KIỂM TRA VÀ XỬ LÝ THÂN THỊT, PHỦ TẠNG ðỘ NG VẬT KHÔNG ðẢM BẢO TIÊU CHUẨN VỆ SINH
6.3. CÁC BỆNH KHÁC
6.3.1. Sốt (Pyrexia)
Sốt là phản ứng tự vệ của cơ thể với những yếu tố hay ñiều kiện bất lợi. Có rất nhiều nguyên nhân dẫn ñến sốt như nhiễm trùng, hoại tử mô bào, do hóa chất (thuốc) hoặc do phẫu thuật, phản ứng quá mẫn, phản ứng của kháng thể với kháng nguyên lạ.
Kiểm tra trước giết mổ: Có thể thấy các biểu hiện sau khi con vật bị sốt: run rẩy do lạnh và toát mồ hôi, mất nước, thân nhiệt tăng, mạch ñạp và tần số hô hấp tăng, suy nhược ủ
rũ, biếng ăn và táo bón. Trường hợp sốt do nhiễm trùng có thể thấy các biểu hiện nhưỉa chảy, nôn mửa, mồ hôi nước tiểu và hơi thở có mùi phenol, sốc, co giật mê man bất tỉnh.
Kiểm tra sau giết mổ: Có thể thấy các biểu hiện như co cứng toàn thân, thối rữa, tắc mạch máu dưới da và khắp thân thịt, hạch lâm ba sưng to, sưng phù ở cơ quan phủ tạng.
Xử lý vệ sinh: Loại bỏ toàn bộ thân thịt nếu con vật bị sốt mà có vi khuẩn hay ñộc tố
vi khuẩn trong máu, có bằng chứng chứng tỏ ñã ñược sử dụng thuốc, kháng sinh hay hóa dược. Nếu không có bệnh tích ñiển hình của sốt thì ñể thân thịt vào kho lạnh và tái kiểm sau 24 giờ và quyết ñịnh hướng xử lý. Con vật bị sốt nhẹ trước giết mổ nhưng kết quả kiểm tra vi khuẩn học và hóa học âm tính thì thân thịt phải xử lý nhiệt.
6.3.2. Chứng Bại huyết hay Nhiễm trùng máu (Septicemia)
Bại huyết là trạng thái bệnh lý gây ra bởi sự có mặt của vi khuẩn gây bệnh và ñộc tố
của nó trong máu và do ñó chỉ có thể khẳng ñịnh dương tính khi phân lập ñược vi khuẩn từ
máu. Tuy nhiên việc làm này không thể tiến hành thường xuyên với ñộng vật giết mổ mà chỉ
có thể căn cứ vào triệu chứng và bệnh tích. Việc kiểm tra và xử lý của bệnh này nhìn chung có thể áp dụng cho chứng Nhiễm ñộc huyết (Toxemia).
Kiểm tra trước giết mổ: Căn cứ vào các triệu chứng như suy nhược cơ thể, biến ñộng nhiệt ñộ cơ thể, khó thở và thở nhanh, run rẩy và rung cơ, xuất huyết lấm chấm ở kết mạc và niêm mạc một số cơ quan.
Kiểm tra sau giết mổ: Căn cứ vào các bệnh tích như hạch lâm ba xuất huyết phù nề
sưng to, thoái hóa các cơ quan nhu mô (gan, tim, thận), xuất huyết lấm chấm hay thành vệt ở
bề mặt các cơ quan phủ tạng và mô liên kết, tiết ra không hoàn toàn, các phủ tạng sẫm màu, thịt sẫm màu và nhão, tích nước xoang ngực hốc bụng, có thể có biểu hiện thiếu máu, hoàng
ñản.
Xử lý vệ sinh: Trường hợp bệnh nặng làm thịt và phủ tạng biến ñổi nhiều và kém phẩm chất thì thân thịt và phủ tạng phải loại bỏ. Trường hợp bệnh nhẹ có thể xử lý nhiệt sau khi cắt bỏ phần thân thịt có bệnh tích. Trường hợp nghi ngờ bại huyết và có ñiều kiện thì nên xét nghiệm vi khuẩn học sau ñó quyết ñịnh hướng xử lý.
6.3.3. Chứng Hoàng ñản hay bệnh Vàng da (Icterus, Jaundice)
Hoàng ñản là do sự tích tụ bất thường của sắc tố mật và huyết sắc tố trong máu, thường liên quan ñến các bệnh về gan mật, hoặc bệnh gây ảnh hưởng ñến gan mật hoặc phá hủy hồng cầu. Có 3 loại bệnh vàng da chính là vàng da trước gan, vàng da tại gan và vàng da sau gan.
