Lượng chất béo ăn hàng ngày được các nước trên thế giới rất khác nhau. Nhiều nước Châu Âu, Bắc Mỹ sử dụng hơn 150 gr chất béo hàng ngày (theo đầu người). Trong khi đó ở các nước Á Phi lượng chất béo không quá 15–20 g/đầu người/ngày.
Nhu cầu chất béo phụ thuộc theo tuổi, tính chất lao động, đặc điểm dân tộc và khí hậu (Bảng
4.7). Ở xứ lạnh, tỷ lệ calo do chất béo nên khoảng 35% tổng số calori của khẩu phần, ở vùng
ơn đới, xứ nóng 15 - 25%.
- Ở người trẻ tuổi và trung niên, tỷ lệ đạm: béo = 1/1 - Người đứng tuổi: tỷ lệ đạm: béo = 1/0,7
- Người già và béo phì: tỷ lệ đạm: béo = 1/0,5
Bảng 4.7 Nhu cầu chất béo theo g/kg cân nặng
Đối tượng Nam Nữ
Người còn trẻ và trung niên Lao động trí óc + cơ giới Lao động chân tay Người luống tuổi
Không lao động chân tay Có lao động chân tay
1,5 2,0 0,7 1,2 1,2 1,5 0,5 0,7
X Câu hỏi thảo luận
10.1 Nêu mối quan hệ về hoạt động giữa cholesterol và các acid béo trong cơ thể? Các ảnh hưởng có thể tạo thành trong các mối quan hệ này?
10.2 Vai trò sinh học của acid béo chưa no đối với cơ thể?
10.2 Quá trình chuyển hố chất béo trong cơ thể? Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình chuyển hố này?
XI Tài liệu tham khảo
Brown ML. 1990. Present Knowledge in Nutrition. Nutrition Foundation, Washington, D. C.
FAO. 1974. Handbook of Human Nutritional Requirements. FAO Nutritional studies No. 28.
Garrow JS, James WPT, Ralph A. 2000. Human Nutrition and Dietetics. Tenth Edition, Churchill Livingstone.
Hà Huy Khôi & Từ Giấy. 1994. Các Bệnh Thiếu Dinh Dưỡng và Sức Khoẻ Cộng
Đồng ở Việt Nam. Nhà Xuất Bản Y
Học Hà Nội.
Hà Huy Khôi. 1996. Mấy vấn đề về Dinh Dưỡng Trong Thời Kỳ Chuyển Tiếp. Nhà Xuất Bản Y Học Hà Nội.
Julian E. Spallholz. Prentice Hall. Engleword Cliffs. 1988. Nutrition:
Chemistry and Biology. New Jersey 07632.
Lê Doãn Diên và Vũ Thị Thư. 1996. Dinh Dưỡng Người. Nhà Xuất Bản Giáo Dục.
Tver DF and Percy Russell, Van Nostrand Reinhoil. 1989. The Nutrition and Health Encyclopedia, Newyork.
Viện Dinh Dưỡng - Bộ Y Tế. 1995. Thành phần Dinh Dưỡng Thức Ăn Việt Nam. Nhà Xuất Bản Y Học.
Các trang web tham khảo:
http://en.wikipedia.org/wiki
http://www.youngwomenshealth.org http://www.fda.gov/diabetes
CHƯƠNG V. CARBOHYDRATE I Mở đầu I Mở đầu
Carbohydrate tên gọi chung của nhóm phân tử hữu cơ và chúng cung cấp khoảng 48% nhu cầu năng lượng của khẩu phần. Carbohydrate được phân nhóm tùy thuộc vào số lượng của nguyên tử carbon trong phân tử, như triose (3 đơn vị carbon), pentose (5 đơn vị carbon), hexose (6 đơn vị carbon). Về mặt dinh dưỡng loại carbohydrate có tầm quan trọng là hexose và trong đó D-glucose là loại quan trọng nhất. Lượng carbohydrate cung cấp đầy đủ sẽ làm giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu. Trong cơ thể chuyển hố của các carbohydrate có liên quan chặt chẽ với chuyển hoá lipid và protein.
Các thức ăn thực vật là nguồn carbohydrate của khẩu phần. Các thực phẩm động vật có glycogen và lactose. Glycogen có một ít trong gan, cơ và các tổ chức khác và có đặc tính của tinh bột. Lactose có trong sữa trên 5%.
Các carbohydrate quan trọng nhất trong thực phẩm được trình bày ở Bảng 5.1
Bảng 5.1 Các carbohydrate
Monosaccharides Glucose, Fructose
Disaccharides Sucrose, Lactose
Oligosaccharides Raffinose, Stachyose, Fructo-oligosaccharides
Polysaccharides Cellulose, Hemicelluloses, Pectins, β-Glucans, Fructans, Gums, Mucilages, Algal polysaccharides
Sugar alcohols Sorbitol, Mannitol, Xylitol, Lactitol, Maltitol