KHẢO SÁT SỰTHAY ĐỔI TÍNH CHẤT HÓA LÝ THEO ĐỘTUỔI VÀ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH CỦA HẠT SEN

KHẢO SÁT SỰTHAY ĐỔI TÍNH CHẤT HÓA LÝ THEO ĐỘTUỔI VÀ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH CỦA HẠT SEN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -------------oOo-------------- LÊ MINH LÝ KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI TÍNH CHẤT HÓA LÝ THEO ĐỘ TUỔI VÀ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH CỦA HẠT SEN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn NGUYỄN VĂN MƯỜI NĂM 2006 Luận văn Tốt nghiệp khóa 27 – 2006 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng i Luận văn đính kèm theo đây với tựa đề “KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CÁC TÍNH CHẤT LÝ-HOÁ THEO CÁC ĐỘ TUỔI VÀ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH CỦA HẠT SEN” do Lê Minh Lý thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Nguyễn Văn Mười Nguyễn Thị Thu Thuỷ Cần Thơ, ngày tháng năm 2006 Chủ tịch hội đồng Nguyễn Văn Mười Luận văn Tốt nghiệp khóa 27 – 2006 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng ii LỜI CẢM ƠN Trước hết, tôi xin gởi những lời cám ơn đến cha mẹ và gia đình - Nơi là chỗ dựa tinh thần vững chắc, luôn an ủi và động viên tôi, đã tạo điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt quá trình học tập vừa qua. Tiếp theo, tôi xin chân thành cám ơn đến toàn thể thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm và các cô trong thư viện khoa Nông Nghiệp đã tạo điều kiện tốt nhất cho tôi trong quá trình thực hiện đề tài. Đặc biệt, tôi xin thành thật cám ơn đến thầy trưởng bộ môn Nguyễn Văn Mười và cô Trần Thanh Trúc, hai người đã tận tình hướng dẫn và luôn theo sát để chỉ dạy, truyền đạt cho tôi những kiến thức tốt nhất để tôi hoàn thành đề tài này. Cuối cùng, tôi xin gởi nơi đây những lời cám ơn tận đáy lòng đến các bạn lớp Công nghệ thực phẩm K27 những người đã cùng tôi sát cánh trong toàn khóa học vừa qua, luôn tận tình giúp đỡ trong thời gian thực hiện luận văn. Luận văn Tốt nghiệp khóa 27 – 2006 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng iii NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Luận văn Tốt nghiệp khóa 27 – 2006 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng iv TÓM TẮT Nhu cầu bảo quản hạt sen tươi đang được phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long để phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng trong thời gian dài cũng như xuất khẩu sang các nước khác. Các nhân tố khảo sát trong đề tài này gồm hạt sen có những độ tuổi khác nhau được bảo quản lạnh trong thời gian 4 tuần có sử dụng bao bì PA để ngăn thoát ẩm, nhiệt độ bảo quản lạnh (4- 6 0 C). Hạt sen phân tích được chia làm 4 độ tuổi để khảo sát: - Kể từ 15 ngày sau khi hoa sen rụng cánh hoa - Kể từ 18 ngày sau khi hoa sen rụng cánh hoa - Kể từ 21 ngày sau khi hoa sen rụng cánh hoa - Kể từ 24 ngày sau khi hoa sen rụng cánh hoa Ngoài ra trước khi đem bảo quản lạnh hạt sen được bóc vỏ, đục lõi, bỏ nhụy và dùng bao bì PA hút chân không. Bên cạnh đó, ta tiến hành theo dõi thêm mẫu đối chứng là mẫu hạt sen không hút chân không. