Chương 1 gồm có những nội dung chính sau: Khái niệm, đặc điểm và xu hướng phát triển kinh doanh dịch vụ ăn uống; chức năng và nhiệm vụ của bộ phận thực phẩm và đồ uống; khái niệm, nội dung quản trị thực phẩm và đồ uống. Mời các bạn cùng tham khảo.
TRƢỜNG ĐẠI THƢƠNG MẠI BỘ MÔN QUẢN TRỊ DVKSDL - - D Học phần U M _T TM H QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT (03 tín chỉ) QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT Mục tiêu chung D TM H Trang bị cho sinh viên kiến thức quản trị thực phẩm đồ uống sở kinh doanh ăn uống _T Mục tiêu cụ thể U M + Trang bị cho sinh viên vấn đề lý luận quản trị thực phẩm đồ uống nhƣ: khái quát quản trị thực phẩm đồ uống; quản trị nhân lực sở vật chất kỹ thuật: quản trị trình mua, dự trữ, sản xuất chế biến tổ chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống + Tạo kỹ chuyên môn: kỹ hoạch định, triển khai tác nghiệp kỹ thực hành nghiệp vụ phận thực phẩm đồ uống QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT Khái quát quản trị thực phẩm đồ uống H D Quản trị nhân lực phận thực phẩm đồ uống TM NỘI DUNG HỌC PHẦN Quản trị CSVC phận thực phẩm đồ uống _T Kế hoạch thực đơn M U Quản trị mua dự trữ Quản trị chế biến ăn pha chế đồ uống Quản trị phục vụ ăn uống QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT U M _T KHẢO TM THAM [1] Nguyễn Thị Tú (2005), Nghiệp vụ phục vụ khách sạn, NXB Thống kê [2] Lê Thanh Xuân, Lê Văn Thụ, Nguyễn Đắc Cƣờng (1998), Công nghệ chế biến sản phẩm ăn uống, Trƣờng đại học Thƣơng mại [3] Tổng cục Du lịch, Hội đồng cấp chứng Nghiệp vụ du lịch Việt Nam (2007), Tiêu chuẩn kỹ nghề du lịch Việt Nam (Tiêu chuẩn VTOS) – Nghiệp vụ Nhà hàng, NXB Lao động [4] Bernard Davis, BA, MIH Andrew Lockwood, PhD, BSc, CertEd, FIH Peter Alcott, DBA, MSc, FIH Ioannis S Pantelidis, MSc, HMDip, FHEA, FIH (2008), Food and Beverage Management, Fourth edition H LIỆU A Tài liệu TK bắt buộc D TÀI QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT U M _T KHẢO TM THAM H LIỆU D TÀI B Tài liệu TK khuyến khích [5] Trần Minh Đạo (2007), Marketinh bản, NXB Đại học Kinh tế Quốc dân [6] Nguyễn Văn Mạnh, Hoàng Thị Lan Hƣơng (2008), Giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn, NXB Đại học Kinh tế Quốc dân [7] Tổng cục Du lịch, Hội đồng cấp chứng Nghiệp vụ du lịch Việt Nam (2007), Tiêu chuẩn kỹ nghề du lịch Việt Nam (Tiêu chuẩn VTOS) – Nghiệp vụ chế biến ăn Âu, NXB Lao động [8] Denny G Rutherford, Mchael J O’Fallon (2009), Quản lý vận hành khách sạn (Hotel Management and Operations, Edition: 4nd - Sách dịch Ban Quản lý dự án Phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam Cộng đồng châu Âu tài trợ), Nxb Lao động [9] Một số Websites tài liệu liên quan Đánh giá kết làm việc nhóm