Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản rượu nếp than sản xuất bằng công nghệ enzyme và nấm men thuần chủng
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRẦN THỊ HỒNG CHÚC NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN RƯỢU NẾP THAN SẢN XUẤT BẰNG CÔNG NGHỆ ENZYME VÀ NẤM MEN THUẦN CHỦNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn NGUYỄN CÔNG HÀ NĂM 2008 Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài: “Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản rượu nếp than sản xuất công nghệ enzyme nấm men chủng” Trần Thị Hồng Chúc thực báo cáo, hội đồng chấm luận văn thông qua Cán hướng dẫn Nguyễn Công Hà Hội đồng phản biện Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Em xin gởi lời cảm ơn đến tất thầy phịng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm giúp đỡ em trình thực đề tài này, thầy tận tình hỗ trợ đến mức nhằm giúp em hoàn thành tốt luận văn Đặc biệt, em xin gởi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy Nguyễn Công Hà tận tình dạy, giúp em tích lũy kiến thức bổ ích suốt thời gian qua Cuối xin gởi đến q Thầy Cơ tất ban bè lời chúc tốt đẹp Sinh viên thực Trần Thị Hồng Chúc Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Kết mục tiêu nghiên cứu đề tài sản phẩm sau lên men có chất lượng đạt yêu cầu, đồng thời tìm điều kiện bảo quản thích hợp cho sản phẩm ruợu nếp than nhằm cải tiến chất lượng rượu Đề tài nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme αamylase đến hàm lượng đường khử, độ Brix theo thời gian q trình đường hóa khảo sát ảnh hưởng chất bảo quản, bao bì, nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm rượu nếp than theo thời gian Trong q trình nghiên cứu thực thí nghiệm thu kết sau: Nồng độ sử dụng α- amylase glucoamylase q trình đường hóa 0,3% 0,4%, thời gian thích hợp trình thủy phân αamylase glucoamylase 30 phút tương ứng Trong trình bảo quản sản phẩm rượu nếp than ta thấy: nhiệt độ 100C giữ màu sản phẩm tốt nhiệt độ 280C Màu chai không ảnh hưởng đến chất lượng rượu thời gian bảo quản 12 ngày Sử dụng acid sorbic giữ màu anthocyanin tốt so với acid ascorbic Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vi CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2 2.1 Nguyên liệu .2 2.1.1 Gạo nếp than .2 2.1.2 Enzyme .3 2.1.3 Nấm men 2.1.4 Nước dùng sản xuất rượu nếp than 2.2 Cơ sở lý thuyết trình lên men .7 2.2.1 Quy trình sản xuất rượu vang nếp than .7 2.2.2 Khái quát trình lên men rượu 2.2.3 Cơ chế trình lên men .9 2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 10 2.2.5 Các sản phẩm phụ sản phẩm trung gian trình lên men 12 2.3 Sắc tố anthocyanin rượu vang nếp than 14 2.3.1 Sắc tố anthocyanin 14 2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến anthocyanin 15 2.4 Vi sinh vật rượu .16 2.4.1 Hư hỏng vi khuẩn acetic 16 2.4.2 Hư hỏng vi khuẩn acid lactic .17 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 20 3.1 Phương tiện 20 3.1.1 Nguyên liệu .20 3.1.2 Hoá chất 20 3.1.3 Trang thiết bị 20 3.2 Phương pháp thí nghiệm .21 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme α - amylase đến hàm lượng đường khử, độ Brix theo thời gian q trình đường hóa 21 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, chất bảo quản, bao bì đến chất lượng sản phẩm rượu nếp than theo thời gian 22 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme α - amylase đến hàm lượng đường khử, độ Brix theo thời gian trình đường hóa .25 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, chất bảo quản, bao bì đến chất lượng sản phẩm rượu nếp than theo thời gian .30 4.2.1 Khi bảo quản acid ascorbic 30 4.2.2 Khi bảo quản acid sorbic 34 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 39 5.1 Kết luận 39 5.2 Đề nghị 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO .42 PHỤ LỤC vii Các phương pháp phân tích vii Phương pháp cảm quan xiii Tiêu chuẩn Việt Nam .xv Kết thống kê xix Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học gạo nếp than Bảng 2: Thành phần hóa học nấm men Bảng 3: Hàm lượng muối nước sử dụng sản xuất rượu bia .6 Bảng 4: Kết thống kê độ Brix hàm lượng đường khử theo thời gian 26 Bảng 5: Kết thống kê độ Brix hàm lượng đường khử theo nồng độ enzyme 26 Bảng 6: Kết thống kê hàm lượng đường khử theo thời gian nồng độ enzyme glucoamylase 27 Bảng 7: Kết thống kê màu theo mẫu 29 Bảng 8: Kết thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde, màu rượu