Nhu cầu carbohydrate phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng. Lao động thể lực càng tăng, nhu cầu carbohydrate càng cao và ngược lại. Ngày nay người ta thấy carbohydrate có một số chức năng mà các chất dinh dưỡng khác khơng thể thay thế được. Ví dụ hoạt động của tế bào não, tế bào thần kinh thị giác, mô thần kinh đặc biệt dựa vào glucose là nguồn năng lượng chính. Carbohydrate cịn đóng vai trị quan trọng khi liên kết với những chất khác tạo nên cấu trúc của tế bào, mô và các cơ quan. Không những thế, chế độ ăn đảm bảo carbohydrate còn cung cấp cho có những chất cần thiết khác.
Một số nghiên cứu về nhân chủng học và dinh dưỡng ở một số bộ lạc người chủ yếu ăn thịt động vật và chất béo, lượng carbohydrate chỉ dưới 20%. Còn phần lớn mọi người đều ăn chế độ hỗn hợp với lượng carbohydrate có từ 56-70% năng lượng. Cho đến nay nhu cầu về carbohydrate luôn dựa vào việc thỏa mãn nhu cầu về năng lượng và liên quan với các vitamin nhóm B có nhiều trong ngũ cốc.
Tiêu chuẩn carbohydrate đối với người ít lao động chân tay phải thấp hơn người đứng tuổi và già. Cần phải có sự cân đối giữa carbohydrate, protein và lipid trong khẩu phần ăn hàng ngày. Đối với người lao động trung bình, tỷ lệ giữa protein: lipid và carbohydrate thích hợp là 1:1:4. Đối với người lao động chân tay tỷ lệ đó nên là 1:1:5. Ở người lao động trí óc đứng tuổi và người già, tỷ lệ thích hợp là: 1:0,8:3. Với vận động viên trong thời kỳ luyện tập, cần sử dụng tỷ lệ 1:0,8:6. Như vậy trong việc tiêu chuẩn hoá carbohydrate cũng như các thành phần dinh dưỡng khác cần chú ý đến tính cân đối giữa chúng với nhau trong khẩu phần.
IX Câu hỏi thảo luận
9.1 Liệt kê và nêu vai trò quan trọng của các carbohydrate được sử dụng phổ biến trong đời sống?
9.2 Đối với các đối tượng lao động khác nhau trong xã hội, nhu cầu carbohydrate thay đổi theo hướng nào để đảm bảo sức khoẻ tốt? Giải thích?
9.3 Ý nghĩa của chỉ số GI trong mối liên quan đến các loại thực phẩm có chứa carbohydrate?
X Tài liệu tham khảo
Brown ML. 1990. Present Knowledge in Nutrition. Nutrition Foundation, Washington, D. C.
Hà Huy Khôi và Từ Giấy. 1994. Dinh dưỡng Hợp Lý và Sức Khoẻ. Nhà Xuất Bản Y Học Hà Nội.
Hà Huy Khôi. 1996. Mấy vấn đề về Dinh Dưỡng Trong Thời Kỳ Chuyển Tiếp. Nhà Xuất Bản Y Học Hà Nội.
Hồng Tích Mịnh và Hà Huy Khôi. 1977. Vệ Sinh Dinh Dưỡng và Vệ Sinh Thực Phẩm. Nhà xuất bản Y học, Hà Nội.
Lê Doãn Diên và Vũ Thị Thư. 1996. Dinh Dưỡng Người. Nhà Xuất Bản Giáo Dục.
Tver DF and Percy Russell, Van Nostrand Reinhoil. 1989. The Nutrition and Health Encyclopedia, Newyork.
Các trang web tham khảo:
http://en.wikipedia.org/wiki http://www.nal.usda.gov
http://www.fda.gov/diabetes/food.html http://healthtranslations.vic.gov.au
CHƯƠNG VI. VITAMIN I Đại cương I Đại cương
Vai trị thiết yếu của các vitamin đã được cơng nhận trong 30 năm đầu của thế kỷ XX đã chứng minh có thể chữa khỏi nhiều bệnh khác nhau bằng cách thay đổi khẩu phần ăn và chế độ dinh dưỡng hợp lý. Năm 1913 nhà hoá học Mỹ Mc. Collum đã đề nghị gọi vitamin theo chữ cái và các vitamin A, B, C, D đã xuất hiện. Sau này người ta đã phát hiện thêm các vitamin E và K.
Vai trò của các vitamin đối với cơ thể rất lớn, chúng là những chất hữu cơ phân tử thấp cần thiết cho các chức phận chuyển hố bình thường cuả cơ thể, trong đó có các q trình đồng hố và sử dụng các chất dinh dưỡng cũng như các quá trình xây dựng tế bào và các tổ chức trong cơ thể.
Vitamin phần lớn không được tự tổng hợp trong cơ thể mà vào cơ thể theo các thức ăn nguồn gốc động vật và thực vật. Khi vào cơ thể nhiều vitamin nhóm B tham gia vào các thành phần các men của các tổ chức và tế bào dưới dạng coenzyme. Các coenzyme tích cực tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa quan trọng dẫn đến các bệnh giảm vitamin (hypovitaminose) và thiếu vitamin (avitaminose). Vitamin được chia thành hai nhóm: vitamin tan trong chất béo và vitamin tan trong nước.