BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - SẢN XUẤT BÁNH MỲ pdf

Saûn xuaát baùnh mì - trang 1 - BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM SẢN XUẤT BÁNH MỲ Saûn xuaát baùnh mì - trang 2 - MỤC LỤC I- Nguyên liệu ………………………………………… 2 1. Bột………………………………………………… 2 2. Nấm men………………………………………. 6 3. Nước ……………………………………………… 8 4. Muối……………………………………………… 8 5. Nguyên liệu phụ…………………………………………… 9 II- Sơ đồ qui trình công nghệ………………………………… 14 III- Giải thích qui trình……………………………………… 16 IV- Chỉ tiêu chất lượng bánh mì…………………………… 19 LỜI MỞ ĐẦU Trong cuộc sống hiện nay , chúng ta đâ rất quen với việc sử dụng bánh mì làm thức ăn hàng ngày. Trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì khác nhau, nhưng trong khuôn khổ bài này chúng tôi chỉ nói đến bánh mì thông thường là bánh mì trắng -Bánh mì trắng : làm từ lúa mạch vàng và bột mì thông thường -Bánh mì đen : làm từ bột thô của lúa mạch đen . Bành mì đen ít xuất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn so với bành mì thông thường . Bánh mì đem được sử dụng chủ yếu ở nước Nga và các nước Đông Âu. Saûn xuaát baùnh mì - trang 3 - I. NGUYÊN LIỆU : 1. Bột :  Phân loại: Lúa mạch và lúa mì là hai nguyên liệu chủ yếu của ngành sản xuất bánh mì. Xay xát các loại hạt trên, ta thu được các loại bột khác nhau: - Bột thượng hạng. - Bột loại I - Bột loại II - Bột thô Có 2 phương pháp sản xuất bột: - Phương pháp nghiền thô (nghiền không phân loại, chỉ thu được 1 loại bột). - Phương pháp nghiền tinh ( nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột).  Các thành phần hoá học của bột mì: Thành phần hoá học của bột mì (tính theo %KL) và nhiệt lượng (cal/100g) Loại bột Nước Protein Lipid Đường Xenlulose Độ tro Nhiệt Saûn xuaát baùnh mì - trang 4 - bột lượng (calo) Loại thượng hạng 14,0 10,8 0,9 73,6 0,2 0,5 354,4 Loại I 14,0 11,0 1,1 72,9 0,3 0,7 354,3 Loại II 14,0 11,5 1,4 71,3 0,8 1,0 352,5 Loại thô 14,0 11,8 1,5 69,6 1,6 1,5 347,7  Glucid: chiếm tới 70 – 80% chất khô. Trong đó:  Đường : 0,6 – 1,8%  Dextrin : 1 – 5%  Tinh bột : 80%  Pentozan :1,2 – 3,5%  Xenlulose : 0,1 – 2,3%  Hemixenlulose :2 – 8% Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đường cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thuỷ phân tinh bột thành đường maltose. Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hoá một phần và hút nước, lượng nước này do protein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi. Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hoá làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hoá được nên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô.  Protid: chiếm khoảng 8 – 25%. Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng của gluten ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn , sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn. Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản:protein. Protein của bột mì gồm cả bốn nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Nhưng hai nhóm sau là chủ yếu, chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí khi khối bột nhào nở và được gọi là gluten. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào hàm lượng protein của bột. Chất lượng của gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào dinh, bánh ít nở và bị bè ra. Saûn xuaát baùnh mì - trang 5 - Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá: acid ascorbic, kali bromat, peoxit…., ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten.  Lipid : khoảng 2 – 3%. Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là phosphatid, sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân huỷ, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới gluten. Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuộc nhóm lecithin. Lecithin là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh  Hệ enzyme trong bột mì: Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amilase. Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào. Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở 45 – 47 0 C và pH = 4,5 – 5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hoá và muối ăn thì bị kìm hãm. Amylase thuỷ phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng tích cực này chỉ đối với -amylase vì nó thuỷ phân tinh bột thành maltose, còn -amylase thuỷ phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.  Các chỉ tiêu cảm quan dùng để đánh giá chất lượng bột sản xuất bánh mì: Loại bột Chỉ tiêu Đặc tính Loại thượng hạng Loại I Loại II Loại thô Màu sắc Màu trắng hoặc trắng ngà Màu trắng hoặc trắng ngà Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm,có mảnh vỏ Cho tất cả các loại bột Mùi Mùi bình thường của bột, không có mùi hôi, mốc và các mùi lạ. Cho tất cả các loại bột Vị Vị hơi ngọt, vị bình thường của bột không có vị chua, đắng và các vị lạ. Cho tất cả các loại bột Sâu mọt Không có sâu mọt  Đặc tính của bột đối với bánh mì: Bột có các tính chất sau: - Khả năng tạo khí - Khả năng giữ khí - Khả năng giữ hình dạng - Khả năng hút nước - Độ thô Saỷn xuaỏt baựnh mỡ - trang 6 - - Mu sc v kh nng sm mu trong quỏ trỡnh sn xut c tớnh ca bt i vi bỏnh mỡ cũn ph thuc vo tớnh cht sinh hoỏ ca tinh bt, prtein v hot tớnh ca men trong bt Mun xỏc nh ỳng tớnh cht ca bt, cn phõn tớch bt trong phũng thớ nghim v em nng th bỏnh. Cú nh vy mi ỏnh giỏ c ỳng cht lng ca bt mỡ sn xut bỏnh mỡ. Bt mỡ : Kh nng to khớ: th hin lng khớ CO 2 do bt bt thi ra. Lng khớ CO 2 c xỏc nh nh sau: nho 100g bt, m 14% vi 60ml nc v 3g men ộp trong 6h nhit 30 0 C. Bt loi thng hng v loi I cú cht lng bỡnh thng s thi ra 1300 1600ml khớ CO 2 . Kh nng to khớ ca bt cũn ph thuc vo hm lng ng ca bt, hot tớnh ca enzyme amylase v tinh bt. Kh nng gi khớ: th hin lung khớ trong bt bt c sn xut t loi bt ú, v lng CO 2 thi ra trong quỏ trỡnh bt. Kh nng gi khớ ca bt cũn ph thuc vo tớnh cht lý hoỏ ca bt bt, ph thuc vo s lng, cht lng gluten. Túm li l ph thuc vo trng thỏi protein v hot tớnh ca protease. Nu bt bt lm t loi bt cú kh nng gi khớ kộm thỡ hỡnh dng bỏnh s xu ( kh nng to hỡnh kộm ). Kh nng hỳt nc: l lng nc cú th hp ph tớnh theo phn trm trong bt bt. Kh nng ny ph thuc vo tớnh hỳt nc ca protein v mn ca bt. Bt cng mn thỡ kh nng gi nc cng thp. Theo s liu ca Plotnhicop v Coletxnicop, kh nng hỳt nc trung bỡnh ca cỏc loi bt nh sau: ã Loi ho hng : 50% ã Loi I :52% ã Loi II :56% ã Loi thụ :60% thụ: bt cng mn thỡ quỏ trỡnh lờn men phõn hu tinh bt v protein cng d dng, do ú kh nng to khớ cao hn kh nng gi khớ. i vi ngnh sn xut bỏnh ko khụng cn kh nng gi khớ cao, nờn dựng loi bt xay nh thỡ thớch hp hn. i vi ngnh sn xut mỡ si nờn dựng loi bt xay thụ. Cũn i vi ngnh sn xut bỏnh mỡ thỡ nờn dựng loi bt xay cú thụ trung bỡnh. Bt cú sc n tt: Nu bt tt thỡ n hi ca gluten tt, bỏnh n u, xp v gi c tớnh cht hoỏ lý lõu di. Bt tt cũn cú kh nng to hỡnh v hỳt nc cao. Nu bt kộm thỡ tớnh cht ca gluten khụng bn, d b phõn hu. Hot tớnh ca protease mnh, dựng loi bt kộm ú nho bt thỡ d b chy x xung, ngha l kh nng to hỡnh, to khớ v hỳt nc kộm. Mu sc v kh nng sm mu ca bt: th hin rut bỏnh, hin tng ú l do lng acid amin tyrodin b tỏch ra tyrodinaza to thnh mu nõu sm ca cht melanin, mc dự bt vn cú mu trng gi l hin tng chuyn mu. Saûn xuaát baùnh mì - trang 7 - 2. Nấm men : Nấm men sử dụng trong sản xuất bánh mì là nấm men Saccharomyces cerevisiae.  Trong sản xuất bánh mì hiện nay ở các nước châu Âu, người ta sử dụng 3 dạng nấm men để làm nở bánh: - Dạng nấm men lỏng. - Dạng nấm men nhão (paste). - Dạng nấm men khô a) Nấm men dạng lỏng: Nấm men lỏng có ưu điểm là dễ sử dụng và hoạt lực làm nở bánh rất cao. Tuy nhiên, nấm men lỏng cũng có nhược điểm rất lớn là khó bảo quản: thời gian sử dụng chỉ nằm trong giới hạn 24 giờ sau khi sản xuất. Chính vì thế, việc sử dụng và sản xuất nấm men dạng lỏng thường được tổ chức như một phân xưởng riêng trong những cơ sở sản xuất bánh mì mang tính chất tự cung tự cấp mà không mang tính chất thương phẩm bán trên thị trường. Nấm men lỏng là một dạng sản phẩm thu nhận được ngay sau khi quá trình lên men hiếu khí kết thúc. Người ta thu nhận dịch lên men có chứa sinh khối nấm men đang phát triển này để sản xuất bánh mì. Khi sử dụng dịch nấm men này làm bánh mì, người ta thường phải sử dụng với khối lượng lớn (thường từ 1-10% so với khối lượng bột mì đem sử dụng). Khi sử dụng nấm men lỏng cần lưu ý đến chất lượng dịch nấm men. Trong trường hợp dịch nấm men này bị nhiễm các VSV lạ sẽ gây ra nhiều quá trình lên men khác nhau khi ta tiến hành ủ bột mì. Mặt khác, ta sử dụng toàn bộ dịch sau lên men cũng có nghĩa sử dụng cả sản phẩm trao đổi chất của quá trình lên men này. Như thế nếu dịch lên men bị lẫn quá nhiều các sản phẩm khác nhau từ quá trình lên men thu sinh khối sẽ làm giảm chất lượng cảm quan của bánh mì. Hiện nay, nhiều cơ sở sản xuất bánh mì ở các nước châu Âu và châu Mỹ không sử dụng nấm men lỏng mà sử dụng chủ yếu nấm men dạng paste và dạng khô. b) Nấm men dạng paste: (còn gọi là nấm men paste) Nấm men paste là khối nấm men thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng. Nấm men paste thường có độ ẩm khoảng 70-75% w. Nấm men paste thường có hoạt lực làm nở bánh kém hơn nấm men lỏng do trong quá trình ly tâm và thời gian kéo dài, nhiều tế bào nấm men bị chết. Nếu được bảo quản ở 4-7 0 C, ta có thể sử dụng nấm men paste trong khoảng 10 ngày. Như vậy, nếu chuyển nấm men lỏng sang nấm men paste ta kéo dài được thời gian sử dụng và thuận lợi trong vận chuyển. Ở nhiều nước, cơ sở sản xuất bánh mì sử dụng nấm men paste.Ở Việt Nam, các cơ sở sản xuất bánh mì cũng thường sử dụng nấm men paste. Liều lượng sử dụng nấm men paste khoảng 1-5%, tuỳ theo chất lượng nấm men. c) Nấm men khô: Saûn xuaát baùnh mì - trang 8 - Nấm men khô được sản xuất từ nấm men paste. Người ta sấy nấm men paste ở nhiệt độ < 40 0 C hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Nấm men khô thường có lực nở không cao nhưng có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất lâu và dễ dàng vận chuyển.  Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì: Nấm men saccharomyces cerevisiae dùng cho sản xuất bánh mì phải đảm bảo những yêu cầu sau: - Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều, có khả năng phát triển mạnh và chịu được nhiệt độ cao. - Có hoạt lực enzyme zymase < 45 phút (giá trị này được xác định khi cho nấm men (2,5%) lên men 20ml dung dịch đường 5%, giải phóng ra được 10ml CO 2 ) - Hoạt lực maltose < 70 phút (giá trị này biểu thị thời gian cần thiết để giải phóng 10ml CO 2 khi lên men 20ml dung dịch 5% maltose với hàm lượng nấm men 2,5%). Chỉ số này dùng để đánh giá khả năng lên men đường maltose của nấm men. - Lực nở bột < 45 phút ( giá trị này biểu thị thời gian cần thiết để làm nở 280g bột với 160ml dung dịch NaCl 2,5% và lượng nấm men là 5g) trong khuôn hình bình hành có kích thước xác định:  diện tích đáy: 12,68,5 cm  diện tích trên: 14,39,2 cm.  chiều cao: 8,5 cm. - Độ bền của nấm men > 72 giờ (xác định sự thay đổi thời gian làm nở bột của nấm men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định. Nếu độ bền của nấm men cao thì sau 72 giờ bảo quản ở nhiệt độ 0-4 0 C, thời gian làm nở bánh không được tăng quá 5 phút).  Nhiệt độ: t opt = 28-30 0 C  pH: pH opt = 4,5-5,5  Oxy: Nấm men saccharomyces cerevisiae là loài VSV hiếu khí tuỳ tiện. Ngừng cung cấp oxy trong 15 giây sẽ gây nên tác dụng “âm” trên hoạt động sống của nấm men.  Dinh dưỡng: Có khả năng sử dụng đường glucose, galactose, saccharose, raffinose, maltose, ethanol, glycerin như nguồn carbon, sử dụng acid amin và muối amôn như nguồn nitơ. 3. Nước: Nước dùng trong sản xuất nếu không do hệ thống nước của thành phố cung cấp, thì cần được lọc và để lắng cặn, sau đó kiểm tra nước xem có bảo đảm vệ sinh không. Trước khi đưa vào nhào bột, nước phải đạt tới nhiệt độ quy định. 4. Muối : Tuỳ theo phương pháp sản xuất và khai thác, muối ăn có mấy dạng sau: -muối mỏ Sản xuất bánh mì - trang 9 - -muối biển -muối kết tủa -muối ăn (muối phơi) Muối chia ra làm 4 loại: muối tinh, muối thượng hạng, loại I và loại II.  Các chỉ tiêu cảm quan của muối ăn:  Muối tinh có màu trắng, còn các loại muối khác màu xám nhạt, vàng nhạt, hồng nhạt.  Muối khơng có mùi, khơng lẫn với những tạp chất bẩn khi nhìn bằng mắt thường. Pha 5% muối trong dung dịch, có vị mặn, khơng có các vị lạ khác.  Thử bằng rượu quỳ, muối có phản ứng trung tính. Muối là những tinh thể nhỏ có các dạng sau đây: muối cục, muối mảnh, muối hạt. Các chỉ tiêu lý, hố của muối ăn: Chỉ tiêu Muối tinh khiết Muối thượng hạng Loại I Loại II +Độ ẩm( tính theo %) khơng q: -đối với muối mỏ. -muối biển và muối kết tủa. -muối ăn +Natri clorua ( tính theo % chất khơ) khơng dưới +Các chất khơng hồ tan trong nước (tính theo % chất khơ) khơng q +Tạp chất hố học (% chất khơ) khơng q: -Ca -Mg -Fe 2 O 3 -Na 2 SO 4 3.5 0.5 99.2 0.03 0.005 0.2 3.5 0.8 4.0 4.0 98.0 0.05 0.6 0.1 _ 0.5 3.5 0.8 6.0 6.0 97.5 0.2 0.8 0.1 _ 0.5 3.5 0.8 5.0 6.0 96.5 0.9 0.8 0.25 _ 0.5 5. Ngun liệu phụ: 5.1- Mơ: Mỡ giúp cho tránh dính tay người làm. Nếu khơng sử dụng mỡ thì có thể sử dụng bột ngun liệu. Mỡ lỗng