b. Diễn giải quy trình
2.2.Đảm bảo chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất
Để quá trình sản xuất diễn ra có chất lượng, Công ty đã tiến hành các hoạt động sau:
- Bộ phận sản xuất lập kế hoạch sản xuất cụ thể đưa xuống các bộ phận
liên quan và xây dựng các quy trình sản xuất sản phẩm rõ ràng cho các bộ phận
liên quan thực hiện. Ví dụ: quy trình sản xuất nước mắm từ nguyên liệu cá cơm tươi.
- Trưởng phòng Kỹ thuật giám sát hàng ngày tình hình biến đổi chất lượng
và số lượng sản phẩm của từng lô, từng nguồn gốc, xuất xứ và từng quá trình, quy trình...Được thể hiện trong bảng theo dõi sản xuất…(xem bảng theo dõi sản xuất)
- Bộ phận KCS và bộ phận hóa nghiệm kiểm tra và theo dõi trong suốt quá
trình chăm sóc chượp để tránh hiện tượng chượp chua (là hiện tượng chượp bốc
mùi chua sốc, tanh hôi khó chịu và dịch chượp có màu sám) và hiện tượng chượp
thối (là hiện tượng chượp bốc mùi thối, khó chịu, chượp có màu sám đen)
- Quản đốc phân xưởng luôn phân công và giám sát công nhân phân xưởng
làm vệ sinh quanh các hồ chượp để tránh bụi, tránh những vật chất bên ngoài có thể rơi vào hồ chượp làm giảm chất lượng của chượp và chuẩn bị các vật dụng cần
thiết để che chắn khi cần thiết.
- Nhân viên thuộc phòng Kỹ thuật lên kế hoạch hiệu chỉnh các thiết bị cần
thiết tại các cơ quan có thẩm quyền, đảm bảo tính chính xác của các thiết bị đo để
có thể xác định các triệu chứng của các sai hỏng một cách kịp thời. Từ đó tránh được những sai hỏng với số lượng và giá trị lớn.
- Phòng Kỹ thuật đã nghiên cứu và phát hiện được các mối nguy hiểm có
thể làm hư hỏng đến chất lượng của nước mắm thành phẩm. Từ đó cũng đưa ra các
biện pháp phòng ngừa để ngăn chặn mối nguy hại đó hoặc các hành động khắc
phục để sửa chữa và tiêu diệt mối nguy và trách nhiệm của từng bộ phận trong việc
thực hiện các hành động khắc phục và tiêu diệt… (xem các mối nguy hại có thể xuất hiện trong quy trình sản xuất nước mắm từ nguyên liệu cá cơm tươi và các
biện pháp khắc phục và hành động sửa chữa).
- Tổ phục vụ không những phải làm vệ sinh trong quá trình sản xuất mà phải rửa can và các chai nhựa bằng các dung dịch tiệt trùng theo đúng quy định của
phòng Kỹ thuật để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (xem yêu cầu vệ sinh trong việc rửa, xử lý, tiệt trùng chai thủy tinh, trữ chai, bình sạch)
Rửa, xử lý, tiệt trùng chai thủy tinh, trữ chai, bình sạch
Quy trình
- Chai thủy tinh được xuất từ kho vật tư theo nhu cầu sản xuất, được công
nhân cho vào bể ngâm chai. Công nhân tiến hành xúc rửa từng chai bằng
dung dịch và xà phòng. Sau đó được xúc rửa lại qua 3 lần nước sạch, ngâm
tráng, tráng tiệt trùng bằng dung dịch Chloramine B 100 ppm
- Sau khi tráng tiệt trùng, chai được chuyển vào phòng sạch. Chai phải được
úp trên rổ nhựa, khay nhựa sạch và xếp từng lớp trên pallet nhựa trong
phòng sạch chờ khô trước khi chuyển sang chiết rót.
- Đối với bao bì dạng bình nhựa, chai nhựa, không thực hiện xúc rửa và ngâm tráng tiệt trùng. Khi nhập vào kho vật tư, các loại bao bì này được đóng kín
bằng 02 lớp bao. Khi chuyển vào phòng trữ chai, bình nhựa để chuẩn bị sản
xuất phải tháo bỏ lớp bao bì bên ngoài tại phòng trung gian chuyển bao bì (giữa phòng tráng chai và phòng trữ chai)
Các thủ tục cần tuân theo
- Thao tác rửa: Công nhân phải dùng cọ chà thật kỹ khắp bề mặt trong của chai cho đến khi không còn chất bẩn bụi, xúc đều và rửa lại bằng nước sạch 02 lần trước khi tráng dung dịch tiệt trùng.
- Thao tác tráng chai tiệt trùng: Ngâm chai đảm bảo ngập toàn bộ bề mặt
trong của chai trong thời gian > 05 phút. Sau đó trút hết nước trong chair a trước khi úp vào khay/ rổ nhựa.
- Nồng độ dung dịch chất tiệt trùng Chloramine B 100 ppm.
- Nước sử dụng rửa chai phải đạt tiêu chuẩn kèm theo quyết định 1329/ 2002 (BYT/QĐ – nước sạch trong chế biến thủy sản).
- Dung dịch ngâm tráng chai chỉ được sử dụng phân cấp, nước tiệt trùng chỉ được sử dụng cho 1 lần tráng chai.
- Kiểm tra tạp chất và mảnh nhựa thừa trong bình/chai nhựa phải thực hiện
trong phòng trữ chai sạch trước khi chuyển vào phòng chiết rót. Lấy xác
suất ngẫu nhiên 10 bình hoặc chai nhựa/lô sản xuất, quan sát bề mặt bên