b. Nhà cung cấp
1.2.3.2. Hoạt động thu mua nguyên vật liệu
Nguyên liệu chính làm nước mắm là cá cơm, cá nục, một phần cá giã (cá tạp) và muối. Chất lượng của nguyên liệu quyết định một phần chất lượng của
thành phẩm, vì vậy việc chọn muối và cá trước khi làm mắm là rất quan trọng. Do đó công ty rất chú trọng đến vấn đề mua nguyên vật liệu làm mắm:
- Chọn muối: Muối Hòn Khói và Cam Ranh hạt vừa, trắng đục, khô, ít tạp
chất, dùng muối cá tốt. Theo tỉ lệ 3 cá : 1 muối trộn lẫn thành chượp, cho
vào thùng gỗ hoặc bể xi măng, gài nén, kéo rút nước liên tục trong 6 tháng
thì lấy được mắm. Nếu muối mặn quá thì sẽ làm cho cá tê cứng lâu, kéo dài thời gian thủy phân, còn muối nhạt quá sẽ làm cho cá thủy phân nhanh đồng
thời nước mắm có mùi thối.
- Chọn cá: chọn các loại cá tầng nổi như cá cơm, cá nục, cá trích, cá lầm, cá sơn, cá gió…cá cơm than, cá cơm nồi, cá cơm ba lài cho mùi nước mắm thơm lâu hơn; cá cơm đỏ, cá cơm trắng, cá cơm săn thì có tỷ lệ vẩy và
phân hủy lâu, ít thơm; cá nục gai tỷ lệ vẩy và xương lớn, cho ít nước; cá
trích, cá lầm, cá sơn, cá gió tỷ lệ vẩy và xương lớn, cho ít nước, ít mùi
thơm. Không dùng cá quá tuổi, cá ươn, nên mua cá vừa mẩy mình, đặt cá
nằm sát vào nhau trong thùng kín đáy. Tránh để cá bị mất nước trong quá
trình vận chuyển hoặc trong quá trình tạm chứa chờ xử lý muối. Cũng
không dùng nước lã để rửa cá vì cá ở biển vớt lên tương đối sạch.
Nguồn nguyên liệu cá mua chủ yếu từ các ngư dân và chủ nậu. Vì nguồn
nguyên liệu cá biển phụ thuộc nhiều vào điều kiện tự nhiên nên phải mua theo
mùa, lúc nhiều, lúc khan hiếm. Do đó Công ty cũng thay đổi nguyên liệu sản xuất
từ cá cơm, cá nục, cá liệt… có lúc mua xen lẫn các loại với nhau, hơn nữa giá cả
các loại cá cũng khác nhau và biến đổi theo mùa nên ảnh hưởng đến giá cả sản
phẩm đầu ra của Công ty.
Mua nguyên liệu cá từ ngư dân có ưu điểm ít qua trung gian nên có giá rẻ hơn nhưng thường không ổn định, họ có thể bán cho những người mua khác
trả giá cao hơn, công việc thu mua cũng vất vả hơn và phân tán nhỏ lẻ tốn
nhiều thời gian hơn.
Mua từ các chủ nậu có ưu điểm là họ có thể cung cấp với số lượng lớn, ổn định, ít tốn thời gian. Tuy nhiên phải mua với giá cao hơn vì phải thông qua
trung gian.
Trên địa bàn Thành Phố Nha Trang có rất nhiều cơ sở sản xuất nước mắm
nên việc cạnh tranh nguồn nguyên liệu đầu vào là không thể tránh khỏi, sự cạnh
tranh ngày càng mạnh mẽ hơn nữa khi tài nguyên này ngày càng cạn kiệt. Do đó
Công ty cần thiết lập mối quan hệ chặt chẽ với hai nguồn cung ứng trên để đảm
bảo quá trình sản xuất diễn ra bình thường và để mua nguyên liệu với giá cả hợp
lý. Và đặc biệt hiện nay khi Công ty chưa có đội ngũ thu mua nguyên vật liệu riêng (vì thu mua theo mùa nên những lúc không phải là mùa vụ thì đội ngũ này không có việc làm như vậy sẽ rất lãng phí và Công ty chưa tìm được hướng giải pháp cho
vấn đề này) thì việc tạo lập mối quan hệ đối với các nhà cung cấp là rất quan trọng.
Ngoài ra, hiện nay do quy mô sản xuất của Công ty nhỏ, năng lực sản xuất không đủ phục vụ nhu cầu nên Công ty ngoài việc mua cá về chế biến còn mua
mua ở các thị trường như : Nha Trang, Phan Thiết, … Nguồn nguyên liệu cá chượp
mua ở địa bàn tỉnh Khánh Hòa mà chủ yếu là Ninh Hòa, Thành Phố Nha Trang,
Vạn Giã, Cam Ranh, Phan Thiết…