theo nồng độ acid ascorbic .30 Bảng 9: Kết thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde, màu rượu theo màu chai 32 Bảng 10: Kết thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde, màu rượu theo nhiệt độ 32 Bảng 11: Kết thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde, màu rượu theo thời gian 33 Bảng 12: Kết thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde, màu rượu theo nồng độ acid sorbic 34 Bảng 13: Kết thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde, màu rượu theo màu chai 35 Bảng 14: Kết thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde, màu rượu theo nhiệt độ .36 Bảng 15: Kết thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde, màu rượu theo thời gian 37 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Gạo nếp than Hình 2: Saccharomyces cerevisiae Hình 3: Bột nếp than Hình 4:Công thức cấu tạo anthocyanidin 15 Hình 5: Đồ thị biểu diễn độ Brix hàm lượng đường khử theo thời gian 25 Hình 6: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đường khử nồng độ khác theo thời gian sử dụng enzyme glucoamylase 27 Hình 7: Sản phẩm rượu nếp than 29 Hình 8: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo nồng độ acid ascorbic .31 Hình 9: Đồ thị biểu diễn màu rượu theo nồng độ acid ascorbic .31 Hình 10: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo màu chai 32 Hình 11: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo nhiệt độ 33 Hình 12: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo thời gian 34 Hình 13: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo nồng độ acid sorbic .35 Hình 14: Đồ thị biểu diễn màu rượu theo nồng độ acid sorbic .35 Hình 15: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo màu chai 36 Hình 16: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo nhiệt độ 36 Hình 17: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo thời gian 37 Hình 18: Đồ thị biểu diễn màu rượu sử dụng acid ascorbic acid sorbic theo thời gian 38 Hình 19: Qui trình sản xuất đề nghị 40 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Do xã hội ngày phát triển, nhu cầu người ngày cao thị trường xuất nhiều sản phẩm bánh kẹo, đồ hộp, rượu bia, nước giải khát… đáp ứng cho nhu cầu cảm quan mẫu mã, màu sắc mà cung cấp cho người sản phẩm thực phẩm có chất lượng an tồn thực phẩm Một sản phẩm quen thuộc phổ biến nhiều người biết đến sản phẩm lên men, có nhiều sản phẩm lên men thị trường sản phẩm lên men quen thuộc nhiều người biết đến rượu Sản phẩm rượu đa dạng có loại đục, trong, khơng màu, có màu… Một sản phẩm phổ biến góp phần vào đa dạng sản phẩm rượu nếp than- với công nghệ lên men enzyme nấm men chủng rút ngắn thời gian, tăng hiệu suất lên men Nhưng để có chất lượng rượu giá trị cảm quan cao nhằm thu hút nhiều đến gần với sản phẩm hấp dẫn cần phải có nghiên cứu yếu tố tác động đến chất lượng rượu để từ tìm điều kiện thích hợp để bảo quản rượu Chính lẽ mà chúng tơi nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản rượu nếp than sản xuất cơng nghệ enzyme nấm men chủng” Nhưng vấn đề gặp phải tồn thí nghiệm trước kết nghiên cứu anh Lê Minh Châu sử dụng α – amylase q trình đường hóa để lên men nên hiệu lên men chưa cao, bên cạnh kết nghiên cứu anh Nguyễn Thanh Vũ chưa khảo sát hàm lượng đường khử q trình đường hóa để nấm men sử dụng lên men đạt hiệu Cho nên, vấn đề đặt trước tiên đề tài xác định lại giai đoạn đường hóa nhằm tăng hiệu lên men 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Để làm rõ hiệu trình lên men mục tiêu nghiên cứu chúng tơi là: Tối ưu hóa trình thủy phân enzyme Tìm điều kiện chế biến bảo quản rượu nếp than quy mơ phịng thí nghiệm tốt Chun ngành cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Gạo nếp than Gạo nếp than loại gạo đặc biệt trồng nhiều Nam Bộ Vì rượu nếp than sản xuất chủ yếu vùng Nam Bộ Gạo nếp than gồm loại: - Nếp cẩm Đức Hòa - Nếp đen Khánh Vĩnh - Nếp than Long Đất - Lúa lức nếp cẩm Hình 1: Gạo nếp than Các loại lúa có suất khơng cao, thường đạt 2,8 – 3,3 tấn/ha Hiện dân vùng Đồng Nam phân loại nếp than theo màu sắc hạt gạo Theo cách nếp than chia thành loại: - Nếp than đen huyền - Nếp than hồng đỏ Màu nếp than màu anthocyanin Anthocyanin tinh khiết dạng tinh thể vô định hình hợp chất phân cực nên tan tốt dung môi phân cực Màu sắc anthocyanin thay đổi phụ thuộc vào pH, chất màu có mặt nhiều yếu tố khác, nhiên màu sắc anthocyanin thay đổi mạnh phụ thuộc