Chuyên cần TM H D - 10 điểm: Có mặt đầy đủ & tích cực đóng góp xây dựng - điểm: … => ko đủ điều kiện dự thi Thực hành - Làm việc nhóm: Chất lƣợng báo cáo & trình thảo luận - Bài kiểm tra: M _T Thi hết HP Thi tự luận / 90 phút QUẢN LÝ LỚP VÀ LÀM VIỆC NHÓM U Quản lý lớp nhóm Q trình làm việc nhóm Nộp thảo luận Nhóm tự đánh giá thành viên Giao đề tài thảo luận HƢỚNG THẢO LUẬN Hƣớng 1: Trình bày phƣơng pháp bố trí mặt khu vực: kho/ chế biến ăn/ pha chế đồ uống/ phục vụ ăn uống/ khách sạn D Hƣớng 2: Tổ chức chế biến ăn cho số lƣợng X khách theo TM H thực đơn Y, ăn vào thời điêm Z, với YC đặc biệt nhƣ Theo Sv phải tình bày vấn đề: mặt bằng, dung cụ, nguyên liệu, ngƣời, phân công phối hợp, san phâm M _T Hƣớng 3: Tổ chức phục vụ cho số lƣợng X khách theo thực đơn Y, ăn vào thời điêm Z, với YC đặc biệt nhƣ Theo SV phải tình bày vấn đề: mặt bằng, dung cụ, thiết bị, trang trí, ngƣời, phân cơng phối hợp U Đề chung: Xây dựng thực đơn tiệc cho đoàn thực khách, số tiền mua nguyên liệu thực phẩm đ/ngƣời Yêu cầu: - Lập danh mục ăn, đồ uống với ăn, thực phẩm mùa , tiệc ; - Lập bảng tính nguyên liệu phù hợp với sai số cho phép số tiền mua nguyên liệu 1.500đ/thực khách Chƣơng 1: Khái quát quản trị thực phẩm đồ uống H D U 1.2 Chức nhiệm vụ phận thực phẩm đồ uống 1.3 Khái niệm, nội dung quản trị thực phẩm đồ uống M _T TM 1.1 Khái niệm, đặc điểm xu hƣớng phát triển kinh doanh DVAU 1.1.2 Đặc điểm xu hƣớng KD DVAU a) Đặc điểm DVAU b) Xu hƣớng kinh doanh DVAU U M a) Khái niệm DVAU b) Khái niệm kinh doanh DVAU _T 1.1.1 Khái niệm KD DVAU TM H D 1.1 Khái niệm, đặc điểm xu hƣớng PT KD DVAU 1.1.1 Khái niệm kinh doanh dịch vụ ăn uống TM H D DVAU kết mang lại nhờ hoạt động tƣơng tác ngƣời cung cấp DVAU khách hàng, nhƣ nhờ hoạt động ngƣời cung cấp DVAU để đáp ứng nhu cầu khách hàng M _T Kinh doanh DVAU hoạt động quản trị yếu tố đầu vào, tổ chức, phối hợp yếu tố nhằm chuyển hóa thành kết đầu hoạt động khác có liên quan, nhằm cung ứng DVAU cho khách hàng để thu lợi ích U Trong KS, hoạt động cung ứng bao gồm cung ứng q trình đặt chỗ, đón tiếp, tiện nghi, ăn-đồ uống (chế biến, pha chế chuyển bán), phục vụ yếu tố liên quan khác theo yêu cầu khách quy chuẩn KS 10 1.1.2 Đặc điểm xu hướng KDAU D Đặc điểm KDAU H U M _T TM Từ đặc điểm DVAU yếu tố môi trường KDAU Thị trƣờng khách phong phú Hoạt động kỹ thuật đặc trƣng Có sản phẩm dịch vụ đặc trƣng Phƣơng thức cung ứng đặc trƣng Sử dụng nhiều nhân lực tác nghiệp Nguồn lực CSVCKT Nhiều hình thức kinh doanh 8.Hiệu kinh tế cao 9.v.v… 11 1.1.2 Đặc điểm xu hướng KD DVAU (tiếp) H D Phát triển theo dạng chuỗi Nhƣợng quyền thƣơng hiệu Xu hƣớng đa dạng hóa (SP,cung ứng…) Xu hƣớng cá biệt, chuyên biệt hoá Xu hƣớng sang trọng hoá Sinh thái VH truyền thống Hƣớng