Đang tải... (xem toàn văn)
Chương 6 trang bị cho người học những kiến thức cơ bản trong quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống như phương pháp và quy trình chế biến và pha chế, kiểm soát chất lượng món ăn và đồ uống,... Mời các bạn cùng tham khảo để biết thêm các nội dung chi tiết.
Chƣơng 6: Quản trị chế biến ăn pha chế đồ uống D 6.1 Quản trị chế biến ăn U M _T TM H 6.2 Quản trị pha chế đồ uống 164 6.1.Quản trị CB ăn 6.1.4 Kiểm soát CLMA 6.1.3 Tổ chức CBMA U 6.1.2 Lập KH CB ăn M _T TM H D 6.1.1 PP quy trình 6.1.1 Phương pháp quy trình CBMA H D a) Phương pháp chế biến ăn M _T TM Là cách thức sử dụng phƣơng tiện điều kiện tác động lên nguyên liệu, dựa theo tính chất hay nhóm tác động, nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng U Có ba phƣơng pháp bản: chế biến tác động học, chế biến vi sinh chế biến nhiệt H D Khái niệm TM Quy trình chung Lựa chọn Ng.liệu Sơ chế Nhiệt độ Môi trƣờng Th.gian U Đặc điểm SP ứng dụng M _T Đặc điểm kỹ thuật Trình bày phƣơng pháp chế biến “XYZ” PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NHIỆT CHẾ BIẾN NĨNG KHƠ Luộc, chần, nhúng, dội Hấp Nấu Tráng Ninh, hầm Tần… Om, kho, rim … Đồ Dùng chất béo Không dùng chất béo Rán, chao Quay Quay Nƣớng Xào Vùi, lùi Rang… Rang U Dùng nước M Đun nước _T TM H D CHẾ BIẾN NÓNG ƯỚT … 6.1.1 Phương pháp quy trình CBMA (tiếp) b) Quy trình chế biến ăn U M _T TM H D VÍ DỤ MỘT SỐ QUY TRÌNH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỐT TRẮNG, ĐỎ Nƣớc dƣ Ng.liệu đặc trƣng & gia vị Bột xào bơ H D _T TM Khuấy bếp Đun sôi U Xốt trắng (đỏ) M Xốt gốc BACK SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỐT MAYONNAISE Dầu Lòng đỏ trứng Tiêu, muối Quấy liên tục TM H D Chanh/giấm lần Khi quánh, vón _T Quấy lần U M Sauce mayonnaise BACK SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG TỪ XƯƠNG THỊT ĐV Muối Nƣớc Xƣơng, thịt Chất thơm TM H D Ngâm, rửa Cắt, chặt miếng _T Đun sôi, hớt bọt Lọc U M Đun sôi nhẹ (2-4giờ) Đun sôi lại Nƣớc dùng BACK SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG TỪ RAU, CỦ, QUẢ, NẤM Nƣớc Rau, củ, quả, nấm Muối, mỳ D TM H Sơ chế, cắt thái Đun sôi, hớt bọt Lọc Đun sôi lại U M _T Đun sôi nhẹ (40-60’) Nƣớc dùng BACK 6.1.3 Tổ chức chế biến ăn TM H D Tổ chức chế biến ăn gồm nội dung: Tiếp nhận yêu cầu, phân giao công việc, tổ chức thực công việc _T a) Tiếp nhận yêu cầu: Quản lý bếp ngƣời trực tiếp tiếp nhận yêu cầu: Nhận thực đơn xác nhận lại lần U M yêu cầu gồm có: ngày giờ; thời gian; loại tiệc (nếu thực đơn tiệc), thực đơn gồm gì, số lượng món, đơn giá phần hay bàn tiệc; tổng số khách số khách bàn; yêu cầu đặc biệt khách… Cụ thể với bữa ăn thƣờng ăn tiệc nhƣ sau: Phiếu đặt ăn thƣờng U M _T TM H D U M _T TM H D Phiếu đặt Tiệc 6.1.3 Tổ chức chế biến ăn TM H D b) Phân giao công việc: Khách sạn lớn thƣờng có bếp chức (bếp nóng, bếp nguội, bếp bánh…) Khách sạn, sở nhỏ thƣờng gộp tất thành bếp Trong bếp thƣờng phân nhóm làm việc theo kỹ năng, nghiệp vụ tƣơng ứng; U M _T - Tổ Saucier: Chuyên làm loại nước xốt nóng để ăn kèm với thịt gia cầm, gia súc, thịt thú hay thịt nướng… - Tổ Entremetier: Chuyên làm rau, khoai tây, trứng va từ lương thực - Tổ Patissier: Chuyên làm tráng miệng, bánh, mứt… chuẩn bị bột nhồi cho tất tổ khác - Tổ Garde-Manger: Chuyên rau củ cắt tỉa trang trí.v.v… Khi đƣợc phân giao cơng việc, tổ, nhóm, bếp chức tổ chức thực công việc bƣớc 6.1.3 Tổ chức chế biến ăn TM H D c) Tổ chức thực công việc Các công việc phải tổ chức thực bao gồm: Chuẩn bị dụng cụ thực phẩm chế biến ăn: Dụng cụ thực phẩm phải đƣợc chuẩn