vào pH mơi trường pH thấp anthocyanin thường có màu đỏ, trở thành không màu pH cao thành xanh pH cao Tuy khác màu sắc bên ngồi, thành phần hố học loại nếp than không khác nhiều Bảng 1: Thành phần hóa học gạo nếp than Thành phần Nước Protein Lipid Glucid Acid hữu Tro Hàm lượng 14 8,2 1,5 74,9 0,6 0,8 Nguyễn Đức Lượng,2003 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for dk by nd -Method: 95.0 percent LSD nd Count LS Mean Homogeneous Groups -0.1 7.61 X 0.2 9.005 X 0.3 11.0167 X 0.4 12.97 X 0.5 13.2783 X -Contrast Difference +/- Limits -0.1 - 0.2 *-1.395 1.04434 0.1 - 0.3 *-3.40667 1.04434 0.1 - 0.4 *-5.36 1.04434 0.1 - 0.5 *-5.66833 1.04434 0.2 - 0.3 *-2.01167 1.04434 0.2 - 0.4 *-3.965 1.04434 0.2 - 0.5 *-4.27333 1.04434 0.3 - 0.4 *-1.95333 1.04434 0.3 - 0.5 *-2.26167 1.04434 0.4 - 0.5 -0.308333 1.04434 -* denotes a statistically significant difference 4.2 Thí nghiệm Độ rượu Acid ascorbic Bảng 6: Độ rượu theo nồng độ acid ascorbic Multiple Range Tests for ruou by acid ascorbic -Method: 95.0 percent LSD acid ascorbic Count LS Mean Homogeneous Groups -200 40 7.15 X 100 40 7.3 X 40 7.325 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 100 0.025 0.261321 - 200 0.175 0.261321 100 - 200 0.15 0.261321 -* denotes a statistically significant difference Bảng 7: Độ rượu theo màu chai Multiple Range Tests for ruou by mau chai -Method: 95.0 percent LSD mau chai Count LS Mean Homogeneous Groups -2 60 7.21667 X 60 7.3 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - 0.0833333 0.213367 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxi Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 8: Độ rượu theo thời gian Multiple Range Tests for ruou by thoi gian -Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -12 24 6.91667 X 24 6.95833 X 24 7.20833 XX 24 7.41667 X 24 7.79167 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *0.375 0.337363 - *0.583333 0.337363 - *0.833333 0.337363 - 12 *0.875 0.337363 - 0.208333 0.337363 - *0.458333 0.337363 - 12 *0.5 0.337363 - 0.25 0.337363 - 12 0.291667 0.337363 - 12 0.0416667 0.337363 -* denotes a statistically significant difference Bảng 9: Độ rượu theo nhiệt độ Multiple Range Tests for ruou by nhiet -Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -28 60 7.16667 X 10 60 7.35 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 28 0.183333 0.213367 -* denotes a statistically significant difference Acid sorbic Bảng 10: Độ rượu theo nồng độ acid sorbic Multiple Range Tests for ruou by acid sorbic -Method: 95.0 percent LSD acid sorbic Count LS Mean Homogeneous Groups -1000 40 6.8 X 500 40 7.275 X 40 7.7375 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 500 *0.4625 0.247004 - 1000 *0.9375 0.247004 500 - 1000 *0.475 0.247004 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxii Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 11: Độ rượu theo màu chai Multiple Range Tests for ruou by mau chai -Method: 95.0 percent LSD mau chai Count LS Mean Homogeneous Groups -2 60 7.2 X 60 7.34167 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - 0.141667 0.201678 -* denotes a statistically significant difference Bảng 12: Độ rượu theo nhiệt độ Multiple Range Tests for ruou by nhiet -Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -10 60 7.05833 X 28 60 7.48333 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 28 *-0.425 0.201678 -* denotes a statistically significant difference Bảng 13: Độ rượu theo thời gian Multiple Range Tests for ruou by thoi gian -Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -12 24 6.875 X 24 7.10417 XX 24 7.27083 XX 24 7.4375 XX 24 7.66667 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0.229167 0.31888 - *0.395833 0.31888 - *0.5625 0.31888 - 12 *0.791667 0.31888 - 0.166667 0.31888 - *0.333333 0.31888 - 12 *0.5625 0.31888 - 0.166667 0.31888 - 12 *0.395833 0.31888 - 12 0.229167 0.31888 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxiii Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Acid Acid ascorbic Bảng 17 Multiple Range Tests for luong acid by acid ascorbic -Method: 95.0 percent LSD acid ascorbic Count LS Mean Homogeneous Groups -200 40 1616.0 X 100 40 1680.5 X 40 1787.88 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 100 *107.375 42.3808 - 200 *171.875 42.3808 100 - 200 *64.5 42.3808 -* denotes a statistically significant difference Bảng 18 Multiple Range Tests for luong acid by mau chai -Method: 95.0 percent LSD mau chai Count LS Mean Homogeneous Groups -2 60 1690.58 X 60 1699.0 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - 8.41667 34.6038 -* denotes a statistically significant difference Bảng 19 Multiple Range Tests for luong acid by nhiet -Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -28 60 1642.92 X 10 60 1746.67 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 28 *103.75 34.6038 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxiv Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 20 Multiple Range Tests for luong acid by thoi gian -Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -9 24 1670.63 X 24 1693.13 X 24 1694.79 X 12 24 1696.46 X 24 1718.96 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 1.66667 54.7133 - -24.1667 54.7133 - 24.1667 54.7133 - 12 -1.66667 54.7133 - -25.8333 54.7133 - 22.5 54.7133 - 12 -3.33333 54.7133 - 48.3333 54.7133 - 12 22.5 54.7133 - 12 -25.8333 54.7133 -* denotes a statistically significant difference Acid sorbic Bảng 21 Multiple Range Tests for acid by acid sorbic -Method: 95.0 percent LSD acid sorbic Count LS Mean Homogeneous Groups -1000 40 1799.5 X 40 1803.5 X 500 40 1820.75 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 500 -17.25 35.0782 - 1000 4.0 35.0782 500 - 1000 21.25 35.0782 -* denotes a statistically significant difference Bảng 22 Multiple Range Tests for acid by mau chai -Method: 95.0 percent LSD mau chai Count LS Mean Homogeneous Groups -1 60 1780.17 X 60 1835.67 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *-55.5 28.6412 -* denotes a statistically significant Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxv Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 23 Multiple Range Tests for acid by nhiet -Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -10 60 1794.67 X 28 60 1821.17 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 28 -26.5 28.6412 -* denotes a statistically significant difference Bảng 24 Multiple Range Tests for acid by thoi gian -Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -0 24 1764.58 X 24 1794.58 XX 12 24 1811.67 XX 24 1827.08 XX 24 1841.67 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *-62.5 45.2857 - -30.0 45.2857 - *-77.0833 45.2857 - 12 *-47.0833 45.2857 - 32.5 45.2857 - -14.5833 45.2857 - 12 15.4167 45.2857 - *-47.0833 45.2857 - 12 -17.0833 45.2857 - 12 30.0 45.2857 -* denotes a statistically significant difference Este Acid ascorbic Bảng 25 Multiple Range Tests for este by acid ascorbic -Method: 95.0 percent LSD acid ascorbic Count LS Mean Homogeneous Groups -0 40 2303.4 X 100 40 2310.0 X 200 40 2349.6 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 100 -6.6 135.95 - 200 -46.2 135.95 100 - 200 -39.6 135.95 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxvi Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 26 Multiple Range Tests for este by mau chai -Method: 95.0 percent LSD mau chai Count LS Mean Homogeneous Groups -1 60 2279.2 X 60 2362.8 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - -83.6 111.003 -* denotes a statistically significant difference Bảng 27 Multiple Range Tests for este by nhiet -Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -28 60 2310.73 X 10 60 2331.27 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 28 20.5333 111.003 -* denotes a statistically significant difference Bảng 28 Multiple Range Tests for este by thoi gian -Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -0 24 2264.17 X 12 24 2289.83 XX 24 2291.67 XX 24 2295.33 XX 24 2464.0 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - -27.5 175.511 - *-199.833 175.511 - -31.1667 175.511 - 12 -25.6667 175.511 - -172.333 175.511 - -3.66667 175.511 - 12 1.83333 175.511 - 168.667 175.511 - 12 174.167 175.511 - 12 5.5 175.511 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxvii Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Acid sorbic Bảng 29 Multiple Range Tests for este by acid sorbic -Method: 95.0 percent LSD acid sorbic Count LS Mean Homogeneous Groups -1000 40 2271.5 X 40 2415.05 XX 500 40 2475.0 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 500 -59.95 171.79 - 1000 143.55 171.79 500 - 1000 *203.5 171.79 -* denotes a statistically significant difference Bảng 30 Multiple Range Tests for este by mau chai -Method: 95.0 percent LSD mau chai Count LS Mean Homogeneous Groups -2 60 