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm dựa trên sự thay đổi về cấu trúc, màu sắc, hàm lượng vitamin C, hàm ẩm, đường tổng số, đường hòa tan. Kết quả quan sát nguyên liệu hạt sen theo độ tuổi cho thấy: - Khối lượng gương sen, hạt sen, đường kính gương sen, tỷ trọng, màu sắc vỏ hạt, cấu trúc đều tăng. Trong khi đó, màu sắc hạt đã bóc vỏ, hàm ẩm, hàm lượng vitamin C lại giảm theo độ tuổi. - Hàm lượng đường tổng số cũng như hàm lượng tinh bột tăng theo các giai đoạn sinh trưởng của hạt sen. Trong quá trình bảo quản lạnh: - Các tính chất vật lý như cấu trúc, màu sắc giảm - Hàm ẩm, hàm lượng vitamin C giảm. Ngược lại, hàm lượng đường tổng số, hàm lượng tinh bột tăng. Tóm lại, trong quá trình sinh trưởng và bảo quản có nhiều nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng của sen. Ngoài độ tuổi sinh trưởng và điều kiện tự nhiên như thời tiết, thời vụ, là quan trọng thì nhiệt độ, thời gian bảo quản cũng ảnh hưởng lớn đến các chỉ tiêu cảm quan và thành phần hóa học của hạt sen. Kết quả thu nhận cho thấy ưu điểm của việc bao gói hút chân không trước khi đem bảo quản lạnh, nó không những hạn chế việc bay hơi ẩm và tiêu hao chất dinh dưỡng của hạt mà còn làm tăng tính hấp dẫn, bảo vệ được màu sắc và cấu trúc của hạt. Luận văn Tốt nghiệp khóa 27 – 2006 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng v MỤC LỤC Trang Chương 1 GIỚI THIỆU .1 1.1. Đặt vấn đề .1 1.2. Mục tiêu nghiên cứu .2 1.3. Nội dung nghiên cứu .2 Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3 2.1. Tổng quan về sen 3 2.1.1. Nguồn gốc và phân loại .3 2.1.2. Sự sinh trưởng và phát triển cây sen 4 2.1.3. Thành phần hoá học của hạt sen 6 2.1.4. Sự biến đổi thành phần hóa học theo độ tuổi của sen 12 2.1.5. Công dụng của hạt sen .13 2.2. Các phương pháp bảo quản rau quả tươi 13 2.3. Quá trình bảo quản lạnh rau quả .14 2.4. Các biến đổi chính xảy ra khi tồn trữ lạnh rau quả .16 2.4.1. Biến đổi vật lý 16 2.4.2. Các quá trình sinh lý, sinh hóa .16 2.5. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về hạt sen .17 2.5.1. Những nghiên cứu trong nước .17 2.5.2. Các nghiên cứu ngoài nước 18 Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .19 3.1. Phương tiện thí nghiệm .19 3.1.1. Địa điểm và thời gian thực hiện .19 3.1.2. Nguyên liệu 19 3.1.3. Dụng cụ và thiết bị .19 3.1.4. Hoá chất sử dụng 19 3.2. Phương pháp thí nghiệm .20 3.3. Các chỉ tiêu phân tích 25 Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1. Tính chất vật lý của sen nguyên liệu theo các độ tuổi khác nhau .26 4.1.1. Sự thay đổi khối lượng gương sen .26 4.1.2. Sự thay đổi đường kính gương sen 26 4.1.3. Sự thay đổi khối lượng hạt sen nguyên và hạt sen sau khi bóc vỏ, bỏ nhụy .27 4.1.4. Sự thay đổi cấu trúc của hạt sen bóc vỏ .28 4.1.5. Sự thay đổi màu sắc của hạt sen 29 4.1.6. Sự thay đổi khối lượng riêng của hạt sen 30 4.2. Sự thay đổi thành phần hóa học theo độ tuổi của hạt sen .31 4.2.1. Hàm ẩm .31 4.2.2. Hàm lượng Vitamin C 31 4.2.3. Hàm lượng đường tổng số .32 4.2.4. Hàm lượng tinh bột 33 4.3. Sự thay đổi tính chất lý-hóa trong quá trình bảo quản lạnh của hạt sen ở các độ tuổi khác nhau .34 4.3.1. Sự thay đổi cấu trúc hạt sen .34 4.3.2. Sự thay đổi màu sắc của hạt sen .36 4.3.3. Sự thay đổi hàm lượng vitamin C 37 4.3.4. Sự thay đổi hàm ẩm của hạt sen .38 4.3.5. Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số .39 Luận văn Tốt nghiệp khóa 27 – 2006 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng vi 4.3.6. Sự thay đổi hàm lượng tinh bột 40 Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 42 5.1. Kết luận .42 5.2. Đề nghị 43 PHỤ LỤC .44 1. Các phương pháp phân tích 44 1.1. Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp sấy 44 1.2. Xác định lượng đường tổng số bằng phương pháp Bertrand 44 1.3. Xác định lượng tinh bột bằng phương pháp thuỷ phân acid .46 1.4. Định lượng vitamin C theo phương pháp MURI 47 2. Xử lý số liệu .48 2.1. Tính chất vật lý của sen ở các độ tuổi khác nhau 48 2.2. Sự thay đổi thành phần hóa học của hạt sen ở các độ tuổi 51 2.3. Sự thay đổi tính chất lý – hóa của hạt sen trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO .59 Luận văn Tốt nghiệp khóa 27 – 2006 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hoá học của hạt sen tươi .10 Bảng 2: Các chỉ tiêu theo dõi và phân tích của hạt sen theo các độ tuổi và trong quá trình bảo quản lạnh 25 Bảng 3: Sự thay đổi khối lượng gương sen theo các độ tuổi khác nhau 26 Bảng 4: Sự thay đổi đường kính gương sen theo các độ tuổi khác nhau của hạt sen 26 Bảng 5: Sự thay đổi khối lượng hạt sen nguyên theo các độ tuổi khác nhau 27 Bảng 6: Sự thay đổi khối lượng hạt sen bóc vỏ. bỏ nhụy theo các độ tuổi khác nhau 27 Bảng 7: Sự thay đổi cấu trúc của hạt sen bóc vỏ theo các độ tuổi khác nhau 28 Bảng 8: Sự thay đổi màu sắc của vỏ hạt sen theo các độ tuổi khác nhau .29 Bảng 9: Sự thay đổi màu sắc của hạt sen bóc vỏ theo các độ tuổi khác nhau 29 Bảng 10: Khối lượng riêng của hạt sen theo các độ tuổi .30 Bảng 11: Sự thay đổi hàm ẩm của hạt sen theo các độ tuổi khác nhau .31 Bảng 12: Sự thay đổi hàm lượng Vitamin C theo các độ tuổi khác nhau 32 Bảng 13: Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số theo các độ tuổi khác nhau trong hạt sen 32 Bảng 14: Sự thay đổi hàm lượng tinh bột theo các độ tuổi trong hạt sen 33 Bảng 15: Sự thay đổi cấu trúc hạt sen theo các độ tuổi trong quá trình bảo quản lạnh .35 Bảng 16: Sự thay đổi giá trị màu L của hạt sen theo thời gian trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi 36 Bảng 17: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của hạt sen trong quá trình bảo quản lạnh .38 Bảng 18: Sự thay đổi hàm ẩm của hạt sen trong quá trình bảo quản lạnh .38 Bảng 19: Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số trong quá trình bảo quản lạnh .39 Bảng 20: Sự thay đổi hàm lượng tinh bột trong quá trình bảo quản lạnh 40 Luận văn Tốt nghiệp khóa 27 – 2006 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng viii DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Cây và lá sen .3 Hình 2 .Gương sen .13 Hình 3. Hạt sen . .6 Hình 4: Mẫu sen được đánh dấu 20 Hình 5: Hạt sen được xử lý 20 Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm của gương và hạt sen nguyên theo các độ tuổi khác nhau 21 Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm của hạt sen bóc vỏ theo các độ tuổi khác nhau .22 Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm .23 Hinh 9: Sơ đồ bố trí mẫu đối chứng .24 Hình 10: Đồ thị biểu diễn khối lượng gương sen theo các độ tuổi khác nhau 26 Hình 11: Đồ thị biểu diễn đường kính gương sen theo các độ tuổi khác nhau 27 Hình 12: Đồ thị biểu diễn khối lượng hạt sen nguyên và hạt sen bóc vỏ, bỏ nhụy theo các độ tuổi khác nhau 28 Hình 13: Đồ thị biểu diễn cấu trúc sen bóc vỏ, bỏ nhụy theo các độ tuổi khác nhau .28 Hình 14: Đồ thị biểu diễn màu L của hạt sen nguyên và hạt sen bóc vỏ theo các độ tuổi .29 Hình 15: Đồ thị biểu diễn khối lượng riêng của hạt sen theo các độ tuổi khác nhau .30 Hình 16: Đồ thị biểu diễn hàm ẩm của hạt sen theo các độ tuổi .31 Hình 17: Đồ thị biểu diễn hàm lượng vitamin C của hạt sen theo các độ tuổi khác nhau .32 Hình 18: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đường tổng số của hạt sen theo các độ tuổi .33 Hình 19: Đồ thị biểu diễn hàm lượng tinh bột của hạt sen theo các độ tuổi .34 Hình 20: Đồ thị biểu diễn cấu trúc trong bảo quản lạnh của hạt sen ở các độ tuổi .35 Hình 21: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị màu L trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi hạt