dùng để sản xuất bánh mì phải lọc sạch bằng rây kim loại có mắt rây 1,5mm. Nếu mỡ bị đặc thì phải làm nóng cho chảy ra rồi mới lọc sạch, nhiệt độ để làm nóng chảy mỡ khơng cao q 45 o . Nếu mỡ bị mốc thì phải hớt sạch lớp bên trên. Có thể dùng mỡ đặc trong sản xuất bánh mì, nhưng phải xắt nhỏ ra để kiểm tra, loại bỏ tạp chất kim loại. 5.2 -Natri cacbonat: Natri cacbonat dùng trong sản xuất bánh mì phải được sàng qua mắt sàng 1,5 - 2mm hoặc hòa tan để lắng, dùng sàng có mắt 1 - 1,5mm để sàng lại. 5.3 -Amoniac: Saûn xuaát baùnh mì - trang 10 - Amoniac đưa vào sản xuất bánh mì phải hòa tan với nước lạnh và sàng qua mắt sàng 1,5 - 2mm 5.4 -Trứng và các sản phẩm của trứng: a) Trứng gà: Trứng giúp gữ ẩm cho bánh lúc nướng và tạo hương vị cho sản phẩm. Trứng gà gồm các loại : -Trứng gà mới đẻ: trứng tươi, mới, không được đưa ra thị trường tiêu thụ chậm quá 5 ngày kể từ lúc gà mới đẻ; nơi bảo quản không được để nhiệt độ xuống dưới 0 C và không được bảo quản trứng trong nước vôi. -Trứng tươi bảo quản trong kho theo những điều kiện đã quy định không được để lâu quá 30 ngày và nhiệt độ không dưới 2 C. -Trứng ướp lạnh bảo quản trong tủ lạnh không quá 30 ngày. Trứng gà mới đẻ phụ thuộc vào khối lượng quả, các loại trứng khác phụ thuộc vào chất lượng và khối lượng Nếu trứng gà có chất lượng cao nhưng khối lượng mỗi quả chỉ đạt dưới 40g thì là “ trứng nhỏ”, trứng này chỉ dùng vào công nghiệp thực phẩm. Trứng gà kém phẩm chất được dùng trong ngành sản xuất bánh kẹo và bánh mì. Các chỉ tiêu đánh giá trứng hỏng: Trứng hỏng Dấu hiệu Nguyên nhân Khoảng không trong quả trứng lớn Bị dập Mùi -Chiều cao khoảng không bên trong trứng > 1/3 chiều cao quả -Vỏ trứng bị dập nhiều chỗ nhưng màng trong bên trong quả trứng còn tốt -Có mùi lạ bay hơi -Lòng đỏ trứng dính vào lòng trắng -Bảo quản quá lâu, nhiệt độ cao, độ ẩm thấp làm cho quả trứng bị khô -Rơm lót trứng bị ướt hoặc để chung với trứng hàng hóa có mùi -Bảo quản không cẩn thận [...]... Minh, 1987 4 Các tác gi - Các qui trình cơng nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm “ - Khoa Hố thực phẩm và Cơng nghệ sinh học, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội - Nhà xuất bản giáo dục , 1996 5 I.M.Rơite, A.A.Mikhêlép , K.A Kirốp - Sổ tay sản xuất bánh mì - Nhà xuất bản Quốc Gia “Tài liệu kĩ thuật “Nước Cộng hồ Xơ Viết XHCH Ucơren, Kiêp, 1959 - trang 19 - ... nấm men-mốc giới hạn cho phép trong 1g 106 103 102 102 102 102 103 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Nguyễn Đức Lượng - Cơng nghệ vi sinh - Nhà xuất bản đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh-Tập 2 2 Nguyễn Đức Lượng - Vi sinh vật học cơng nghiệp - Nhà xuất bản đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh 3 Lao Thị Nga - Kĩ thuật sản xuất nấm men bánh mì và một số loại nấm ăn “ Nhà xuất bản Tp Hồ Chí Minh, 1987 4 Các tác gi - Các... bánh mì tại một cơ sở ở Tp HCM: - trang 14 - Sản xuất bánh mì Nguyên liệu Đònh lượng nguyên liệu Nhào bột 1 Nhào bột 2 Chia bột nhào Vê tròn Lên men ổn đònh sơ bộ Tạo hình Lên men ổn đònh kết thúc Nướng Bánh thành phẩm - trang 15 - Sản xuất bánh mì III GIẢI THÍCH QUI TRÌNH : 1 Định lượng ngun liệu: Để đạt tỉ lệ thích hợp giữa các thành phần cho qui trình sản xuất bánh mì Tỷ lệ phối trộn : 8 