... chất chức
năng và những biến đổi của chúng trong quátrình chế biến và bảoquản Tìm hiểu protein
cần xem xét đến nguồn thu nhận protein. Quátrình tìm hiểu về hệ thống protein trong các
loại ... biết được những biến đổi của protein trong quátrình chế biến và bảoquản
chúng ta ngày càng cho ra nhiều sản phẩm chất lượng tốt và thời gian bảoquản dài và tiết
kiệm chi phí sản xuất. Đây ... hấp thụ quá mức.
Sự hình thành và ổn định của hệ nhũ tương protein căn bản trong thực phẩm phụ
thuộc rất nhiều vào năng lượng đánh trộn trong quátrình chế biến. Thông thường thì cả
quá trình...
... ngũ cốc trong quátrìnhbảoquản và chế biến.
5.1. Những biến đổi của protein trong quátrìnhbảoquản nguyên liệu hạt:
Sự biến đổi của các hợp chất có nitơ trong quátrìnhbảo quản:
Protein ... xuất bánh mì:
Các quátrình keo xảy ra trong bột nhào khi nướng
Các quátrình keo xảy ra chủ yếu trong bột nhào khi nướng là sự hồ hóa tinh bột
và sự đông tụ protit. Các quátrình này có ý nghĩa ... protein giảm xuống
và nitơ phi protein trong quátrình này tăng lên một cách rõ rệt. Trong những công trình
nghiên cứu của Gasiorowski về hạt lúa mì bảoquản ở trạng thái tươi ẩm trong kho kín
hoàn...
... đổi trong quátrình chế biến, bảoquản 12
3.1.Tác động của cơ học 12
3.2. Tác động của nhiệt độ 12
B. Hệ thống protein sữa,tính chất chức năng và những biến đổi của
chúng trong quátrình chế ... phù 21
3. Những biến đổi của protein sữa trong chế biến và bảoquản 22
3.1. Tác động của quátrình gia nhiệt 22
3.2. Tác động của quátrình xử lý lạnh 23
Kết luận 24
Trang 43
... lòng trắng
trứng từ 7.6 lên 9.7.
Có thể bảoquản hay sơ chế trứng bằng các phương pháp: bảoquản lạnh từ t =
1
0
C, độ ẩm là 90% trong 6 tháng, bảoquản trứng trong khí quyển đặc có 2,5%
CO
2
...
... trong quátrìnhbảoquản và chế biến thực phẩm
SVTH: Nhóm 7 Trang 31
Trong quátrình khai thác cũng như bảoquản lipid có thể bị oxy hóa dưới tác
dụng của enzym lipoxydaza (qua chu trình ... còn một số quá
trình oxy hóa acid béo khác như quátrình β-oxy hóa, v.v… nhưng những quátrình
này không chủ yếu. Ở gan hệ thống enzyme oxy hóa acid béo hoạt động rất mạnh.
Quá trình β-oxy ... butyloxytoluen, dodexigalat… trong bảoquản dầu
mỡ.
C. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA LIPID TRONG QUÁTRÌNH
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
1. GIA NHIỆT
1.1. Quátrình chiên
Chiên là một quátrình gia nhiệt ở nhiệt độ...
... biến đổi
thì nhiệt độ bảoquản xuống để kìm chế sự hoạt của enzim có trong chúng. Khi muốn
kéo dài thời gian bảoquản thì nhiệt độ bảoquản phải thấp, tùy theo nhiệt độ bảoquản
của sản phẩm ta ... của thịt trong bảoquản đông” Trang 24
TRANG 24
“Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ BẢOQUẢN LẠNH ĐÔNG
TỔNG QUAN:
Trong quátrìnhbảoquản thực thực phẩm, ...
Ngoài ra, cấu trúc thực phẩm được nước đá bảo vệ hạn chế tác động cơ học và
tác động của môi trường trong quátrìnhbảo quản. Vì vậy làm đông là biện pháp bảo vệ
tốt nhất những tính chất ban đầu...
... hao hụt
về trọng lượng và bay hơi nước tránh được sự mất nước của thịt gia cầm khi bảo
quản đông.
• Trong bảoquản đóng hộp các sản phẩm thịt, bổ sung vào surimi (do carrageenan
tích điện có ... nhất nước phải còn
lại ở độ sâu ít nhất 0,5 m, đảm bảo rong không bị phơi ra ngoài không khí và biên độ
thủy triều không nên lớn quá 2m, nếu cao quá sẽ khó khăn trong hoạt động trồng, chăm
sóc, ... ngừng phát triển.
1.2.4 Cường độ ánh sáng:
Thích hợp nhất 30.000 - 50.000 lux, ánh sáng cao quá hay thấp quá ảnh hưởng
đến sinh trưởng và phát triển của rong.
1.2.5 Yêu cầu dinh dưỡng:
Rong Sụn...
... của quátrình lên men 7
2.2.1 Quy trình sản xuất rượu vang nếp than 7
2.2.2 Khái quát về quátrình lên men rượu 9
2.2.3 Cơ chế của quátrình lên men 9
2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quátrình ... glucoamylase trong quátrình đường hóa lần
lượt là 0,3% và 0,4%, thời gian thích hợp nhất trong quátrình thủy phân bằng α-
amylase và glucoamylase là 30 phút tương ứng.
Trong quátrìnhbảoquản sản ... theo thời gian trong quátrình
đường
hóa và khảo sát ảnh hưởng của chất bảo quản, bao bì, nhiệt độ đến chất lượng của
sản phẩm rượu nếp than theo thời gian.
Trong quátrình nghiên cứu và thực...
... bảoquản kín. Một nghiên cứu khác ở Việt Nam cho
thấy hạt giống đậu phộng bảoquản kín sau 8 tháng vẫn giữ được tỷ lệ nảy
mầm 98%, trong phương pháp bảoquản hở chỉ có 4%.