2378.93 X 60 2395.43 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - 16.5 140.266 -* denotes a statistically significant difference Bảng 31 Multiple Range Tests for este by nhiet -Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -28 60 2324.67 X 10 60 2449.7 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 28 125.033 140.266 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxviii Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 32 Multiple Range Tests for este by thoi gian -Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -6 24 2288.92 X 24 2293.5 X 12 24 2297.17 X 24 2383.33 X 24 2673.0 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *-289.667 221.779 - 94.4167 221.779 - 89.8333 221.779 - 12 86.1667 221.779 - *384.083 221.779 - *379.5 221.779 - 12 *375.833 221.779 - -4.58333 221.779 - 12 -8.25 221.779 - 12 -3.66667 221.779 -* denotes a statistically significant difference Aldehyde Acid ascorbic Bảng 33 Multiple Range Tests for aldehyde by acid ascorbic -Method: 95.0 percent LSD acid ascorbic Count LS Mean Homogeneous Groups -0 40 142.45 X 100 40 165.484 XX 200 40 172.764 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 100 -23.0348 24.0617 - 200 *-30.3147 24.0617 100 - 200 -7.28 24.0617 -* denotes a statistically significant difference Bảng 34 Multiple Range Tests for aldehyde by mau chai -Method: 95.0 percent LSD mau chai Count LS Mean Homogeneous Groups -1 60 157.591 X 60 162.874 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - -5.28267 19.6463 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxix Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 35 Multiple Range Tests for aldehyde by nhiet -Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -10 60 152.202 X 28 60 168.264 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 28 -16.062 19.6463 -* denotes a statistically significant difference Bảng 36 Multiple Range Tests for aldehyde by thoi gian -Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -0 24 93.6637 X 24 122.068 X 24 157.436 X 24 202.637 X 12 24 225.358 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - -28.4042 31.0636 - *-63.7725 31.0636 - *-108.973 31.0636 - 12 *-131.695 31.0636 - *-35.3683 31.0636 - *-80.5692 31.0636 - 12 *-103.29 31.0636 - *-45.2008 31.0636 - 12 *-67.9221 31.0636 - 12 -22.7213 31.0636 -* denotes a statistically significant difference Acid sorbic Bảng 37 Multiple Range Tests for aldehyde by acid sorbic -Method: 95.0 percent LSD acid sorbic Count LS Mean Homogeneous Groups -500 40 139.792 X 1000 40 165.356 X 40 186.915 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 500 *47.1228 17.3261 - 1000 *21.5598 17.3261 500 - 1000 *-25.563 17.3261 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxx Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 38 Multiple Range Tests for aldehyde by mau chai -Method: 95.0 percent LSD mau chai Count LS Mean Homogeneous Groups -1 60 159.506 X 60 168.536 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - -9.02983 14.1467 -* denotes a statistically significant difference Bảng 39 Multiple Range Tests for aldehyde by nhiet -Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -10 60 152.836 X 28 60 175.207 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 28 *-22.3708 14.1467 -* denotes a statistically significant difference Bảng 40 Multiple Range Tests for aldehyde by thoi gian -Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -9 24 153.329 X 12 24 155.784 X 24 158.027 X 24 171.04 XX 24 181.926 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *23.8992 22.3678 - 10.8854 22.3678 - *28.5971 22.3678 - 12 *26.1421 22.3678 - -13.0137 22.3678 - 4.69792 22.3678 - 12 2.24292 22.3678 - 17.7117 22.3678 - 12 15.2567 22.3678 - 12 -2.455 22.3678 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxxi Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Màu rượu Acid ascorbic Bảng 41 Multiple Range Tests for mau ruou by acid ascorbic -Method: 95.0 percent LSD acid ascorbic Count LS Mean Homogeneous Groups -200 40 0.3867 X 100 40 0.406425 X 40 0.492025 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 100 *0.0856 0.043108 - 200 *0.105325 0.043108 100 - 200 0.019725 0.043108 -* denotes a statistically significant difference Bảng 42 Multiple Range Tests for mau ruou by mau chai -Method: 95.0 percent LSD mau chai Count LS Mean Homogeneous Groups -1 60 0.428117 X 60 