- Khoảng lân cận giới hạn: Khi mật ñộ vi sinh vật lớn hơ nm song lại nhỏ hơn M Căn cứ vào s ốñơn vị mẫu ñược phép nằm trong khoảng lân cận giới hạn (c) mà cho phép chấp nhận lô
Chương 9 KIỂM TRA VỆ SINH THÚ YS ỮA VÀ CÁC S ẢN PHẨM TỪ SỮA
9.2.2. Tính chất vật lý
a- Tỷ trọng:
Là tỷ số giữa khối lượng sữa ở 20 0C và khối lượng nước ở 4 0C có cùng một thể tích (d20/4). Tỷ trọng sữa chịu ảnh hưởng của các nhân tố như giống, chếñộ nuôi dưỡng, tình trạng sức khoẻ của gia súc cho sữa và sự giả mạo (pha loãng sữa, lấy bớt mỡ sữa). Thí dụ, tỷ trọng của sữa bò là 1,026 – 1,032 g/ cm3, sữa trâu: 1,028 – 1,030, sữa cừu: 1,034 – 1,038, sữa dê: 1,027 – 1,036, sữa ngựa: 1,033 – 1,035. Một số thành phần sữa làm tăng tỷ trọng như protein, lactoza và khoáng (ñều có tỷ trọng > 1,0), mỡ sữa lại làm giảm tỷ trọng của sữa, do vậy sữa có hàm lượng mỡ cao thì tỷ trọng sẽ thấp (thí dụ, sữa có hàm lượng mỡ 6% có tỷ trọng là
1,027, sữa có hàm lượng 4 % có tỷ trọng là 1,029). Khi pha thêm nước vào sữa sẽ làm tỷ trọng sữa giảm ñi, sữa gầy (sữa tách mỡ) có tỷ trọng lớn hơn 1,033. Tỷ trọng của các thành phần trong sữa như sau: Mỡ sữa: 0,918 – 0,927 Protein: 1,334 – 1,448 Lactoza: 1,593 – 1,613 Khoáng: 2,617 – 3,098 b- ðiểm ñóng băng (Fpp): ðiểm ñóng băng của sữa dao ñộng từ 0,54 0C ñến -0,59 0C. ðiểm ñóng băng của sữa thay ñổi gặp khi sữa bị pha thêm nước, sữa lấy từ gia súc bệnh hay khi gia súc mang thai. Sữa có ñộ a-xít tổng số tăng sẽ làm giảm ñiểm ñóng băng của sữa, thí dụñộ a-xít tổng số của sữa tăng từ 17 lên 32 0T thì nhiệt ñộñóng băng của sữa cũng thay ñổi từ -0,57 ñến -0,67 0C.
c- ðộ dẫn ñiện:
Sữa có khả năng dẫn ñiện do có các ion tự do, các phân tử mang ñiện tích, các phân tử
trung hòa. Các thành phần trong sữa có ảnh hưởng tới ñộ dẫn ñiện của sữa ở mức ñộ khác nhau: protein có ñiện tích nhưng do kích thước lớn, các phân tử chuyển ñộng chậm làm tăng ma sát bên trong của dung dịch nên làm giảm ñộ dẫn ñiện của sữa, mỡ sữa cũng làm giảm ñộ
dẫn ñiện. ðộ dẫn ñiện của sữa dao ñộng từ 38.10-4 ñến 60.10-4 Ω; Các yếu tố như giống, tình trạng sức khoẻ,... ñều có ảnh hưởng tới ñộ dẫn ñiện. ðộ dẫn ñiện của sữa giảm khi pha thêm nước vào sữa và tăng khi ñộ a-xít tổng số của sữa tăng.
d- ðiểm sôi:
ðiểm sôi của sữa từ 100,16 0C- 100,20 0C khi gia nhiệt ở nhiệt ñộ trên 100 0C xảy ra hiện tượng caramen hóa làm sữa có màu nâu.