sen .37 Luận văn Tốt nghiệp khóa 27 – 2006 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 1 Chương 1 GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề Sen là loại cây được trồng khá phổ biến ở Việt Nam đặc biệt vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long như các tỉnh Đồng Tháp, Vĩnh Long, Trà Vinh, Cần Thơ,… Vì sen là loại thực vật thuỷ sinh lâu năm dễ trồng có thể phát triển trên vùng đất nhiễm phèn, tận dụng được phần diện tích ao hồ có thể trồng sen với nuôi cá, thu nhập từ trồng sen có thể cao gấp 2 lần trồng lúa. Không những thế các phần của sen đều dùng để nấu các món ăn hay dùng như một loại dược phẩm để chữa bệnh. Đặc biệt là hạt sen dùng như một loại thức ăn bằng cách rang hoặc làm kẹo để ăn trực tiếp, cho vào pate để làm sauce và làm bánh trung thu cùng với quả hồ đào. Ngoài ra, hạt sen dùng làm thuốc để cắt nôn, làm dịu phản ứng co giật, điều trị bệnh mất ngủ và đau tim. Chính vì thế vấn đề đặt ra là làm thế nào nâng cao hơn nữa giá trị kinh tế cũng như chất lượng các phần của sen đặt biệt là hạt sen được đặt ra hàng đầu. Muốn như thế thì các nhà nông không chỉ chú trọng đến công tác chọn giống có chất lượng cao, chăm sóc đúng kỹ thuật mà còn phải chú trọng hơn nhiều đến công tác bảo quản hạt sau thu hoạch, bởi vì đây là khâu quan trọng nhất để đưa sản phẩm đến người tiêu dùng. Tâm lý người Việt Nam không thích ăn các loại rau quả đã qua chế biến, đã nói đến rau quả thì phải tươi. Do đó làm thế nào để giữ tươi được rau quả cũng như hạn chế đến mức thấp nhất mọi tổn thất sau thu hoạch là một việc làm cần thiết để nâng cao thu nhập cho người trồng cũng như đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng và điều hoà lượng sản phẩm trên thị trường trong suốt thời gian dài. Vì các công dụng tích cực này nên việc bảo quản hạt sen hiện được quan tâm rất nhiều nhưng đa số các phương pháp bảo quản truyền thống sấy, muối hay đóng hộp. Ngày nay với sự phát triển mạnh của kỹ thuật lạnh thực phẩm nên việc bảo quản hạt tươi bằng làm lạnh đang được nhiều nước ưa chuộng. Hạt sen làm lạnh và bảo quản lạnh ở nhiệt độ gần 0 0 C không những kìm hãm được sự biến đổi lý, hoá, sinh học, mà còn kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật, không những thế nó còn giữ tươi được hạt, một số loại rau quả khác mà các phương thức khác như muối, sấy, chế biến đồ hộp không thể có được. Bảo quản lạnh hạt sen tuy kéo dài thời gian bảo quản và giữ được chất lượng của nguyên liệu nhưng cũng xảy ra một số biến đổi về thành phần hoá học, cảm quan. Đề tài “Khảo sát sự thay đổi tính chất lý hóa theo các độ tuổi sen khác nhau và trong quá trình bảo quản lạnh” thực hiện việc khảo sát các biến đổi tính chất vật lý và các giá trị dinh dưỡng theo các độ tuổi cũng như trong quá trình bảo quản lạnh hạt sen tươi, qua đó ta có thể cung cấp những thông tin cần thiết để phục vụ cho việc bảo quản, ăn tươi cũng như chế biến, tìm cách chủ động ngăn ngừa các biến đổi gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản. [...]... Protein: Lư ng protein tăng su t trong quá trình già c a h t sen t kho ng 2,72 g/100g (sau 5 ngày r ng cánh hoa) lên 18,14g/100g ( sau 25 ngày r ng cánh hoa) - Vitamin C: Lư ng vitamin C gi m r t m nh trong quá trình gia c a h t sen t 47 mg/100g giai o n h t còn non và nó bi n m t trong quá trình h t sen già - Lipid: Lư ng lipid trong sen tăng trong su t quá trình chín c a h t sen Chuyên ngành Công Ngh Th... quá trình hô h p hi u khí Quá trình hô h p ph thu c vào nhi t theo phương trình : lgy = lgy0 + b.t y,y0 : t c b hô h p t0C và 00C : h s