2 ADP → ATP +AMP Do s ự phân giải glycogen
7.6.3. Kiểm tra các chỉ tiêu lý hóa
a- Xác ñịnh pH: Ởñộng vật còn sống, pH trong tổ chức cơ vào khoảng 7,2 và ñược ổn ñịnh nhờ vào hệ thống ñệm của cơ thể. Sau khi giết mổ, do sự phân giải của glycogen và ATP làm tích lũy các a-xít lactic, phosphoric trong cơ, ñẫn ñến hay ñổi pH của tổ chức cơ, pH sẽ giảm dần từ 7,2 ñến 5,8 làm tăng tính cảm quan của thịt (mềm, mùi vị ngon,…). Tuy nhiên trong thực tế có thể gặp trường hợp thân thịt sau khi giết mổ có sự sụt pH quá nhanh, ảnh hưởng
ñến tính cảm quan của thịt như: thịt nhạt màu, mềm, rỉ dịch (Pale Soft Exudative - PSE) hay thân thịt sau khi giết mổ có pH cao làm cho thịt khô, cứng, sẫm màu (Dry Firm Dark - DFD). Có thể xác ñịnh pH của nước chiết thịt tỷ lệ 1/4, 1/5, 1/10 bằng máy ño pH (pH-met), hộp giấy ño pH hay phương pháp so màu với dung dịch chuẩn.
b- Xác ñịnh NH3: NH3 là sản phẩm phân giải protein thường gặp trong sự hư hỏng của thịt; NH3ñược ñịnh tính bằng phản ứng Eber dựa trên cơ sở NH3ở dạng tự do trong thịt sẽ kết hợp với HCl trong thuốc thử Eber (gồm 1 phần thể tích HCl nguyên chất, 3 phần thể tích cồn 96 0 và 1 phần thể tích của ete): NH3+ HCl → NH4Cl
Cách làm: dùng ống nghiệm có nút cao su khít chặt, giữa nút có một ñũa thủy tinh, phía dưới
ñũa có móc sắt. Cho vào ống nghiệm 3 ml thuốc thử Eber; treo vào móc sắt miếng thịt khoảng 5 g sao cho miếng thịt phải ở giữa ống nghiệm (khi ñóng chặt nút ống nghiệm) và cách mặt thuốc thử Eber khoảng 2 cm. Quan sát xung quanh miếng thịt trên nền ñen. NH4Cl tạo thành lớp sương mù trắng bọc quanh mẫu thịt thử, do vậy thịt tươi có rất ít hay không có khói mù trắng, trái lại thịt kém tươi hay ôi xuất hiện lớp mù trắng rõ, dày bao quanh mẫu thịt thử. Ngoài ra, người ta còn ñịnh tính NH3 bằng thuốc thử Nestler như sau:
NH3 + HgCl2 + KI + KOH → NH2Hg2IO + KCl + H2O
Cách làm : cho vào ống nghiệm 1 ml nước chiết thịt tỷ lệ 1/4, sau ñó cho từ từ 10 giọt thuốc thử Nestler vào ống nghiệm và quan sát sự xuất hiện màu vàng. Nếu chỉ cho 5 – 6 giọt ñã xuất hiện màu vàng là thịt kém phẩm chất. Tùy theo hàm lượng NH3 có trong thịt mà phản ứng có hay không xuất hiện màu vàng
ðịnh lượng NH3 trong thịt người ta dùng phương pháp chưng cất lôi cuốn bằng hơi nước: NH3ñược lôi cuốn bằng hơi nước vào bình có chứa sẵn một thể tích ñã biết dung dịch H2SO4 0,1 N, sau ñó tiến hành chuẩn ñộ lượng dung dịch H2SO4 0,1 N thừa bằng dung dịch NaOH 0,1 N và tính ra lượng NH3 trong sản phẩm (mg %).
