượng caroten có trong khẩu phần ăn của gà mái,... Chỉ số lòng ñỏ (là tỷ
lệ giữa chiều cao và ñường kính của lòng ñỏ) là chỉ tiêu ñánh giá chất lượng trứng; trứng tươi có hình cầu ổn ñịnh có chỉ số lòng ñỏ khoảng 0,45, trứng ñể lâu có hình dẹt, dễ vỡ khi ñập trứng ra ñĩa phẳng thường có chỉ số lòng ñỏ khoảng 0,25. Lòng ñỏ có pH = 6,5, ñiểm ñóng băng là -0,6 0C và nhiệt ñộñông kết ở 65 0C.