III Các vitamin tan trong nước
3.2Acid ascorbic (Vitamin C)
Là loại có lượng cung cấp lớn nhất trong các loại vitamin. Bệnh thiếu vitamin C được biết từ năm 1550 trước Công nguyên, nhưng mãi đến năm 1928 mới tách ra được chất mang tính acid và năm 1933 acid ascorbic được tổng hợp.
Acid ascorbic tồn tại trong thiên nhiên dưới hai dạng là dạng L và dạng D. Dạng D khơng có hoạt tính sinh học. Dạng L khi oxy hoá sẽ tạo thành dehydro-ascorbic acid (acid ascorbic khử hydro), loại chưa được oxy hoá gọi là acid ascorbic hoàn nguyên. Cả hai loại hoàn nguyên và loại khử hydro đều có cùng hoạt tính sinh học (Hình 6.16).
Hình 6.16 Cấu trúc hố học của vitamin C
Dehydro-ascorbic acid Acid ascorbic
Vai trò của vitamin C trong cơ thể là duy trì mơ liên kết. Trong sự thiếu vitamin C, cấu trúc của mô liên kết bị yếu đi, thành mạch máu cũng như màng bao bọc của các mô liên kết trở nên yếu đi, và sự chảy máu xảy ra. Acid ascorbic được dùng trong vài hệ thống trao đổi chất, gồm sự hydro hoá prolin thành hydroxyprolin, là giai đoạn quan trọng trong sự tổng hợp collagen, hợp phần của mô liên kết. Vì thế nếu acid ascorbic khơng đủ sẽ ảnh hưởng đến sự tổng hợp collagen làm cho vết thương lâu lành, thành mao mạch yếu mà dẫn đến xuất huyết ở các mức độ khác nhau. Acid ascorbic có ảnh hưởng đến sự tạo thành hemoglobin, sự hấp thu sắt từ ruột và sự sử dụng sắt trong mô gan.
Acid ascorbic hiện diện trong nhiều bộ phận của cơ thể. Do tính chất tan trong nước nên acid ascorbic nhanh chóng được hấp thu từ dạ dày-ruột và vào máu trong vài giờ sau khi tiêu hoá và được mang đến các mô.
Acid ascorbic chủ yếu thải ra ngồi qua hệ tiết niệu, trong mồ hơi và phân cũng thải ra một ít. Chất dị hố của acid ascorbic là oxalate (Hình 6.17) và một ít lượng chất chuyển hoá cũng được thải ra từ nước tiểu. Vì vậy thường xuyên đưa một lượng lớn acid ascorbic thì sẽ làm cho oxalate trong hệ tiết niệu thải ra tăng lên, đó cũng là một trong những nguyên nhân gây sỏi trong đường tiết niệu.
Nhiều nghiên cứu cho thấy acid ascorbic được lấy từ huyết thanh và chuyển đến tuyến thượng thận, gan và thận. Các mơ có hoạt tính trao đổi cao thường chứa acid ascorbic nhiều nhất.
Acid ascorbic kìm hãm chuyển hố cholesterol và ngăn ngừa phát triển vữa xơ động mạch. Chuyển hoá vitamin C liên quan đến chuyển hoá nhiều vitamin khác. Acid ascorbic còn tham gia vào nhiều quá trình chuyển hố quan trọng trong cơ thể.
Vitamin C giữ vai trị quan trọng trong việc duy trì sức đề kháng của cơ thể đối với các bệnh nhiễm trùng. Khi thiếu vitamin C nhiều phản ứng miễn dịch sinh học của cơ thể giảm xuống.
Một số bệnh nhiễm lạnh thông thường và các bệnh nhiễm trùng như cúm thường phát sinh vào mùa ít các thực phẩm giàu vitamin C, vitamin A và riboflavin.
Hình 6.17 Quá trình dị hố của acid ascorbic
Các tổ chức Y tế và Dinh dưỡng thế giới cho rằng hàm lượng acid ascorbic cần dùng mỗi ngày cho đàn ông là 60 mg và 55 mg.