c- ðịnh tính H2S trong thịt: H2S là sản phẩm phân giải của các a-xít amin có chứa gốc lưu huỳnh như cystein, methionin. ðể phát hiện H2S có thể sử dụng băng giấy tẩm acetat chì: H2S + Pb(CH3COO)2 + NaOH → CH3COONa + PbS↓ + H2O
Cho khoảng 20 – 25 mẩu thịt cắt nhỏ vào ống nghiệm mà trên treo băng giấy tẩm acetat chì và xút (không ñể dính vào thịt), ñậy nút ống nghiệm ñể trong khoảng 20 – 30 phút rồi quan sát. Nếu thịt ôi rõ, ở phía ñầu băng giấy thấm có màu nâu nhạt, ñậm (do sulfua chì ñược tạo ra).
d- Phản ứng sa lắng protein: một số protein có trong thành phần cấu tạo cơ như globulin không hòa tan trong nước mà tan trong dung dịch muối, trong quá trình hư hỏng của thịt thường sản sinh ra nhiều muối amonium kiềm do vậy trong nước chiết của thịt hư hỏng có chứa nhiều globulin hoà tan hơn nước chiết thịt tươi. ðể phát hiện hiện tượng này, có thể sử
dụng các chất gây sa lắng protein như dung dịch CuSO4 5% (cho vào ống nghiệm 2 ml nước luộc thịt ñã lọc trong và 3 – 5 giọt dung dịch CuSO4 5 %. Nước luộc thịt tươi thường trong hay hơi ñục, nước luộc thịt kém tươi xuất hiện sợi bông, nước luộc thịt bịñục có sa lắng ở các mức ñộ khác nhau tùy vào mức ñộ hư hỏng của thịt) hay sử dụng dung dịch a-xít acetic 1%.
e- Xác ñịnh hoạt tính enzym peroxydaza: Trong mô bào thịt của ñộng vật khỏe mạnh, enzym peroxydaza (thuộc nhóm men ôxy hóa hoàn nguyên) có hoạt tính khử ôxy cao, trái lại trong mô bào thịt của ñộng vật ốm, hư hỏng thì hoạt tính của peroxydaza bịức chế hay vô hoạt. ðể ñánh giá hoạt tính của enzym peroxydaza người ta thường sử dụng dung dịch H2O2 1 % và dung dịch benzidin 0,2 %, dựa trên cơ sở enzym peroxydaza sẽ phân giải H2O2 giải phóng ra
ôxy nguyên tử và oxy này sẽ nhanh chóng ôxy hóa benzidin tạo phức chất có màu xanh, sau chuyển sang màu nâu (gặp ở thịt tươi), thịt kém phẩm chất màu xanh xảy ra chậm hay không có màu xanh (Cách tiến hành: cho vào ống nghiệm 2 ml nước chiết thịt tỷ lệ 1/4, 5 giọt dung dịch benzidin 0,2 % và 2 giọt dung dịch H2O2 1 % theo dõi sự thay ñổi màu).
Bảng 7.6. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu lý hóa của thịt Chỉ tiêu Thịt tươi Thịt nghi ôi Thịt ôi
pH 5,8 – 6,2 6,3 – 6,7 > 6,7
Test Nestler Không màu Vàng nhạt Vàng
Test Eber Không màu Lớp mù trắng nhẹ Lớp mù trắng nhiều
Lượng NH3 (mg%) 8 – 18 19 – 45 > 45
H2S Không màu Nâu nhạt Nâu
Phản ứng sa lắng protein
Trong hay hơi ñục Vẩn ñục, có hạt ñục, có cặn sánh như
keo Thử hoạt tính
peroxydaza Xuất hiện màu xanh
nhanh Giữ một lúc lâu mới
xuất hiện màu xanh Không xuất hiện màu xanh
f- Kiểm tra chất tồn dư: Các chất tồn dư trong thịt như kim loại nặng, kháng sinh, kích thích tố, hóa chất bảo vệ thực vật,… có ảnh hưởng ñến sức khỏe người tiêu dùng. Tuy nhiên, ở Việt Nam hiện nay việc kiểm tra các chất tồn dư trong thịt chỉ tiến hành khi có yêu cầu của chủ
hàng và do Trung tâm Kiểm tra Vệ sinh Thú y Trung ương ñảm nhiệm.