0.42865 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - -0.000533333 0.0351975 -* denotes a statistically significant difference Bảng 43 Multiple Range Tests for mau ruou by nhiet -Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -28 60 0.3724 X 10 60 0.484367 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 28 *0.111967 0.0351975 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxxii Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 44 Multiple Range Tests for mau ruou by thoi gian -Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -0 24 0.382625 X 24 0.417042 X 24 0.431 XX 12 24 0.431208 XX 24 0.480042 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - -0.048375 0.0556521 - -0.0344167 0.0556521 - *-0.0974167 0.0556521 - 12 -0.0485833 0.0556521 - 0.0139583 0.0556521 - -0.0490417 0.0556521 - 12 -0.000208333 0.0556521 - *-0.063 0.0556521 - 12 -0.0141667 0.0556521 - 12 0.0488333 0.0556521 -* denotes a statistically significant difference Acid sorbic Bảng 45 Multiple Range Tests for mau ruou by acid sorbic -Method: 95.0 percent LSD acid sorbic Count LS Mean Homogeneous Groups -500 40 0.602675 X 1000 40 0.78805 X 40 0.81695 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 500 *0.214275 0.0431336 - 1000 0.0289 0.0431336 500 - 1000 *-0.185375 0.0431336 -* denotes a statistically significant difference Bảng 46 Multiple Range Tests for mau ruou by mau chai -Method: 95.0 percent LSD mau chai Count LS Mean Homogeneous Groups -1 60 0.732483 X 60 0.7393 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - -0.00681667 0.0352184 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxxiii Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 47 Multiple Range Tests for mau ruou by nhiet -Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -10 60 0.722333 X 28 60 0.74945 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 28 -0.0271167 0.0352184 -* denotes a statistically significant difference Bảng 48 Multiple Range Tests for mau ruou by thoi gian -Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -0 24 0.660667 X 24 0.725833 X 24 0.752833 X 24 0.768708 X 12 24 0.771417 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *-0.0651667 0.0556853 - *-0.0921667 0.0556853 - *-0.108042 0.0556853 - 12 *-0.11075 0.0556853 - -0.027 0.0556853 - -0.042875 0.0556853 - 12 -0.0455833 0.0556853 - -0.015875 0.0556853 - 12 -0.0185833 0.0556853 - 12 -0.00270833 0.0556853 -* denotes a statistically significant difference Đánh giá cảm quan Bảng 49:Màu sắc theo nhân tố mẫu Multiple Range Tests for mau by nhan to mau -Method: 95.0 percent LSD nhan to mau Count Mean Homogeneous Groups -2 10 4.2 X 10 4.4 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - 0.2 0.542457 -* denotes a statistically significant difference Bảng 50:Độ theo nhân tố mẫu Multiple Range Tests for by nhan to mau -Method: 95.0 percent LSD nhan to mau Count Mean Homogeneous Groups -2 10 4.3 X 10 4.4 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - 0.1 0.645653 -* denotes a statistically significant difference Bảng 51: Mùi theo nhân tố mẫu Multiple Range Tests for mui by nhan to mau Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxxiv Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Method: 95.0 percent LSD nhan to mau Count Mean Homogeneous Groups -1 10 2.6 X 10 4.2 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *-1.6 0.542457 -* denotes a statistically significant difference Bảng 52: Vị theo nhân tố mẫu Multiple Range Tests for vi by nhan to mau -Method: 95.0 percent LSD nhan to mau Count Mean Homogeneous Groups -1 10 2.0 X 10 4.1 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *-2.1 0.490216 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xxxv ... dịch lên men điều ảnh hưởng đến khí CO2 nên ảnh hưởng đến trình lên men “Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2002” 2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men Có năm yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu sau:... ? ?Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản rượu nếp than sản xuất công nghệ enzyme nấm men chủng? ?? Trần Thị Hồng Chúc thực báo cáo, hội đồng chấm luận văn thông qua Cán hướng dẫn Nguyễn Công. .. men .9 2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 10 2.2.5 Các sản phẩm phụ sản phẩm trung gian trình lên men 12 2.3 Sắc tố anthocyanin rượu vang nếp than 14 2.3.1 Sắc tố