Phương pháp bảoquản ... lương
thực). Trong quátrìnhbảoquản thóc, gạo có phẩm chất xấu bao giờ có độ
chua lớn hơn thóc, gạo có phẩm chất tốt, và thời gian bảoquản càng lâu thì độ
chua càng tăng.
Quá trình oxy hóa chất ... là quátrình phức tạp ooxy gắn
vào những dây nối đôi của chất béo và hình thành chất gọi là peoxyt không
bền vững. trong quátrìnhbảoquản thóc, gạo cần tìm mọi biện pháp hạn chế
quá trình...
... lương
thực). Trong quátrìnhbảoquản thóc, gạo có phẩm chất xấu bao giờ có độ
chua lớn hơn thóc, gạo có phẩm chất tốt, và thời gian bảoquản càng lâu thì độ
chua càng tăng.
Quá trình oxy hóa chất ... hạt là quátrình phức tạp ooxy gắn
vào những dây nối đôi của chất béo và hình thành chất gọi là peoxyt không
bền vững. trong quátrìnhbảoquản thóc, gạo cần tìm mọi biện pháp hạn chế
quá trình ... pháp bảoquản kín. Một nghiên cứu khác ở Việt Nam cho
thấy hạt giống đậu phộng bảoquản kín sau 8 tháng vẫn giữ được tỷ lệ nảy
mầm 98%, trong phương pháp bảoquản hở chỉ có 4%.
Phương pháp bảo quản...
... sinh sôi phát
triển
•
Trong quátrìnhbảoquản VSV sẽ xâm nhập vào
cơ thịt và phân hủy làm giảm chất lượng thủy
sản
III.3. Nguyên nhân sự biến đổi:
III.3.1. Quátrình tự phân giải dưới tác ... dụng bảo
quản bằng ướp muối.
♦
Calpain
•
Tham gia quátrình bẻ gãy và tiêu hủy protein trong sợi cơ
•
Được hoạt hóa bởi Ca
♦
Collagenase: làm mềm TB mô liên kết, gây ra các vết rạn
nứt trong bảo ... nước.
•
Điểm đóng băng của thuỷ sản nước ngọt
cao hơn nước mặn.
⇒ Cơ sở của bảoquản thuỷ sản đông lạnh.
III.3.1. Quátrình tự phân giải dưới tác
dụng của enzyme nội tại:
III.3.1.3. Sự phân giải...
... Trong thời gian
bảo quản màu sắc bị ảnh hưởng dưới tác động của nhiệt độ, thành phần khí quyển
bảo quản, độ chín…Để theo dõi sự biến đổi màu sắc của dứa cắt trong quá trình
bảoquản chúng tôi ... của nguyên liệu, quá trình
vận chuyển, bảo quản, điều kiện vệ sinh, bao gói và quản lý nhiệt độ.
2.3.1. Độ chín thu hoạch
Việc đánh giá độ chín trước khi thu hoạch hay sau khi bảoquản cũng rất ... 4 thí nghiệm như sau:
+ CT1: dứa cắt bảoquản trong không khí và ở nhiệt độ phòng.
+ CT2: dứa cắt bảoquản trong không khí và ở 5
0
C.
+ CT3: dứa cắt bảoquản trong khí quyển điều chỉnh (5% O
2
...
... trong
quá trìnhbảoquản lạnh ở các độ tuổi khác nhau. Thay đổi nhiều nhất là các mẫu 15 và
18 ngày tuổi. Do quátrình tổng hợp các chất thành tinh bột tăng nhanh trong quátrình
bảo quản lạnh. ... trong quátrìnhbảoquản lạnh của hạt sen ở các
độ tuổi khác nhau
4.3.1. Sự thay đổi cấu trúc hạt sen
Cấu trúc là tính chất vật lý quan trọng của hạt sen cũng như rau quả trong quátrình
bảo quản ... giá sự thay đổi màu sắc trong quátrìnhbảoquản lạnh thường
dựa trên sự khác biệt màu L. Đây là đại lượng qui định độ sáng tối của hạt sen. Trong
quá trìnhbảoquản lạnh thì giá trị màu L của...
... nồng độ
muối cao.
2.3.3.Vi sinh vật trong quátrình lên men
2.3.3.1. Quátrình lên men tự nhiên
Cũng như quátrình lên men dưa bắp cải và dưa chuột, quátrình lên men
của ôliu dựa trên vi sinh ... lactic trong quá
trình lên men ôliu tìm thấy tương tự như trong quátrình lên men rau quả khác. Vi khuẩn
sinh khí không đáng kể so với vi khuẩn lên men lactic đồng thể.
Nói chung quátrình lên ... giai đoạn đầu của quátrình lên men. Vi
sinh vật có khả năng chiếm ưu thế trong suốt hai ngày đầu của quátrình lên men và dần
dần biến mất trong suốt giai đoạn hai của quátrình lên men. Bởi...
...
Trong quátrìnhbảoquản lượng ester không ổn định. So sánh với quátrìnhbảo
quản rượu qua chưng cất thì lượng ester không đổi trong điều kiện nhiệt độ và bao
bì như trên sau thời gian bảoquản ... dụng để lên men được nồng độ rượu cao.
Để so sánh quátrình lên men của Lê Minh Châu với quátrình lên men khi bổ sung
glucoamylase trong quátrình đường hóa.Chúng tôi lên men hai mẫu trong giai ... trong quátrình đường hóa để sử dụng cho thí nghiệm này.
Khảo sát hàm lượng đường khử theo nồng độ enzyme và thời gian thủy phân
trong quátrình đường hóa
Bổ sung enzyme glucoamylase trong quá...