... đồng nhất cao. Quá trình được thực hiện trong máy nhồi
nhuyễn (hình 6.2)
Hình 6.2. Quá trình xử lý cơ học (nghiền ép) trong chếbiến margarine
Công nghệchếbiếndầu mỡ thực phẩm Trần Thanh ... hóa/Sáp Dầu salad Dầu sau ester hóa và tinh luyện
Hình 5.1. Sơ đồ biến đổi đặc tính dầu
Công nghệchếbiếndầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc
33
vỏ, giữ cho nhân không xay xát. Khi xát vỏ, công ...
Nhóm bơ thựcvật (bơ cacao) 13
1.4.4.
Nhóm mỡ động vật (mỡ heo) 13
1.4.5.
Nhóm dầu cá (dầu cá và dầu gan cá) 13
1.4.6.
Nhóm acid oleic và acid linoleic (dầu olive, dầu cọ, dầu bắp, dầu hướng...
... quá trình trong chếbiếndầu
- Tính chất và ứng dụng của các sản phẩm từ dầu thô
- Tính chất và điều chế các xúc tác cho các quá trình trong chếbiến
dầu
- Cách vận hành qui trìnhcôngnghệ ...
Câu 1. Hãy trình bày đặc điểm của các phương án chếbiếndầu
Đáp án.
Trình bày sản phẩm thu và đặc điểm côngnghệ của 3 phương án chế
biến dầu:
- Phương án nhiên liệu: dầu được chếbiến thành ...
các dầu khác hàm lượng của chúng lại không đổi hoặc giảm.(0,75
11
- Các phương án côngnghệchếbiếndầu
- Các nhóm sản phẩm dầu
- Các quá trình cất phân đọan dầu
- Các quá trìnhchế biến...
... chếbiến
khác nhau, dùng các thiết bị khác nhau. Nhưng phần lớn các loại đồ hộp đều được chế
biến theo qui trìnhcôngnghệ cơ bản như sau:
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại, rửa
Ch
ế biến ... - Đồ hộp thịt đậu: Chếbiến từ thịt với các loạ
i đậu và gia vị .
- Đồ hộp chếbiến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng
- Đồ hộp thịt gia cầm: Chếbiến từ thịt gà, vịt, ... Tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật.
3. Quá trình rán
3.1. Yêu cầu và tính chất của dầu mỡ dùng để rán
Có thể dùng dầu hoặc mỡ, nên dùng dầu đã tinh chế.
Dầu rán phải đạt các yêu cầu sau:...
... chếbiến từ các loại rau, củ có thể làm nước uố
ng được.
PHẦN II
GIỚI THIỆU KỸ THUẬT CHẾBIẾN
MỘT SỐ THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP
17
CHƯƠNG II
QUÁ TRÌNHCHẾBIẾN ...
TRONG CHẾBIẾNTHỰC PHẨM ĐÓNG HỘP
21
- Tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật.
3. Quá trình rán
3.1. Yêu cầu và tính chất của dầu mỡ dùng để rán
Có thể dùng dầu hoặc mỡ, nên dùng dầu đã ... - Đồ hộp thịt đậu: Chếbiến từ thịt với các loạ
i đậu và gia vị .
- Đồ hộp chếbiến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng
- Đồ hộp thịt gia cầm: Chếbiến từ thịt gà, vịt,...
... liệu vào trong dầu ở nhiệt độ cao. Dầu dùng để rán nguyên
liệu có thể là dầu lạc, dầu bông, dầu hướng dương, dầuđậu nành, dầu cọ, dầu olive
Đối với thịt, có thể dùng mỡ động vật để rán.
- ... chếbiến
khác nhau, dùng các thiết bị khác nhau. Nhưng phần lớn các loại đồ hộp đều được chế
biến theo qui trìnhcôngnghệ cơ bản như sau:
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại, rửa
Ch
ế biến ... thịt, cá, tôm, cua, sữa
3.1. Các loại đồ hộp chếbiến từ rau
- Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chếbiến từ rau tươi, không qua các quá
trình chếbiến sơ bộ bằng nhiệt. Nên sản phẩm vẫn còn...
... liệu vào trong dầu ở nhiệt độ cao. Dầu dùng để rán nguyên
liệu có thể là dầu lạc, dầu bông, dầu hướng dương, dầuđậu nành, dầu cọ, dầu olive
Đối với thịt, có thể dùng mỡ động vật để rán.
- ... - Đồ hộp thịt đậu: Chếbiến từ thịt với các loạ
i đậu và gia vị .
- Đồ hộp chếbiến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng
- Đồ hộp thịt gia cầm: Chếbiến từ thịt gà, vịt, ... THUẬT CHẾBIẾN
MỘT SỐ THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP
PHẦN I
NHỮNG QUÁ TRÌNH CƠ BẢN
TRONG CHẾBIẾNTHỰC PHẨM ĐÓNG HỘP
26
3.1. Nhiệt độ sôi
- Khi tiến hành một quá trình...
... tốc độ kết tinh 30
II. Quá trình hoá học của giai đoạn nấu đuờng 30
1. Sự phân giải đuờng 30
2. Tách cặn lắng đọng muối phi đuờng 31
Giáo trìnhcôngnghệchếbiến đuờng và sản xuất đuờng ... 43
3. Quy trình sản xuất kẹo dẽo 45
4. Quy trình sản xuất kẹo có nhân 47
5. Sản xuất một số loại kẹo đặc sản việt nam 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Mạnh Hùng, Giáotrìnhcôngnghệ sản xuất ... đặc 22
2. Phuong pháp bốc hoi hệ cô đặc 23
3. Thao tác khống chế quá trình cô đặc 24
III. Biến đổi vật lí và hoá học trong quá trình cô đặc 25
1. Sự thay đổi pH và chuyển hoá đuờng saccarose...
... Thoa và Nguyễn Vân Tiếp. 1996. Côngnghệ sau thu
hoạch và Chếbiến rau quả. Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật.
3. Nhương, Lê Văn. 1977. Hóa học trong công nghiệp thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa
Học ... Thoa, Nguyễn Văn. 1981. Kỹ thuật bảo quản và chếbiến rau quả
. Nhà xuất bản
Nông Nghiệp.
5. Sưởng, Hồ. 1982. Vi sinh vật trong bảo quản và chếbiếnthực phẩm
6. Thâm, Nguyễn Xuân. Kỹ thuật đồ ... Hotchkiss. 1995. Food Science. Chapman & Hall
15. Tâm, Trần Minh. 1988. Các quá trìnhcôngnghệ trong chếbiến nông sản thực
phẩm. Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
16. Gaonkar A. G. 1995. Food Processing...
... Qui trìnhchếbiến một số đồ hộp mứt quả
1. Mứt dứa nhuyễn: Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả
hai loại để chếbiến mứt nhuyễn. Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chếbiến ... kín.
Tỉ lệ phối chế như sau:
Bảng 8.1. Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn
CHƯƠNG VIII
KỸ THUẬT CHẾBIẾN ĐỒ HỘP MỨT QUẢ
Mứt quả là các sản phẩm chếbiến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm
(purê ...
Mứt miếng đông chếbiến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên
hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và
pectin.
Qui trìnhchếbiến mứt miếng đông...