Thực tế hầu hết vitamin C có từ các loại rau quả. Thực phẩm giàu vitamin C là loại quả citrus, gan, cà chua và hầu hết các loại rau khác. Các loại quả khác có hàm lượng vitamin C thấp hơn rau. Vitamin C không bị phá hủy bởi nhiệt nhưng sự oxy hoá thường xảy ra khi nhiệt độ tăng. Việc nấu chín các loại rau (hấp, luộc hoặc dùng áp suất) có khả năng làm mất khoảng 50% acid ascorbic. Các loại quả citrus và nước quả, nước cà chua là nguồn acid ascorbic quan trọng.
Tóm tắt vai trị quan trọng của các vitamin đối với quá trình dinh dưỡng người được cho ở
Bảng 6.2 Các vitamin và vai trò quan trọng đối với dinh dưỡng người
Vitamin Danh Pháp hố học Vai trị sinh lý với người Nhu cầu của cơ thể người (mg/ngày) B1 B2 B3 B5 (PP) B6 B12 B15 C H P A D E K Q F VITAMIN TAN TRONG NƯỚC Thiamine Riboflavin Acid Pantothenic Acid Nicotinic Pyridoxin, Pyridoxal và Pyridoxamin Cyancobalamin Gluconodimetilamino acetat Acid Ascorbic Biotin Rutin VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO Retinol Calcipherol Tocopherol Filoquinol Ubiquinol
Phức hợp của các acid béo chưa no không thể thay thế
Chống bệnh viêm thần kinh Vitamin của sự sinh trưởng Yếu tố chống viêm, lở da Chống bệnh da sần sùi Chống bệnh viêm, lở da Chống bệnh thiếu máu Chống sự đói oxy Chống bệnh hoại huyết Chống sự tiết mỡ dưới da Làm bền mao quản Chống bệnh khơ giác mạc Chống bệnh cịi xương Tăng cường sinh sản Chống băng huyết
Vận chuyển H+, e- trong hô hấp 12-18 20-40 12 12-18 15-20 0,001 20 50-100 0,01 - 10-25 0,025 5 0,015 0,015 1000
IV Câu hỏi thảo luận
4.1 Liệt kê phân loại các nhóm vitamin? Vai trị chung của các vitamin và tính đặc hiệu của từng loại vitamin đối với cơ thể?
4.2 Giải thích vai trị chống bệnh viêm thần kinh của vitamin B1?
4.3 Vai trò và sự hiệp trợ của vitamin B12 (cobalamin) và vitamin B9 (acid folic) trong các biến đổi xảy ra trong cơ thể?
4.4 Giải thích các hiện tương chảy máu trong tình trạng thiếu acid ascorbic?
4.5 Tầm quan trọng của vitamin A đối với cơ thể (đặc biệt ở các đối tượng khác nhau) trong sự thừa hoặc thiếu hụt vitamin A?
4.6 Một số vitamin được xem là các chất chống nhiễm trùng? Cho biết các vitamin nào thuộc nhóm này và giải thích?
V Tài liệu tham khảo
Brown ML. 1990. Present Knowledge in Nutrition. Nutrition Foundation, Washington, D. C.
FAO. 1974. Handbook of Human Nutritional Requirements. FAO Nutritional studies No. 28.
Garrow JS, James WPT, Ralph A. 2000. Human Nutrition and Dietetics. Tenth Edition, Churchill Livingstone.
Hà Huy Khôi & Từ Giấy. 1994. Các Bệnh Thiếu Dinh Dưỡng và Sức Khoẻ Cộng
Đồng ở Việt Nam. Nhà Xuất Bản Y
Học Hà Nội.
Hà Huy Khôi. 1996. Mấy vấn đề về Dinh Dưỡng Trong Thời Kỳ Chuyển Tiếp. Nhà Xuất Bản Y Học Hà Nội.
Hồng Tích Mịnh và Hà Huy Khôi. 1977. Vệ Sinh Dinh Dưỡng và Vệ Sinh Thực Phẩm. Nhà xuất bản Y học, Hà Nội.
Hội Dinh Dưỡng học Thượng Hải. Nguyễn Trung Thuần và Phạm Thị Thu dịch. 2002. Bách Khoa Dinh Dưỡng. Nhà Xuất Bản Phụ Nữ, Hà Nội.
Lê Doãn Diên và Vũ Thị Thư. 1996. Dinh Dưỡng Người. Nhà Xuất Bản Giáo Dục.
Tver DF and Percy Russell, Reinhoil VN. 1989. The Nutrition and Health Encyclopedia, Newyork.
Các trang web tham khảo: