II Dinh dưỡng trong một số bệnh mạn tính
b. Cholesterol máu
Mối liên quan giữa bệnh mạch vành với lượng cholesterol toàn phần trong máu đã được
xác định. Trong cơ thể cholesterol là một chất sinh học mang nhiều chức phận quan
trọng, một phần được tổng hợp trong cơ thể và một phần do thức ăn cung cấp.
Lượng cholesterol trong khẩu phần có ảnh hưởng đến cholesterol toàn phần trong huyết thanh, tuy ảnh hưởng này ít hơn ảnh hưởng của các acid béo no. Do ảnh hưởng đến nguy cơ bệnh mạch vành nên hầu hết các Tổ chức Sức khoẻ thế giới khuyến cáo sử dụng lượng cholesterol trong chế độ ăn dưới 300 mg/ngày/người.
Cholesterol có nhiều trong các thức ăn nguồn gốc động vật, nhất là não (2500 mg%), bầu dục (5000 mg%), tim (2100 mg%), lòng đỏ trứng (2000 mg%), do đó hạn chế các thức ăn này góp phần giảm lượng cholesterol trong khẩu phần. Lòng đỏ trứng có nhiều cholesterol nhưng đồng thời có nhiều lecithin là chất điều hòa chuyển hoá cholesterol trong cơ thể. Do đó ở những người có cholesterol máu cao không nhất thiết kiêng hẳn trứng mà chỉ nên ăn trứng mỗi tuần 1 hoặc 2 lần.
Acid béo no cũng có khả năng làm tăng hàm lượng cholesterol huyết thanh và làm cho bệnh mạch vành tăng lên khá rõ rệt. Các acid béo no có nhiều trong các chất béo động vật, còn các loại dầu thực vật lại giàu các acid béo chưa no. Một chế độ ăn giảm chất béo động vật, tăng dầu thực vật, bớt ăn thịt, tăng ăn cá là có lợi cho người có rối loạn chuyển hóa cholesterol.
Chế độ ăn nhiều rau và trái cây có tác dụng bảo vệ cơ thể với bệnh mạch vành. Điều này có lẽ do tác dụng của chất xơ trong rau quả hoặc chính do hàm lượng các chất khoáng tốt trong quả làm giảm huyết áp, một nhân tố nguy cơ của các bệnh mạch vành.
Các biện pháp đã được đưa vào trong quá trình dinh dưỡng như giảm thuốc lá, hoạt động thể lực và duy trì cân nặng ổn định là các phương pháp phòng bệnh tốt. Hơn nữa cần lưu ý năng lượng do chất béo cung cấp từ khẩu phần ăn không vượt quá 30% tổng số năng lượng, nên sử dụng dầu thực vật, tăng sử dụng khoai, rau và trái cây. Các loại đường ngọt không cung cấp quá 10% tổng số năng lượng còn năng lượng do protein đảm bảo khoảng 10-15%.
2.3 Dinh dưỡng và ung thư
Càng ngày mối liên quan giữa chế độ ăn uống với ung thư càng được quan tâm. Theo thống kê dịch tễ học, có 30% ung thư liên quan tới hút thuốc lá, 35% liên quan đến ăn uống, do rượu 3% và do các chất cho thêm vào thực phẩm 1%.
Trước hết, nhiều chất gây ung thư có mặt trong thực phẩm, đáng chú ý nhất là nitrosamin. Aflatoxin là độc tố do mốc Aspergillus Flavus tạo ra, thường gặp ở lạc và một số thực phẩm khác do điều kiện bảo quản không hợp lý sau thu hoạch. Aflatoxin là độc tố gây
ung thư gan mạnh trên thực nghiệm và sử dụng thực phẩm nhiễm Aflatoxin là một nguy cơ gây ung thư gan ở người.
Một số các nitrosamin cũng là chất gây ung thư trên thực nghiệm. Nitrosamin được hình thành ở ruột non do sự kết hợp giữa nitrit và các acid amin. Các nitrat thường có một lượng nhỏ trong thực phẩm, mặt khác người ta còn dùng nitrat và các nitrit để bảo quản thịt chống ô nhiễm Clostridium. Vì vậy việc giám sát liều lượng cho phép các chất phụ gia này là rất cần thiết.
Nhiều loại phẩm màu thực phẩm và chất gây ngọt như cyclamate cũng có khả năng gây ung thư thực nghiệm, do đó các quy định vệ sinh về phẩm màu, các chất phụ gia cần được tuân thủ một cách chặt chẽ.
Chế độ dinh dưỡng giúp làm giảm nguy cơ ung thư là thường dùng các loại hạt còn
nguyên, rau quả tươi sạch, giảm chất béo và thức ăn nhanh. Chế độ ăn uống và vận động hợp lý làm giảm nguy cơ gây bệnh tiểu đường, tim mạch và ung thư.
Một số loại ung thư có mối liên quan với chế độ ăn uống rõ ràng nhất là: