Chất béo trong cơ thể là chất béo trung tính triglyceride. Các acid béo trong phân tử của chúng có các liên kết khơng no khác nhau và có các chuổi liên kết với các độ dài khác nhau, vì vậy tỷ lệ tiêu hố hấp thu của chúng cũng khác nhau.
Các chất béo dễ tan chảy thường hấp thu tốt. Các chất béo tan chảy có nhiệt độ nóng chảy trên 40oC đều hấp thu kém.
Về mặt đồng hố có thể chia chất béo thành ba nhóm:
- Các chất béo có độ tan chảy thấp hơn thân nhiệt: độ đồng hoá 97-98% - Các chất béo có độ tan chảy trên 37oC: độ đồng hố khoảng 90% - Các chất béo có độ tan chảy trên 50-60oC: độ đồng hố 70-80%
Tính cân đối và đặc điểm các acid béo trong khẩu phần ảnh hưởng tới hấp thu chất béo. Nếu trong khẩu phần ăn có quá nhiều acid béo no hoặc chưa no độ đồng hoá đều giảm xuống. Nếu hàm lượng các acid béo chưa no có nhiều nối đơi cao q 15%, chúng sẽ khơng đồng hố.
Q trình hấp thu chất béo được biểu diễn ở Hình 4.7. Chất béo được hấp thu ở ruột non. Trong dạ dày chất béo sẽ được nhủ tương hoá sơ bộ và đi vào tá tràng, tốc độ và nhịp điệu đi vào sẽ khác nhau tùy thuộc vào hàm lượng của chất béo trong thức ăn, tỷ lệ càng nhiều thì thời gian dừng lại trong dạ dày càng lâu. Khi chất béo vào đến tá tràng, gặp mật và enzyme lipase của tuyến tụy sẽ phân giải các phân tử triglyceride, đầu tiên hình thành 1-diglyceride và 2-diglyceride và tách một phân tử acid béo ra, sau đó tiếp tục phân giải để hình thành 2
đơn glyceride và một phân tử acid béo khác. Tốc độ tác dụng phân giải do enzyme cũng
khác nhau tùy theo độ dài của liên kết chất béo, tốc độ phân giải của acid béo không no nhanh hơn acid béo no.
Độ đồng hoá của một số chất béo như sau:
Bơ: 93 - 98% Mỡ heo: 96 - 98% Mỡ bò: 80 - 96% Mỡ cừu: 80 - 90% Dầu mè: 98% Dầu đậu nành: 97,5%
Hình 4.7 Vai trị của muối mật và sự tiêu hoá chất béo
Đường (- - - -) biểu diễn sự tuần hoàn của muối mật TG: triacyl glycerol MG: monoacylglycerol
FA: chuổi acid béo