TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA THUỶ SẢN LIÊN QUAN TỚI QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Động vật thủy sản sau khi chết, dưới tác dụng của enzyme nội bào, ATP bị phân hủy tạo insine và hypoxanthine:

II TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA THUỶ SẢN LIÊN QUAN TỚI Q TRÌNH BẢO QUẢN II.1.Hình dạng: -thích nghi với sống bơi lội tự nước -Có dạng bản: thân trịn thân dẹt II.1.Hình dạng: - Trên bề mặt có nhiều vi sinh vật Nếu tỷ lệ diện tích bề mặt so với khối lượng thể lớn dễ bị hư hỏng hoạt động VSV  Do trước xử lý bảo quản cần phải rửa thuỷ sản để loại bỏ lớp nhờn chứa VSV bề mặt II.TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA THUỶ SẢN LIÊN QUAN TỚI Q TRÌNH BẢO QUẢN II.2 Điểm băng: • Là điểm nhiệt độ làm cho cá bắt đầu đóng băng • Điểm đóng băng cá gần với điểm đóng băng nước • Điểm đóng băng thuỷ sản nước cao nước mặn  Cơ sở bảo quản thuỷ sản đông lạnh III Các biến đổi động vật thuỷ sản sau chết • Thuỷ sản sau đánh bắt đến chết, thể xảy hàng loạt biến đổi vật lý, hoá học sinh học III Các biến đổi động vật thuỷ sản sau chết Rất tươi Sống Trước Tê cứng Khi tê cứng Kém tươi Tươi Mềm hoá Thối rữa Tác dụng tự phân giải Tác dụng VSV Bắt đầu chết Bắt đầu thối III Các biến đổi động vật thuỷ sản sau chết III.1 Biến đổi cảm quan: Là biến đổi nhận biết nhờ giác quan biểu bên ngoài, mùi vị kết cấu • Biến đổi quan trọng trình tê cứng • Ngay sau chết, thịt duỗi hoàn toàn cấu mềm mại  trạng thái tê cứng III.1 Biến đổi cảm quan: • Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến tượng tê cứng: nhiệt độ cao, mức độ tê cứng diễn nhanh mạnh  gây rạn nứt thịt  ảnh hưởng đến chất lượng thủy sản bảng bắt đầu khoảng thời gian tê cứng 1số thủy sản Loài cá Điều kiện Nhiệt độ (◦C) Tgian chết đến tê cứng (h) Tgian từ chết đến kết thúc tê cứng (h) Cá tuyết ( Gadus morhua) bị sốc -8 20 -65 Không bị sốc 10 -12 20 -30 bị sốc 30 0.5 -2 bị sốc 18 Không bị sốc 18 Cá rô phi xanh(Areochro mus aureus) Nguồn : Hwang, 1991; Iwamoto, 1987; Korhomen, 1990 III Các biến đổi động vật thuỷ sản sau chết III.2 Biến đổi chất lượng: Quá trình biến đổi chất lượng thủy sản bảo quản chia làm 4gđ: • Gđ1: cá tươi, có vị ngon ngọt, mùi rong biển • Gđ2: + mùi vị đặc trưng, khơng có mùi lạ + pH trở nên trung tính + cấu trúc thịt cịn tốt III.2 Biến đổi chất lượng: • Gđ3: + có dấu hiệu ươn hỏng + có sinh sản phẩm trình phân giải, xuất mùi + cấu trúc mềm, sũng nước dai khơ • Gđ4: cá bị ươn hỏng thối rữa III.3 Nguyên nhân biến đổi: III.3.1 Quá trình tự phân giải tác dụng enzyme nội tại: III.3.1.1 Sự phân giải glycogen: • Duới tác dụng enzyme glycolysis điều kiện khơng có oxy: glycogen  acid lactic  Làm cho pH thịt bị giảm, protein bị biến tính cục bộ, giảm khả giữ nước III.3.1 Quá trình tự phân giải tác dụng enzyme nội tại: III.3.1.2 phân hủy ATP: • Động vật thủy sản sau chết, tác dụng enzyme nội