1. Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. Tiến hành phân tích mối nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy
trình. Xác định là lập danh mục các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho
từng mối nguy.
2. Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình bằng việc
phân tích các mối nguy theo cây quyết định.
3. Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có
thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được.
4. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát
đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm.
5. Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời. Tiến hành những hoạt động điều chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị trệch
ra khỏi vòng kiểm soát.
6. Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những thủ tục thẩm tra
xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.
7. Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. Tư liệu hóa tất cả các thủ tục đã tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng
những nguyên tắc này.
Khi đã có được chứng nhận HACCP thì chúng ta hoàn toàn có thể nghĩ tới
những lợi ích mà doanh nghiệp có thể có sau khi cầm chứng chỉ HACCP trong tay.
Đó là:
Về mặt thị trường:
- Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với
việc được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP.
- Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp.
- Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh
- Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế do yêu cầu
chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc.
- Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà
nước.
Về mặt kinh tế:
- Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng.
- Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.
Về mặt quản lý rủi ro:
- Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra.
- Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm.
- Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.
- Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận.
- Được sự đảm bảo của bên thứ ba.
- Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại.
- Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.
Công cụ 5S
5S là nền tảng cơ bản để thực hiện các hệ thống đảm bảo chất lượng. Xuất
phát từ quan điểm, nếu làm việc trong một môi trường lành mạnh, sạch đẹp, thoáng
mát, tiện lợi thì tinh thần sẽ thoải mái hơn, năng suất lao động cao hơn và tạo điều
kiện cho việc áp dụng một hệ thống quản lý chất lượng đem lại niềm tin cho khách
hàng.
5S là chữ cái đầu của các từ tiếng Nhật “Seri”, “Seiton”, “Seiso”,
“Seiketsu”, “Shitsuke”, tạm dịch sang tiếng Việt có nghĩa là “Sàng lọc”, “Sắp
xếp”, “Sạch sẽ”, “Săn sóc”, “Sẵn sàng”.
Sàng lọc: Là chọn ra những cái không cần thiết tại nơi làm việc và loại bỏ
chúng.
Sắp xếp: Là xếp mọi thứ ngăn nắp, trật tự, đúng chỗ tạo thuận lợi khi sử dụng.
Sạch sẽ: Là vệ sinh mọi chỗ tại nơi làm việc để không còn rác trên nền nhà, máy móc và thiết bị.
Săn sóc: Là giữ gìn vệ sinh nơi làm việc bằng cách luôn thực hiện 3 biện pháp
trên.
Sẵn sàng: Là tạo cho cán bộ có thói quen tự giác làm việc tốt và luôn tuân thủ
nghiêm ngặt các quy định tại nơi làm việc.
Hoạt động 5S nghe tưởng chừng rất đơn giản, nhưng lại có ý nghĩa lớn
trong việc đảm bảo sức khỏe cán bộ nhân viên, tạo thuận lợi khi làm việc, nâng cao năng suất và chất lượng cuộc sống. Hoạt động này bắt nguồn từ truyền thống của
Nhật Bản, với mục đích khơi dậy ý thức, trách nhiệm, tính tự nguyện, tự giác của
cán bộ. Các nhà quản lý tại Nhật Bản đã tiếp thu truyền thống này và đẩy lên thành một phong trào rộng rãi, sau đó đúc kết thành một lý luận khoa học và cho ra đời chương trình năng suất chất lượng mới, đó là 5S. 5S không chỉ mang đến bộ mặt
mới cho văn phòng mà còn có thể áp dụng rộng rãi đối với tất cả các doanh nghiệp
(nhỏ, vừa và lớn) và đối với các doanh nghiệp ở bất kỳ ngành nào.
Khi áp dụng 5S công ty có thể nâng cao năng suất, nâng cao chất lượng
sản phẩm, giảm chi phí, giao hàng đúng hẹn, đảm bảo an toàn và nâng cao tinh thần…
Sau sự thành công của Toyota, 5S đã được nhiều nước trên thế giới, kể cả
Việt Nam học tập và vận dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau. Vì lợi ích của
chúng mang lại rất lớn: như tăng năng suất, tăng năng lực cạnh tranh của công ty
nhờ giảm thiểu những lãng phí như:
1. Sản xuất dư thừa: Khi sản xuất dư thừa sẽ làm tăng rủi ro lỗi mốt, sản
xuất sai chủng loại sản phẩm dẫn tới nguy cơ phải bán với giá chiết khấu hay bỏ đi dưới dạng phế phẩm.
2. Khuyết tật: Đó là các khuyết tật sản phẩm làm tăng chi phí sản xuất, chi
phí hàng bán, cũng bao gồm sai sót giấy tờ và thông tin về sản phẩm làm chậm
giao hàng, và sản xuất sai quy cách làm lãng phí nguyên vật liệu…
3. Tồn kho: Hậu quả là chi phí tồn kho và bảo quản cao, lãng phí không gian, giảm quay vòng vốn hiệu quả.
4. Di chuyển bất hợp lý: Gây lãng phí thời gian, tiền bạc, công sức, nguyên nhiên vật liệu, mặt bằng, đường xá và nhà xưởng.
5. Chờ đợi: Là thời gian nhân lực hay máy móc nhàn rỗi bởi sự tắc nghẽn
6. Thao tác thừa của công nhân, máy móc thiết bị: Ảnh hưởng đến năng
suất lao động, định mức nguyên vật liệu, tăng giá thành sản phẩm…
7. Sửa sai: Do lần gia công đầu không đạt chất lượng, gây lãng phí sức lao động, sử dụng máy móc không hiệu quả, làm gián đoạn, ách tắc, đình trệ trong sản
xuất…
Bên cạnh những lợi ích hữu hình về kinh tế, vệ sinh môi trường, an toàn lao
động, 5S còn có các lợi ích vô hình như: lòng tự hào về doanh nghiệp, động lực
phát huy sáng kiến, kỷ luật lao động cao, môi trường văn hóa doanh nghiệp lành mạnh giúp các thành viên của doanh nghiệp đoàn kết và gắn bó trong ngôi nhà chung.
2.5. Các công cụ quản lý chất lượng
Chi phí chất lượng:
- Chi phí phòng ngừa
- Chi phí đánh giá
- Chi phí sai hỏng (bên trong và bên ngoài)
Benchmarking:
Sử dụng những đơn vị được coi là hàng đầu trong cùng ngành làm chuẩn
mực để phát triển kinh doanh của đơn vị mình. Benchmarking nghiên cứu một
cách có hệ thống những công ty được lựa chọn để so sánh, sau đó sử dụng thực
tiễn của họ như là chuẩn đối sánh để cố gắng phấn đấu phát triển bằng hoặc vượt qua họ.
Các công cụ thống kê:
Phiếu kiểm tra, biểu đồ nhân quả, biểu đồ tiến trình, biểu đồ Pareto, biểu đồ cột, biểu đồ kiểm soát, biểu đồ tán xạ.