kg bột + 3... CƠNG NGHỆ: Hiện nay cơng nghệ sản xuất bánh mì đã phát triển tới mức khá hồn chỉnh với nhiều qui trình khác nhau tùy theo loại bánh và trang thiết bị Các giai đoạn trong dây chuyền sản xuất đều ảnh hưởng tới chất lượng bánh nhưng giai đoạn nhào bột, chế độ lên men, chế độ nướng, và chất lượng ngun liệu có ảnh hưởng quyết định hơn cả Sau đây là quy trình sản xuất bánh mì tại một cơ sở ở Tp HCM: - trang... loại: loại thượng hạng và loại I  Các chỉ tiêu cảm quan: - Độ đặc: bột khơ mịn - Màu sắc: màu kem trắng, một khối đồng nhất - Mùi vị: mang mùi vị của sữa hấp sấy, khơng có mùi vị lạ khác - - trang 13 - Sản xuất bánh mì  Các chỉ tiêu hố lý: - Độ ẩm: khơng q 7% - Lipid: khơng dưới 25% - Độ acid của sữa khử có 12% chất khơ: khơng q 20 – 22% - Thành phần kim loại: thiếc khơng q 100mg/kg, đồng khơng q.. .Sản xuất bánh mì Vết đốm Bị khơ -Bên trong vỏ trứng có vài chấm đen, kích thước các chấm đen < 1/8 quả trứng -Lòng đỏ trứng bị khơ dính vào vỏ trứng nhưng khơng bị mốc -Bị mốc do bảo quản khơng tốt - Bảo quản q lâu hoặc bị dập trong khi vận chuyển b) Sản phẩm trứng ướp lạnh: Sản phẩm trứng ướp lạnh chế biến từ trứng tươi và trứng gà ướp lạnh theo tiêu chuẩn Nhà nước số 163 5-5 5 Các chỉ tiêu... hoặc màu trắng (nướng chưa đủ) - Cùi bánh dày 3 - 5 mm Tỷ lệ cùi nằm trong khoảng 15 - 42% khối lượng bánh, tỷ lệ cùi khơng cố định mà tùy theo người ăn     2 Chỉ tiêu hóa lí: Độ ẩm : kể cả cùi và ruột bánh 4 0-4 5% Độ chua : dưới 3 độ (= số ml NaOH 1N để trung hồ 100 g bột) Khơng có độc tố vi nấm Chỉ được dùng những chất lên men bột qui định - trang 18 - Sản xuất bánh mì 3 Giới hạn vi sinh vật cho... đều,khơng rạn nứt ,vàng đều khơng nứt - Bánh nở, xốp, lỗ trong ruột bánh mì nhiều đều, khơng q nhỏ cũng như khơng q to - Mùi bánh thơm, vị ngọt dễ chịu, khơng chua,khơng đắng,khơng mốc,khơng mùi vị lạ,khơng có bụi sạn cát - Ruột bánh xốp,có tính đàn hồi - Ruột bánh phải dính liền với cùi Trong ruột, khơng được lẫn những bột chưa chín, hoặc đặc qnh, khơng xốp - Cùi bánh có màu vàng sẫm, nhẵn, khơng có... buồng nướng và thời gian nướng - trang 17 - Sản xuất bánh mì - Độ ẩm tương đối của khơng khí trong buồng nướng có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh Mục đích của khâu làm ẩm là tạo cho hơi nước ngưng tụ trên bề mặt bánh khi bánh vừa được đưa vào lò Nếu đảm bảo đủ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hòa tan dextrin làm bề mặt bánh phẳng và bóng láng Mặt khác, nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậm khơ do đó giữ... được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn Ngồi ra, làm ẩm còn có tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng khơng bị cháy, ruột bánh chín đều và nhanh do đó rút ngắn được thời gian nướng Nếu nướng bánh trong mơi trường khơng đủ ẩm thì bánh ít nở, vỏ bánh nứt và khơng vàng đều, có chỗ còn trắng, có chỗ cháy Đặc biệt vỏ bánh dày và cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh - Nếu bánh có bơi trứng thì . mì - trang 1 - BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM SẢN XUẤT BÁNH MỲ Saûn xuaát baùnh mì - trang 2 - MỤC. theo phương pháp sản xuất và khai thác, muối ăn có mấy dạng sau: -muối mỏ Sản xuất bánh mì - trang 9 - -muối biển -muối kết tủa -muối ăn (muối phơi)