theo sản phẩm du lịch Phát triển bền vững (Chất lượng…) 9…v.v… U M _T TM Từ đặc điểm KDAU yếu tố môi trường KDAU Xu hƣớng KD DVAU 12 1.2 Chức nhiệm vụ phận TP&ĐU 1.2.2 Nhiệm vụ phận thực phẩm đồ uống U M _T TM H D 1.2.1 Chức phận thực phẩm đồ uống 13 1.2.1 Chức phận thực phẩm đồ uống H D TM Sản xuất vật chất (chế biến ăn pha chế đồ uống ) _T Lƣu thông (bán SPDVAU) Tổ chức phục vụ ăn uống (hoạt động U M tiếp tục làm tăng thêm, tăng cao giá trị gia tăng) Phối hợp thực chức quản trị : tài chính, nhân sự, CSVCKT… 14 1.2.2 Nhiệm vụ phận thực phẩm đồ uống Các nhiệm vụ chủ yếu bao gồm: D Một là: Xây dựng, định kỳ điều chỉnh, hoàn thiện hệ TM H thống thực đơn đáp ứng nhu cầu thị trƣờng kế hoạch phát triển chung; _T Hai là: Tổ chức tốt hoạt động sản xuất sản phẩm ăn uống đáp ứng yêu cầu (chế biến ăn pha chế đồ uống); U M Ba là: Đảm bảo nguồn nguyên liệu thực phẩm-hàng hóa, nhiên liệu trang thiết bị, dụng cụ cho sản xuất Bao gồm việc ổn định nguồn cung cấp, nhập-xuất, bảo quản cung cấp cho phận sản xuất, phục vụ (các bếp, nhà hàng, quầy bar); Bốn là: Tổ chức phục vụ ăn uống giờ, kịp thời, xác, nguyên tắc, thao tác quy trình; 1.2.2 Nhiệm vụ phận thực phẩm đồ uống Năm là: Tạo môi trƣờng hấp dẫn để khách thƣởng TM H D thức ăn đồ uống thơng qua phong cách giao tiếp, việc đặt, trí phịng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị ánh sáng, nhiệt độ; _T Sáu là: Trực tiếp bán dịch vụ ăn uống cho thực khách ăn uống CS KDAU Tìm hiểu nắm vững yêu cầu khách, phối hợp chặt chẽ với phận khác để đáp ứng tốt yêu cầu khách; U M Bảy là: Thƣờng xuyên thu thập thông tin từ khách, nghiêm chỉnh báo cáo với lãnh đạo phận liên quan để nâng cao chất lƣợng dịch vụ Tám là, Đảm bảo bữa ăn, suất ăn cho cán bộ, nhân viên (nếu có) theo quy định CS KDAU; 1.2.2 Nhiệm vụ phận thực phẩm đồ uống D Chín là: Duy trì vệ sinh an tồn thực phẩm, vệ sinh mơi H trƣờng có biện pháp bảo vệ an ninh tối ƣu cho khách; CS KDAU; TM Mười là: Thực tốt việc quản lý lao động tài sản _T Mười là: Tổ chức đào tạo, bồi dƣỡng chỗ để nâng cao trình độ chun mơn, nghiệp vụ nâng cao ý thức hiệu công việc cho lao động; M Mười hai là: Tham gia thực chức quản trị U khác doanh nghiệp, nhƣ tài chính, nhân sự, marketing… thực tốt quy định khác CS KDAU 1.3.2 Nội dung quản trị thực phẩm đồ uống U M _T 1.3.1 Khái niệm quản trị thực phẩm đồ uống TM H D 1.3 Khái niệm, nội dung quản trị TP&ĐU 18 1.3.1 Khái niệm QT thực phẩm đồ uống Bộ phận TP&ĐU (F&B-Food and Beverage Service) phận phụ trách cung ứng thức ăn đồ uống cho thực khách nhân viên khách sạn D H Trong KS, TP&ĐU phận quan trọng, quy mô TM lớn nên quản trị TP&ĐU công việc phức tạp _T QT phận TP&ĐU quản trị nhiều tƣ liệu sản xuất M khác nhau, có loại TP&ĐU (nguyên liệu, bán