bị đúng, đủ đặt tầm tay với, thuận lợi cho trình tác nghiệp Tiến hành chế biến ăn: Q trình chế biến ăn U M _T phải đƣợc thực theo quy chuẩn công thức quy trình chế biến nhà hàng khách sạn quy định 6.1.4 Kiểm sốt chất lƣợng ăn U Các PP giám định M _T TM H D Khái quát 6.2.Quản trị pha chế đồ uống 6.2.4 Kiểm soát CLĐU 6.2.3 Tổ chức PCĐU U 6.2.2 Lập KH PC đồ uống M _T TM H D 6.2.1 PP quy trình 6.2.1 Phƣơng pháp quy trình PCĐU Đồ uống đa dạng, loại có cơng thức, phƣơng pháp quy trình pha chế cụ thể U M _T TM H D Quy trình chung Quy trình pha chế loại đồ uống U M _T TM H D Quy trình pha chế nước Quy trình pha chế sinh tố Quy trình pha chế nước từ loại bột Quy trình pha trà mạn (chè khơ): Quy trình pha cà phê phin PP & quy trình pha chế Cocktail U M _T TM H D Các loại cocktail đƣợc pha chế năm cách sau: Phương pháp lắc hay xóc (Shaking) Phương pháp khuấy trộn (Blending/Mix) Phương pháp khuấy (Stirring) Phương pháp đổ trực tiếp (Stir in) Phương pháp đổ rượu tầng (Building) 6.2.2 Lập kế hoạch pha chế đồ uống D Dự báo số lƣợng khách, tƣơng ứng với lƣợng đồ uống thực phẩm kèm TM H - Số lượng khách ngày, buổi loại đồ uống tương ứng - Cơng thức PCĐU: Chính xác để tránh hao hụt; U M _T Lên kế hoạch nhận, lƣu trữ, bảo quản, chuẩn bị đồ uống TP kèm, đảm bảo vệ sinh an toàn Lên kế hoạch phân nhân công lực, chuẩn bị trang thiết bị dụng cụ, chuẩn bị khu làm việc, dọn dẹp vệ sinh khu vực làm việc… Dự báo thời gian hoàn thành để lên kế hoạch điều phối hài hịa cơng việc nội khu vực bar phận liên quan 6.2.3 Tổ chức pha chế đồ uống U M _T TM H D Tổ chức pha chế đồ uống gồm nội dung: Tiếp nhận yêu cầu, phân giao công việc, tổ chức thực công việc a) Tiếp nhận yêu cầu: Quản lý quầy đồ uống tiếp nhận yêu cầu theo phiếu yêu cầu sau: 6.2.3 Tổ chức pha chế đồ uống U M _T TM H D b) Phân giao công việc: Trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu c.bị theo kế hoạch Ngƣời quản lý phân giao ngƣời pha chế Ngƣời pha chế chủ động thực công việc đƣợc giao Trong quầy bar lớn, thƣờng phân nhóm chuyên trách theo nhóm loại đồ uống Trong bar nhỏ có ngƣời phụ trách pha chế toàn loại đồ uống thực đơn mà khách yêu cầu 6.2.3 Tổ chức pha chế đồ uống U M _T TM H D c) Tổ chức thực công việc: Dụng cụ nguyên liệu phải đƣợc chuẩn bị đúng, đủ đặt tầm tay với, thuận lợi cho trình tác nghiệp Quá trình pha chế đồ uống phải đƣợc thực theo quy chuẩn công thức quy trình pha chế nhà hàng khách sạn quy định Ngƣời pha chế phải hiểu thật kỹ phƣơng pháp, công thức pha chế đồ uống; Dụng cụ hợp lý, sẽ; đảm bảo vệ sinh cá nhân; Chỉ dùng nguyên liệu có chất lƣợng tốt nhất; làm theo phƣơng pháp công thức chọn; Đong đo ƣớc tính nguyên liệu tỉ lệ Không thay đổi số lƣợng, chất lƣợng, tránh nhiều phục vụ khách Pha chế sau khách yêu cầu để giữ đồ uống đƣợc hƣơng, tƣơi đẹp Tránh làm trƣớc đồ uống, tuyệt đối không đƣợc làm sẵn đồ uống trƣớc khách yêu cầu 6.2.4 Kiểm soát pha chế đồ uống U Kiểm tra chất lƣợng M _T TM H D Kiểm soát chung ... tổ chức thực công việc bƣớc 6.1.3 Tổ chức chế biến ăn TM H D c) Tổ chức thực công việc Các công việc phải tổ chức thực bao gồm: Chuẩn bị dụng cụ thực phẩm chế biến ăn: Dụng cụ thực phẩm phải... Quá trình pha chế đồ uống phải đƣợc thực theo quy chuẩn công thức quy trình pha chế nhà hàng khách sạn quy định Ngƣời pha chế phải hiểu thật kỹ phƣơng pháp, công thức pha chế đồ uống; Dụng... (Building) 6.2.2 Lập kế hoạch pha chế đồ uống D Dự báo số lƣợng khách, tƣơng ứng với lƣợng đồ uống thực phẩm kèm TM H - Số lượng khách ngày, buổi loại đồ uống tương ứng - Cơng thức PCĐU: Chính xác