hô h p Theo nghiên c u c a Borh và Phan thì b h u như c nh v i các lo i rau qu và b = 0,036 Trong quá trình làm l nh cư ng 6 l n S thay hô h p và s th i nhi t c a rau qu gi m xu ng 2- i thành ph n hoá h c Trong quá trình t n tr l nh thư ng hàm lư ng acid gi m do quá trình. .. h t t c sen n ngó sen, lá sen, hoa sen, gương sen, h t sen và tâm sen Châu Á, cánh hoa sen dùng trang trí cho các món ăn, trong khi lá dùng gói th c ăn Cánh hoa, lá, và ngó sen có th dùng tươi Trong khi nh y sen có th s y khô và làm trà T t c các thành ph n c a cây sen u có th làm thu c ư c Lá sen có tính l i ti u, có th c m máu, tr tiêu ch y, s t cao, trĩ và ti u g t H t sen dùng như m t lo i th c... hô h p và quá trình decarboxyl hoá, các acid h u cơ t o thành CO2 và CH3CHO T ng lư ng ư ng tăng do hemicellulose và pectin thu phân Hàm lư ng acid gi m và lư ng ư ng tăng làm pH thay i chút ít Vitamin C gi m do các quá trình kh trong các mô b phá hu và không khí thâm nh p Màu: Chlorophyll gi m và carotenoid tăng Cellulose: h u như không i trong quá trình b o qu n Ph n ng hóa nâu Xu t hi n trong rau... hemicellulose không tan trong nư c, tr m t s pentozan * Pectin: Pectin là h p ch t glucid cao phân t có vai trò quan tr ng trong quá trình trao i nư c khi chuy n hoá các ch t và trong quá trình chín c a rau qu g m hai d ng: d ng hoà tan và d ng không hoà tan Trong qu xanh có nhi u protopectin Trong quá trình chín, m t ph n protopectin phân h y và t o thành pectin hòa tan *Ch t m Ch t m ph n l n n m trong rau dư... sau: i thành ph n hoá h c c a h t sen theo th i - Hàm m: Hàm m gi m trong quá trình già c a h t sen kho ng t 90,65% (sau 5 ngày r ng cánh hoa) còn kho ng 30,64% (sau 25 r ng cánh hoa) .Trong quá trình b o qu n sau thu ho ch s b c hơi nư c c a h t làm gi m kh i lư ng h t, nh hư ng x u n quá trình trao i ch t, làm gi m tính trương nguyên sinh, làm héo S héo l i làm tăng quá trình phân hu các ch t, phá hu... văn T t nghi p khóa 27 – 2006 Trư ng i H c C n Thơ Các ch tiêu phân tích hóa lý c a h t sen bóc v theo các tu i ư c b trí: H t sen Thu ho ch A1 A2 A3 X lý X lý X lý Tách v -b nh y Tách v -b nh y Tách v -b nh y A4 X lý Tách v -b nh y o, phân tích A1, A2, A3, A4: là r ng cánh Hình 7: Sơ tu i c a h t sen tương ng 15, 18, 21, 24 ngày sau khi hoa sen b trí thí nghi m c a h t sen bóc v theo các Chuyên ngành... trên m t ao khi sen r ng cánh hoa 15 ngày cho n khi h t già Kích thư c tương i ng u Hình 4: M u sen ư c ánh d u Sau khi l y m u, gương sen s ư c b o qu n l nh v n chuy n v phòng thí nghi m Sau ó, h t sen s ư c bóc v , b tâm và cho vào bao bì ngăn thoát m (PA), hút chân không và b o qu n l nh nhi t kho ng 4 - 60C Thành ph n hóa h c và các tính ch t v t lý c a h t sen làm l nh s phân tích theo nh kỳ (1... cơ h c như quá trình l t v , c t, thái mi ng Phenolase tác d ng v i h p ch t phenol v i s có m t c a oxy hình thành h p ch p màu nâu flobalen T l hoá nâu và m c lan r ng c a nó ph thu c vào n ng enzyme, lo i s n ph m, pH, O2, bao gói, s hi n di n ch t c ch Ph n ng này gi m trong quá trình t n tr l nh 2.5 Các nghiên c u trong và ngoài nư c v h t sen 2.5.1 Nh ng nghiên c u trong nư c H t sen ư c nghiên... ngoài nư c H t sen cũng ư c nghiên c u khá nhi u b i ti n sĩ Subhuti Dharmananda vi n y h c c truy n Portland, Oregon v i công trình công trình “Lotus seed: Food and medicine” Ông ã nghiên c u v xu t x cây sen, công d ng làm th c ăn và làm thu c cũng như cách tr ng cũng như b o qu n h t sen Và ông nh n th y r ng hàm lư ng vitamin C gi m r t nhanh trong quá trình già c a h t sen Chương trình nghiên c