Kiểm tra trước giết mổ: Căn cứ vào biểu hiện vàng da và niêm mạc
Kiểm tra sau giết mổ: Da vàng, niêm mạc vàng, mỡ vàng (cần phân biệt với bệnh xoắn khuẩn). Nếu chỉ có mỡ dưới da và mỡ lá vàng thì ñể sau 6 giờ kiểm tra lại.
Xử lý vệ sinh: Con vật nghi bệnh vàng da trước giết mổ phải ñánh dấu “nghi ngờ” ñể
kiểm tra kỹ lưỡng hơn sau giết mổ. Trường hợp vàng da do dung huyết, do ñộc tố và do tắc nghẽn ống dẫn mật thì phải loại bỏ toàn bộ thân thịt. Trường hợp bệnh nhẹ hơn thì ñể thân thịt vào kho lạnh và tái kiểm sau 24 giờ, nếu còn sắc tố phải loại bỏ, nếu không còn sắc tố thì có thể sử dụng ñược.
6.3.4. Hiện tượng Xuất huyết và Tụ máu (Haemorrhage, Haematoma)
Kiểm tra sau giết mổ: Có thể thấy xuất huyết ở các cơ quan khác nhau, ở niêm mạc và tương mạc, nguyên nhân có thể là do tổn thương, do bệnh nhiễm trùng cấp tính hoặc do bại huyết. Xuất huyết có thể dạng lấm chấm, hoặc thành vệt hay ñám. Cục máu tụ có thể thấy ở
phần thân thịt hay cơ quan phủ tạng, xoang bụng và xoang ngực.
Xử lý vệ sinh: Nếutụ huyết nhỏ, do nguyên nhân cơ giới, hạch lâm ba không có biến
ñổi thì cắt bỏ chỗ tụ huyết, thịt và phủ tạng cho xuất. Trường hợp xuất huyết lan tràn, tụ huyết lớn, hoặc xuất huyết tụ huyết là do bại huyết, hạch lâm ba có biến ñổi thì phải loại bỏ toàn bộ
6.3.5. Vết bầm tím (Bruises)
Kiểm tra trước và sau giết mổ: Có thể thấy các vết bầm tím ở các vị trí khác nhau trên cơ thể con vật. Vết bầm tím hình thành là do các nguyên nhân cơ giới như con vật ñánh nhau hay bịñánh ñập, bị ngã khi lên xuống xe, quá trình vận chuyển không ñảm bảo kỹ thuật, do kỹ thuật cầm cột, kích ngất và chọc tiết con vật.
Xử lý vệ sinh: Nếu thấy vết bầm tím trên cơ thể con vật khi kiểm tra trước giết mổ
phải ñánh dấu “nghi ngờ” ñể kiểm tra kỹ lưỡng hơn sau giết mổ. Cho phép sử dụng thân thịt sau khi cắt bỏ chỗ bầm tím. Loại bỏ thân thịt nếu vết thâm tím và tổn thương là do biến ñổi toàn thân hoặc khi trạng thái thân thịt không chấp nhận ñược (nhìn ghê tởm).
6.3.6. Thân thịt có mùi khác thường
Kiểm tra sau giết mổ: Thịt có mùi khác thường có thể do thức ăn, thuốc ñiều trị, mụn nhọt, khí thũng, hoàng ñản, vỡ bàng quang, rách niệu ñạo, trúng ñộc,... Nếu nghi ngờ về mùi phải cho miếng thịt vào nước lạnh và luộc ñể kiểm tra mùi bốc lên.
Xử lý vệ sinh: Căn cứ vào chủng loại và mức ñộ mùi mà quyết ñịnh hướng xử lý khác nhau. Mùi do hóa chất, thuốc ñiều trị và các chất lạ: nếu nặng, thịt và phủ tạng phải hủy bỏ; nếu nhẹ (mất mùi sau khi luộc hoặc pha lọc và ñể kho lạnh 48 giờ), có thể sử dụng làm thực phẩm sau khi cắt bỏ phần bị ảnh hưởng. Mùi do thức ăn (bột cá) thì phải hạ phẩm cấp thịt. Với mùi ñực giống, thịt và phủ tạng phải luộc hoặc pha lọc và ñể kho lạnh 48 giờ nếu vẫn còn mùi khác thường phải loại bỏ.
