QUÁ TRÌNH GIẾT MỔ VÀ KIỂM TRA THÚ Y SAU GIẾT MỔ
5.2. KIỂM TRA SAU GIẾT MỔ (Post-mortem inspection) 1.Nguyên t ắc chung
Việc kiểm tra sau khi giết mổ nhằm ngăn chặn bán ra thị trường thịt và phủ tạng của gia súc bệnh và sản phẩm kém chất lượng, nhằm ñảm bảo an toàn sức khỏe người tiêu dùng và an toàn dịch bệnh cho ñàn gia súc.
Sau khi mổ xong phải kiểm tra ngay tránh biến ñổi màu sắc ảnh hưởng ñến ñộ chính xác khi kiểm tra. Tất cả các phần thân thịt và phủ tạng của cùng một con vật phải ñược kiểm tra ñồng thời trước khi mang ñi bảo quản, pha lọc, chế biến hay xuất bán. Khi có bệnh tích khả nghi phải ñể sang khu vực riêng ñợi kiểm tra lần cuối mới xử lý.
ðảm bảo ánh sáng khi khám thịt, có thể dùng các nguồn sáng khác nhau tùy ñiều kiện thực tế song phải ñảm bảo cường ñộ sáng (tối thiểu 540 lux) và nguồn sáng không ảnh hưởng
ñến màu sắc của sản phẩm. Khám thịt phải ñảm bảo mỹ quan, nghĩa là cắt chính xác ở vị trí nhất ñịnh và cắt dọc cơ ñể hạn chế sự tiếp xúc của thịt với môi trường. Dùng dụng cụ riêng cho thân thịt và phủ tạng của mỗi con, sau khi khám mỗi con phải rửa sạch tay và dụng cụ, khử trùng dụng cụ bằng nước nóng tối thiểu 82 0C trong 10 giây. Bác sỹ thú y khám thịt phải có ñầy ñủ trang bị, dụng cụ, khám ñúng trình tự, tránh nhầm lẫn, tránh bỏ sót.
Nguyên tắc chung của việc kiểm tra sau giết mổ ñược quy ñịnh trong Quy trình Kiểm soát giết mổ ñộng vật (Quyết ñịnh số 87/2005/Qð-BNN ngày 26/12/2005 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) như sau:
1. Kiểm tra vệ sinh: thân thịt phải ñược vệ sinh sạch sẽ, không dính lông, phân và các chất bẩn khác, chọc tiết phải ñảm bảo ra hết máu;
2. Kiểm tra phẩm chất thịt: thân thịt phải có phẩm chất tốt, màu sắc, mùi ñặc trưng; khám và phát hiện những biểu hiện khác thường và những triệu chứng bệnh lý; 3. Phủ tạng phải ñược vệ sinh sạch sẽ, thân thịt con nào phải ñể liền phủ tạng con ñó
hoặc ñánh sốñể việc kiểm tra ñược thuận tiện, tránh nhầm lẫn;
4. Phủ tạng phải ñược khám tuần tự từng bộ phận, tránh thiếu sót; khám và phát hiện những biểu hiện khác thường, những triệu chứng bệnh lý;
5. Các yêu cầu trong công tác kiểm tra:
5.1. Kiểm tra thân thịt sau khi giết mổ phải ñược tiến hành ngay sau khi hoàn thành việc giết mổ nhằm phát hiện ngay bất kỳ sự bất bình thường nào của thân thịt. Thân thịt và phủ tạng ñể lâu sẽ biến ñổi màu sắc khó phân biệt ñược chính xác gia súc khỏe, ốm;
5.2. Khi kiểm tra nếu phát hiện thấy có bệnh tích nghi ngờ thì phải ñưa tới khu vực riêng (khu xử lý) ñể kiểm tra lại lần cuối, sau ñó mới ñưa ra quyết ñịnh xử lý; 5.3. Khám thịt phải ñảm bảo phẩm chất, mỹ quan của thân thịt, vết cắt phải chính xác
ở vị trí nhất ñịnh, nên cắt dọc theo thớ cơñể hạn chế diện tích tiếp xúc của thân thịt với môi trường ngoài;
6. Kết quả kiểm tra sau khi giết mổ phải cung cấp ñược các thông tin cần thiết ñểñánh giá một cách khoa học các tổn thương bệnh lý có khả năng ảnh hưởng ñến chất lượng của thịt.
Sau khi kiểm tra, tùy theo kết quả thu ñược mà quyết ñịnh hướng xử lý thích hợp. Mỗi quốc gia hay vùng lãnh thổ có thể có các quy ñịnh khác nhau về việc này. TCVN 6162 – 1996 Quy phạm về kiểm tra ñộng vật trước và sau khi giết mổ và ñánh giá ñộng vật và thịt trước và sau khi giết mổ (tương ñương với CAC/RCP 41:1993), chương 8, mục 73 nêu rõ: Các quyết
ñịnh khi ñánh giá kiểm tra sau khi giết mổñược phân loại như sau: 1. Công nhận là thích hợp làm thực phẩm cho người.
2. Công nhận là hoàn toàn không thích hợp làm thực phẩm cho người.
3. Công nhận là một phần phải huỷ bỏ hoặc xử lý khác khi không thích hợp làm thực phẩm cho người.
4. Công nhận là thích hợp có ñiều kiện làm thực phẩm cho người.
5. Công nhận là thịt có một số nhược ñiểm nhỏ nhưng thích hợp dùng làm thực phẩm cho người.
6. Công nhận là thích hợp làm thực phẩm cho người nhưng hạn chế khu vực sử dụng.