thành phẩm, đƣợc chế biến/pha chế/chuyển bán) U Sản xuất tiêu dùng DVAU diễn đồng thời trình QT phải giúp cho trình đƣợc thực tốt nhất, tức phải vận hành tốt phận, công việc, cơng đoạn có liên quan 1.3.1 Khái niệm QT thực phẩm đồ uống TM H D Khái niệm QT TP&ĐU: trình tạo lập vận hành phận TP&ĐU, nhằm tối đa hóa hiệu gắn với mục tiêu hoạt động Quá trình bao gồm chuỗi hoạt động quản trị: hoạch định, tổ chức, lãnh đạo kiểm tra Thực chất QT TP&ĐU quản lý điều hành tác U M _T nghiệp phận TP&ĐU Trong BP TP&ĐU, năm thành tố quản trị gì? Các cấp quản trị nào? 1.3.2 Nội dung QT thực phẩm đồ uống Các nội dung bao gồm: H D Quản trị nhân lực phận TP&ĐU TM Quản trị sở vật chất phận TP&ĐU Kế hoạch thực đơn _T Quản trị mua dự trữ M U Quản trị chế biến ăn pha chế đồ uống Quản trị phục vụ ăn uống 21 Quản trị nhân lực phận TP&ĐU D Nội dung trình bày: U M _T TM H - Mơ hình tổ chức, nhiệm vụ số chức danh quản lý nhân viên, quan hệ phận thực phẩm đồ uống với phận khác; - Phƣơng án thiết kế định mức công việc, nhu cầu tiêu chuẩn tuyển dụng; - Phƣơng án phân công phối hợp lao động; nhiệm vụ ca làm việc; - Phƣơng án đào tạo, phát triển, đánh giá đãi ngộ lao động phận thực phẩm đồ uống Quản trị sở vật chất phận TP&ĐU TM H D Nội dung trình bày: phƣơng án bố trí mặt quản trị trang thiết bị, đồ dùng khu vực chế biến ăn, pha chế đồ uống, phục vụ ăn uống khu vực kho _T Kế hoạch thực đơn U M Nội dung trình bày: khái niệm, phân loại thực đơn, vai trị thực đơn nguyên tắc xây dựng thực đơn; quy trình xây dựng thực đơn phƣơng cách cải tiến thực đơn Quản trị mua dự trữ H D Nội dung trình bày: U M _T TM - Phƣơng pháp lập kế hoạch mua; xác định nguồn hàng phƣơng thức mua; tổ chức mua; quản trị giao nhận hàng - Phƣơng pháp quản trị dự trữ, cấp phát, kiểm soát bảo quản thực phẩm đồ uống Quản trị chế biến ăn pha chế đồ uống _T TM H D - Phƣơng pháp quy trình chế biến ăn pha chế đồ uống; - Lập kế hoạch, tổ chức kiểm soát chế biến ăn pha chế đồ uống Quản trị phục vụ ăn uống M U Nội dung trình bày: thao tác kỹ thuật phục vụ bản; quản trị phục vụ đồ uống quầy bàn; quản trị phục vụ ăn thƣờng ăn tiệc ... nghiệp kỹ thực hành nghiệp vụ phận thực phẩm đồ uống QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT Khái quát quản trị thực phẩm đồ uống H D Quản trị nhân lực phận thực phẩm đồ uống TM... DUNG HỌC PHẦN Quản trị CSVC phận thực phẩm đồ uống _T Kế hoạch thực đơn M U Quản trị mua dự trữ Quản trị chế biến ăn pha chế đồ uống Quản trị phục vụ ăn uống QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD &... liệu 1.500đ /thực khách Chƣơng 1: Khái quát quản trị thực phẩm đồ uống H D U 1.2 Chức nhiệm vụ phận thực phẩm đồ uống 1.3 Khái niệm, nội dung quản trị thực phẩm đồ uống M _T TM 1.1 Khái niệm, đặc