6.3.7. Trúng ñộc thực vật (Plant poisoning) và Trúng ñộc hóa chất (Chemical poisoning)
Hiện tượng này thường hay gặp ở các nước ñang phát triển, nhất là các nước nhiệt ñới. Con vật bị trúng ñộc thực vật do ăn phải cỏ cây có chứa ñộc tố; trúng ñộc hóa chất thường gặp khi dùng hóa chất diệt ngoại ký sinh trùng. Bệnh có thểở dạng cấp tính hay mạn tính, triệu chứng và bệnh tích cũng rất ña dạng tùy thuộc vào loại ñộc tố và liều lượng.
Kiểm tra trước giết mổ: Các triệu chứng chung có thể gặp trong nhiều trường hợp trúng ñộc cấp tính ñó là nôn mửa, ỉa chảy, chướng bụng, rối loạn nhịp tim, dễ kích ñộng, sợ
ánh sáng, suy nhược tim, ñôi khi có biểu hiện thần kinh. Biểu hiện bệnh mạn tính rất ña dạng tùy loại chất ñộc, có thể biểu hiện ởñường tiêu hóa, da, mắt,…
Kiểm tra sau giết mổ: Chủ yếu quan tâm ñến các bệnh tích ở gan, thận, ñường tiêu hóa và máu, ngoài ra cần chú ý ñến màu sắc và mùi của thân thịt.
Xử lý vệ sinh: Tùy theo loại chất ñộc, mức ñộ nhiễm ñộc và trạng thái thân thịt mà có hướng xử lý khác nhau. Nếu trúng ñộc nhẹ, trạng thái thân thịt tốt, không ảnh hưởng ñến sức khỏe con người thì thân thịt có thể sử dụng ñược. Trường hợp trúng ñộc nặng, lan tràn toàn thân, hoặc các hóa chất ảnh hưởng ñến sức khỏe người tiêu dùng thì thân thịt phải loại bỏ.
6.3.8. Hội chứng Stress ở lợn (Porcine Stress Syndrome)
Lợn bị stress, nhất là khi vận chuyển, thay ñổi nhiệt ñộ, ñánh nhau hoặc bị lạnh, sẽ dẫn
ñến hiện tượng thịt nhạt màu, mềm, rỉ dịch (thịt PSE – Pale Soft Exudative) hoặc thịt khô, cứng, sẫm màu (thịt DFD – Dry Firm Dark). Thịt PSE thường gặp nhiều hơn vào mùa hè, khi nhiệt ñộ quá cao, glycogen phân giải quá mức làm pH giảm quá thấp. Thịt DFD thường gặp khi gia súc có thể trạng kém (bệnh mạn tính, vận chuyển dài ngày, dinh dưỡng kém,…), hàm lượng glycogen dự trữ trong cơ thấp và các rối loạn khác làm cho quá trình toan hóa thịt sau
giết mổ diễn ra chậm và yếu pH vẫn giữở mức cao. Thịt PSE thường gặp nhiều hơn ở lợn trong khi thịt DFD gặp nhiều hơn ở trâu bò.
Kiểm tra trước giết mổ: Căn cứ vào triệu chứng trước khi giết mổ như bồn chồn, run cơ run tai, da ñỏửng hoặc nhợt nhạt, thở mạnh, trụy mạch,...
Kiểm tra sau giết mổ: Bệnh tích có thể thấy là thịt khô cứng sẫm màu (DFD) hoặc nhạt màu mềm rỉ dịch (PSE) (Hình 6.6); sung huyết phù nềở nội tạng.
Xử lý vệ sinh: Nếu chỉ có biến ñổi nhẹ thì cho phép sử dụng thịt DFD và PSE. Nếu trạng thái thịt không tốt thì ñánh giá hạ phẩm cấp và dùng chế biến các sản phẩm phù hợp.
Hình 6.6. Hội chứng Stress ở lợn: thịt DFD (trái), PSE (phải) và bình thường (giữa) (FAO, 2004)
CÂU HỎI THẢO LUẬN Chương 6
1. Trình bày biện pháp kiểm tra (trước và sau giết mổ) và xử lý thân thịt và phủ tạng của ñộng vật trong các trường hợp bệnh truyền nhiễm, ký sinh trùng và các trạng thái bệnh lý khác. Từ ñó rút ra nguyên tắc chung trong việc xử lý với từng nhóm bệnh như bệnh bảng A của OIE, bệnh lây sang người, bệnh của gia cầm, bệnh ký sinh trùng, các bệnh không lây,…?