bào, ATP bị phân hủy tạo insine hypoxanthine: • ATP  ADP  AMP  IMP (inosine monoP) P P NH3 III.3.1.2 phân hủy ATP: • IMP • IMP phosphohydrolase Inossine ribohydrolase Hx (hypoxanthine) HxR (inosine) • Q trình phân giải ATP kèm theo độ tươi thủy sản III.3.1 Quá trình tự phân giải tác dụng enzyme nội tại: III.3.1.3 Sự phân giải protein:  Enzyme cathepsin: • Là enzyme thủy phân nằm lysosome • Tham gia phân giải protein nội tế bào • bị ức chế hoạt động nồng độ muối 5%  ứng dụng bảo quản ướp muối  Calpain • Tham gia q trình bẻ gãy tiêu hủy protein sợi • Được hoạt hóa Ca  Collagenase: làm mềm TB mô liên kết, gây vết rạn nứt bảo quản cá đá tg dài tg ngắn nhiệt độ cao III.3.1 Quá trình tự phân giải tác dụng enzyme nội tại: III.3.1.4 phân cắt TMAO: • TMAO a.a dễ bay hơi, có mùi khó chịu đặc trưng cho mùi thủy sản ươn hỏng • Trong thịt thủy sản tồn enzyme có khả phân giải TMAO thành DMA FA ( formaldehyde) III.3.1.5 oxi hóa chất béo: • Chất béo chưa bão hịa  gốc tự • Gốc tự  gốc peroxide • Peroxide + chất béo chưa bão hòa  hydroperoxide, hợp chất bị phân cắt tạo mùi vị xấu III.3.2 Biến đổi VSV • Khi động vật thủy sản sống khỏe mạnh khơng có VSV tồn hệ thống miễn dịch chúng ngăn chặn phát triển VSV • Khi ĐV thủy sản chết, hệ thống miễn dịch khơng hoạt động => VSV có hội tự sinh sơi phát triển • Trong q trình bảo quản VSV xâm nhập vào thịt phân hủy làm giảm chất lượng thủy sản III.3.2 Biến đổi VSV Quá trình VSV gây ươn hỏng thủy sản diễn sau: • Đầu tiên: VK hiếu khí sử dụng nguồn lượng hydratcarbon lactose thể ĐVTS để phát triển, tạo thành CO2 H2O • Dưới điều kiện đó, VK yếm khí phát triển, khử TMAO thành TMA: • Acid lactic + TMAO  pyruvat + TMA • Pyruvat + TMAO  acid acetic = TMA +CO2  kết tạo TMA gây mùi vị xấu cho TS III.3.2 Biến đổi VSV • Tiếp theo VSV phân hủy a.a tạo acid béo NH3 • phân hủy a.a có chứa S  H2S, CH3SH, (CH3)2S  chất dễ bay có mùi khó chịu liều lượng thấp  Do làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm  việc BQTS giữ hương vị đặc trưng giữ nguyên giá trị dinh dưỡng quan trọng IV Phương pháp BQTS: • BQTS kĩ thuật sử dụng yếu tố vật lý, hóa học khác (nhiệt độ, độ ẩm, pH, ) biện pháp sinh học tác động đến TS, ức chế kìm hãm hoạt động enzyme nội HĐ phân giải VSV nhằm trì chất lượng TS ... sở bảo quản thuỷ sản đông lạnh III Các biến đổi động vật thuỷ sản sau chết • Thuỷ sản sau đánh bắt đến chết, thể xảy hàng loạt biến đổi vật lý, hoá học sinh học III Các biến đổi động vật thuỷ. .. sinh vật Nếu tỷ lệ diện tích bề mặt so với khối lượng thể lớn dễ bị hư hỏng hoạt động VSV  Do trước xử lý bảo quản cần phải rửa thuỷ sản để loại bỏ lớp nhờn chứa VSV bề mặt II.TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA... VẬT LÝ CỦA THUỶ SẢN LIÊN QUAN TỚI Q TRÌNH BẢO QUẢN II.2 Điểm băng: • Là điểm nhiệt độ làm cho cá bắt đầu đóng băng • Điểm đóng băng cá gần với điểm đóng băng nước • Điểm đóng băng thuỷ sản nước