Sự tiêu hoá tinh bột được bắt đầu từ tác động của α-amylase trong nước bọt, nhưng chủ yếu tiến hành ở đoạn trên ruột non. Trong đoạn khoang ruột này, α-amylase sẽ thủy phân α-1,4 glucoside thành dextrin và maltose. Trong tế bào biểu bì niêm mạc ruột cũng có loại enzyme tương tự như vậy, thủy phân tiếp liên kết 1,6 glucoside và liên kết 1,4 glucoside trong phân tử α-dextrin để cuối cùng thủy phân dextrin và maltose thành glucose. Ngoài ra các enzyme sucrase, lactase cũng thủy phân đường sucrose và lactose thành đường fructose, galactose và glucose.. Ở vùng ruột non về cơ bản là do niêm mạc ruột hoàn thành việc hấp thu chủ động
đối với các monosaccharide, trong đó một loại chất truyền tải của tế bào biểu bì niêm mạc ruột sẽ chọn lọc glucose và galactose để chuyển đến tế bào, đưa vào trong máu.
Trong số các loại đường monosaccharide, hesose được hấp thu tương đối nhanh, cịn pentose
thì được hấp thu tương đối chậm. Với các loại hesose thì hấp thu nhanh nhất là glucose và
galactose, tiếp đến là fructose. Nếu cho tốc độ hấp thu glucose là 100 thì galactose là 110, fructose là 43, pentose là 9. Vì vậy sử dụng monosaccharide để bổ sung năng lượng sẽ có hiệu quả nhanh hơn tinh bột.
Khi carbohydrate sử dụng quá nhiều, vượt quá nhu cầu của cơ thể sẽ chuyển hoá thành lipid, đồng thời tồn trữ lại trong mơ mỡ. Ngồi ra ở tình trạng bình thường, ngồi một phần đường chuyển hố thành glycogen, cịn có một bộ phận acid béo sẽ là nguồn năng lượng cung cấp cho cơ thể. Carbohydrate sau khi được hấp thu trong cơ thể sẽ có ba hướng đi: vào trong máu, dự trữ dưới dạng glycogen và chuyển hoá thành lipid. Tỷ lệ của 3 hướng đi này có sự khác nhau tùy thuộc vào tình trạng của cơ thể. Trong tình trạng cơ thể bình thường, ngồi việc sử dụng như nguồn năng lượng thì hầu hết glucose sẽ chuyển thành lipid. 1/5 chuyển hoá cơ bản ở cơ thể người được dùng cho tổ chức não.. Đường là nguồn năng lượng chủ yếu mà các tổ chức thần kinh dựa vào đó để duy trì hoạt động bình thường. Não rất nhạy cảm với phản ứng giảm glucose-huyết..