- Khoảng lân cận giới hạn: Khi mật ñộ vi sinh vật lớn hơ nm song lại nhỏ hơn M Căn cứ vào s ốñơn vị mẫu ñược phép nằm trong khoảng lân cận giới hạn (c) mà cho phép chấp nhận lô
Chương 9 KIỂM TRA VỆ SINH THÚ YS ỮA VÀ CÁC S ẢN PHẨM TỪ SỮA
9.4.1. Phương pháp vật lý
a. Bảo quản bằng nhiệt ñộ thấp (sữa ướp lạnh, sữa ñông lạnh)
Nhiệt ñộ thấp chỉ có thể làm ngừng sự phát triển của hệ vi sinh vật trong sữa, vi khuẩn lactic và một số vi khuẩn khác có thể ngừng phát triển ở 10 0C, còn Pseudomonas lại có thể
phát triển ở nhiệt ñộ thấp (dưới 5 0C). Do vậy muốn làm ngừng sự phát triển của hệ vi sinh vật trong sữa nói chung phải làm lạnh ñông sữa ở nhiệt ñộ dưới băng ñiểm. Tuy nhiên, ở nhiệt ñộ
này, các vi khuẩn chỉ ngừng sinh sản và hoạt ñộng, khi làm tan băng lại tiếp tục sinh trưởng, hoạt ñộng gây hư hỏng sữa. Do vậy, bảo quản dạng lạnh ñông chỉ có tác dụng tốt ñối với sữa tinh khiết, sạch, không nhiễm mầm bệnh, ñược thu nhận trong ñiều kiện vệ sinh hoàn hảo hay
ñối với sữa ñã ñược thanh trùng. Phương pháp bảo quản lạnh sữa ở nhiệt ñộ từ 4 – 6 0C từ nơi sản xuất, thu gom ñến nơi chế biến thường ñược sử dụng trong thực tiễn. Việc làm lạnh sữa ngay sau khi vắt là biện pháp quan trọng trong bảo quản sữa.
b. Bảo quản bằng các phương pháp xử lý nhiệt
Sức nóng có khả năng tiêu diệt ñược vi sinh vật ở các mức ñộ khác nhau. Trên thực tế
có nhiều phương pháp xử lý sữa như: phương pháp thanh trùng Pátxtơ, ñun sôi, phương pháp tiệt trùng. Tuy nhiên, người ta nhận thấy rằng, nhiệt ñộ cao không những tác ñộng ñến hệ vi sinh vật của sữa mà còn làm thay ñổi ñến thành phần các chất dinh dưỡng của sữa (gây sa lắng khoáng, protein hòa tan, enzym, làm biến ñổi ñường lactoza, vitamin,...)
- Phương pháp thanh trùng Pátxtơ (Pátxtơ hóa sữa): là phương pháp bảo quản sữa bằng các chếñộ nhiệt ñộ dưới 100 0C, có thể tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh như vi khuẩn lao và hầu hết các vi khuẩn hoại sinh, vô hoạt enzym mà không làm phá huỷ cấu trúc vật lý, thành phần dinh dưỡng của sữa. Trên thực tế thường sử dụng các phương pháp thanh trùng Pátxtơñối với sữa nhận ñược từ gia súc khỏe mạnh như sau:
+ Thanh trùng Pátxtơ với thời gian dài: ñược tiến hành ở nhiệt ñộ 63 – 65 0C và giữ trong 30 phút, phương pháp này ít làm thay ñổi tính chất của sữa nhưng hiện nay ít ñược sử dụng vì một số vi khuẩn ưa nóng trong sữa vẫn có thể phát triển ở nhiệt ñộ 63 0C (nhưStreptococcus,
Micrococcus,...).
+ Thanh trùng Pátxtơ với thời gian ngắn: với nhiệt ñộ 72 – 75 0C trong 15 – 20 giây; phương pháp này có 15 – 25 % protein hòa tan bị sa lắng, một số enzym bị phá huỷ.
+ Thanh trùng Pátxtơ tức thời: dùng nhiệt ñộ 85 – 95 0C trong vài giây
- Phương pháp tiệt trùng: ðược tiến hành ở nhiệt ñộ trên 100 0C nên có thể tiêu diệt ñược cả
các vi khuẩn sinh nha bào chịu nhiệt, có thể bảo quản sữa lâu, giữ ở nhiệt ñộ môi trường. Phương pháp này làm thay ñổi cấu trúc, thành phần dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị sữa, làm thay ñổi cân bằng protein, khoáng, làm tổn thất vitamin song ñảm bảo vệ sinh, dễ tiêu hóa hơn (Lipit ñược phân phối ñều dưới dạng hạt nhỏ, thuận lợi cho tác ñộng của lipaza). Thực tế, có thể sử dụng hai phương pháp tiệt trùng:
+ Tiệt trùng thông thường: sử dụng nhiệt ñộ 110 – 130 0C trong 20 phút.
+ Tiệt trùng UHT (Ultra High Temperature) với nhiệt ñộ 135 – 150 0C / 2 – 5 giây.
Sữa sau khi thanh trùng, tiệt trùng phải làm nguội hạ thấp nhiệt ñộ sữa ñể ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn ưa nhiệt và ñóng gói. Sản phẩm của các phương pháp này ñang ñược sử
dụng rộng rãi ñó là: sữa tươi thanh trùng và sữa tươi tiệt trùng.
c. Cô ñặc và sấy khô sữa
Là phương pháp làm bốc hơi nước trong sữa, giảm hàm lượng nước trong sản phẩm, chuyển sữa sang dạng khó hư hỏng, bất lợi cho sự phát triển của hệ vi sinh vật. Phương pháp này ñược sử dụng trong công nghệ chế biến sữa ñể sản xuất các sản phẩm sữa cô ñặc và sữa bột. Nếu tiến hành bốc hơi một phần nước từ sữa nguyên liệu sẽ thu ñược sản phẩm sữa cô
ñặc và cho thêm ñường sẽñược sản phẩm sữa cô ñặc có ñường. Nếu làm bốc hơi và sấy khô hoàn toàn ta ñược sản phẩm sữa bột.
d. Tác ñộng của siêu âm, tia tử ngoại
Siêu âm ở tần số cao có tác dụng diệt khuẩn nhưng chậm và không hoàn toàn. Tia tử
tuyến hồng ngoại. Tuy nhiên, sữa bảo quản bằng phương pháp này có tính cảm quan giảm (mất mùi vị thơm ngon), tổn thất vitamin. mặt khác, thiết bị xử lý cồng kềnh không tiện sử
dụng, giá thành cao nên ít ñược sử dụng trong thực tế.