Xác ñịnh kim loại nặng trong thực phẩm ñược tiến hành bằng nhiều phương pháp như: so màu, ñiện hóa, ño phổ,... trong ñó phương pháp phân tích phổ hấp phụ nguyên tử (AAS) ñược sử dụng nhiều hơn do ưu ñiểm có ñộ nhạy và ñộ chọn lọc cao. Phương pháp này dựa trên nguyên tắc nguyên tử hóa mẫu thử trong ngọn lửa ñèn khí (FAAS): sử dụng bộ phận dẫn mẫu vào buồng tạo thể sol khí (aerosol hóa mẫu) và ñèn tạo ngọn lửa bằng hỗn hợp khí cháy ñểñốt cháy một hỗn hợp khí có chứa mẫu ở thể sol khí; hay bằng kỹ thuật nguyên tử hóa mẫu thử
không ngọn lửa (ETA.AAS) mà nguồn năng lượng ñể nguyên tử hóa mẫu là năng lượng nhiệt
ñiện (ñược tạo bởi nguồn ñiện thế thấp 12 V với cường ñộ cao 50 – 800 A), ñể tạo ra môi trường bức xạ và sinh ra quang phổ hấp phụ nguyên tử, tiếp ñến chiếu chùm tia phát xạ của nguyên tố cần phân tích qua ñám hơi mới ñược ñiều chếở trên. Các nguyên tử của nguyên tố
cần ñược xác ñịnh trong ñám hơi sẽ hấp phụ những tia bức xạ nhất ñịnh và tạo ra phổ hấp phụ
nguyên tử của nó. Nguồn cung cấp chùm tia phát xạ của nguyên tố cần phân tích ñược gọi là nguồn bức xạ cộng hưởng ñó là ñèn catốt (HCL) hay ñèn phóng ñiện không ñiện cực (EDL), sau ñó nhờ vào một hệ thống máy quang phổñể thu, phân ly, chọn vạch phổ hấp thụ nguyên tố cần phân tích ño cường ñộ của nó, từñó mà tính ñược hàm lượng của nguyên tố cần phân tích trong mẫu ño phổ theo phương pháp ñường chuẩn hay phương pháp thêm tiêu chuẩn. Hiện nay, các hệ máy ño AAS mới ñã ñược hoàn thiện còn có thêm bộ phận bơm mẫu tự ñộng, có phần mềm máy tính lập trình cho hoạt ñộng ño và sử lý các số liệu phân tích. Việc phân tích dư lượng thuốc BVTV, kháng sinh, hoóc-môn kích thích tăng trưởng, ñộc tố nấm mốc trong thịt thì phương pháp sắc ký khí, sắc ký lỏng cao áp (High Performance Liquid Chromatography- HPLC) ñược sử dụng nhiều hơn cả, HPLC là quá trình tách một hỗn hợp các chất ở trong cột tách sắc ký ở trạng thái lỏng; sắc ký khí là quá trình tách các chất trong cột tách sắc ký ở trạng thái khí, chất mang mẫu ở trạng thái khí (mẫu khi bơm vào sẽ ñược hoá khí ở nhiệt ñộ trên 2000C), các chất cần phân tích sẽñược phát hiện bởi máy dò (detector) thích hợp. Thí dụ, với kháng sinh dùng detector UV-VIS; với aflatoxin dùng máy dò huỳnh
quang. Mỗi chất cần phân tích ñược sử dụng loại cột tách sắc ký phù hợp. Kết quảñược ghi nhận và sử lý theo phần mềm tựñộng chuyên dụng.