Bảng 20: Sự thay đổi hàm lượng tinh bột sau 4 tuần bảo quản lạnh
Nguyên liệu Sau 4 tuần Thay đổi (%) Trung bình tính theo CBK Độ tuổi (ngày) (1) (2) (1) (2) 15 1,78 2,57 1,86 3,23 20,43 10,37c 15 đối chứng 1,78 2,57 2,01 3,44 25,29 10,56c 18 5,42 6,18 6.06 7,89 21,67 15,77bc 18 đối chứng 5,42 6,18 6,89 8,01 22,84 16,32b 21 18,72 20,66 19.20 22,34 7,52 36,08a 21 đối chứng 18,72 20,66 20,00 21,72 4,88 27,63a 24 22,14 23,97 24,67 25,66 6,58 37,72a 24 đối chứng 22,14 23,97 25,37 27,98 14,33 39,94a Trung bình 13,37b 37,28a ( Số liệu trong bảng là kết quả kiểm nghiệm LSD ở mức ý nghĩa 5%)
(1): Hàm lượng tinh bột tính theo căn bản ướt (g/100g nguyên liệu)
(2): Hàm lượng tinh bột tính theo(CBK) căn bản khô (g/100g chất khô)
Qua bảng số liệu trong bảng chứng tỏ hàm lượng tinh bột tăng theo thời gian trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi khác nhau. Thay đổi nhiều nhất là các mẫu 15 và 18 ngày tuổi. Do quá trình tổng hợp các chất thành tinh bột tăng nhanh trong quá trình bảo quản lạnh. Mẫu 24 và 21 ngày tuổi hàm lượng tinh bột thay đổi rất ít so với nguyên liệu ban đầu. Mẫu đối chứng lượng tinh bột thay đổi nhiều hơn trung bình khoảng 16,83% trong khi đó mẫu hút chân không thay đổi khoảng 14,05%.
Tóm lại, qua quá trình tiến hành khảo sát sự thay đổi tính chất vật lý cũng như thành phần dinh dưỡng ở hạt sen với các độ tuổi khác nhau (15, 18, 21, 24 ngày tuổi) nhằm chọn ra một độ tuổi có tính chất hóa lý tốt nhất. Sự biến đổi cảm quan cũng như thay
đổi thành phần dinh dưỡng trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ tuổi sen cũng được nghiên cứu để bảo vệ các tính chất như màu sắc, hàm ẩm, hàm lượng vitamin C.
Nhìn chung, các tính chất lý hóa thay đổi nhanh theo các độ tuổi khác nhau của hạt sen còn trong quá trình bảo quản lạnh thì lại diễn ra chậm hơn. Nguyên nhân là các mẫu được bảo quản ở nhiệt độ thấp (6-8 0C) nên tốc độ hô hấp, các quá trình sinh hóa, sinh lý diễn ra chậm và sự thay đổi giá trị cảm quan diễn ra tương đối ít.
Ở các mẫu đối chứng do không hút chân không thì sự biến đổi như cấu trúc, màu sắc, hàm lượng vitamin C, hàm ẩm diễn ra nhanh hơn các mẫu có hút chân không được bảo quản lạnh.
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. Kết luận
Từ những kết quả thu nhận được có thểđánh giá tổng quát như sau: * Sự thay đổi tính chất lý - hoá theo các độ tuổi của hạt sen:
Khối lượng gương sen tăng dần đạt lớn nhất 71,73 g/gương ở sen 21 ngày tuổi sau đó giảm xuống còn 70,23 ở giai đoạn 24 ngày tuổi.
Đường kính gương sen tăng dần qua các giai đoạn sinh trưởng khác nhau và đạt kích thước lớn nhất khi sen giai đoạn 24 ngày tuổi là 1070 mm/gương.
Khối lượng hạt sen nguyên và hạt sen bóc vỏ tăng dần qua các độ tuổi. Cấu trúc hạt tăng nhanh theo các giai đoạn sinh trưởng khác nhau.
Giá trị màu L của hạt bóc vỏ, bỏ nhụy giảm dần theo các độ tuổi dao động từ 89,99
đến 88,39. Ngược lại, giá trị màu L của hạt bóc vỏ hạt lại tăng nhẹ 64,05 lên 67,65 ở
sen 24 ngày tuổi.
Khối lượng riêng cũng tăng theo các độ tuổi từ 0,87525 kg/m3 ở 15 ngày tuổi lên 1,0435 kg/m3 ở 24 ngày tuổi.
Hàm ẩm hạt sen giảm nhanh theo các độ tuổi từ 88,18% ở giai đoạn 15 ngày tuổi giảm xuống còn 56,74% ở giai đoạn 24 ngày tuổi. Hàm lượng Vitamin C giảm dần. Giảm từ 213,306 mg/ 100 chất khô ở giai đoạn 15 ngày tuổi xuống còn 16,588mg/ 100g chất khô.
Hàm lượng đường tổng số tăng nhanh qua các độ tuổi đạt và hàm lượng tinh bột tăng từ 1,785 g/100 g ở giai đoạn 15 ngày tuổi tăng lên 22,145 g/100g ở giai đoạn 24 ngày tuổi.
* Trong quá trình bảo quản lạnh:
Cấu trúc tăng trong quá trình bảo quản lạnh ở tất cả các mẫu có độ tuổi khác nhau. Giá trị màu L giảm dần trong quá trình bảo quản lạnh, biến đổi nhanh nhất là mẫu 24 ngày tuổi.
Hàm lượng Vitamin C giảm sau thời gian bảo quản, giảm nhiều nhất ở mẫu 24 ngày tuổi (57,89%).
Hàm lượng đường tổng tăng trung bình 11,23 % trong quá trình bảo quản. Tăng nhiều nhất là ở mẫu 18 ngày tuổi.
Tóm lại, để giữđược hạt sen ít biến đổi nhất về tính chất lý- hóa trong quá trình bảo quản lạnh mà vẫn đạt được chất lượng về cảm quan chúng ta nên tồn trữ ở nhiệt độ
thấp (6-80C), dùng bao bì PA để bao gói mẫu và hút chân không ở độ chân không thích hợp để làm giảm sự thoát ẩm cũng như các chỉ tiêu lý-hóa khác đạt được giá trị
tối ưu. Trong quá trình khảo sát và phân tích của đề tài thì mẫu bảo quản ở 18 ngày tuổi là tốt nhất vì ít có sự biến đổi về yếu tố cảm quan và thành phần dinh dưỡng trong quá trình bảo quản lạnh.
5.2. Đề nghị
Nên thu hoạch hạt sen dùng để ăn tươi hay chế biến các sản phẩm khác từ 18 đến 21 ngày sau khi rụng cánh hoa đầu tiên.
Trong quá trình bảo quản lạnh nên chọn sen giai đoạn 18 ngày tuổi để bảo quản. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Có thể phân tích sự thay đổi các tính chất cảm quan và biến đổi về thành phần dinh dưỡng trong quá trình tồn trữ lạnh đông của hạt sen tươi để hiểu rõ hơn vềđộng thái dinh dưỡng và cảm quan của hạt sen.
Mặc dù giữđược trạng thái cảm quan tốt sau 4 tuần bảo quản nhưng khi cảm quan thì ghi nhận là vị của hạt bị nhạt đi so với mẫu nguyên liệu ban đầu và mẫu hơi có độ
nhớt do vi sinh vật phát triển. Cho nên nghiên cứu tìm ra phương pháp bảo quản tối ưu hơn là cần thiết.
PHỤ LỤC
1. Các phương pháp phân tích