II Các vitamin tan trong chất béo
2.2Ergoscalcipherol, cholescalcipherol (vitamin D)
Về mặt dinh dưỡng, đây là nhóm hóa chất có chứa 2 chất quan trọng là ergocalciferol (vitamin D2) (Hình 6.3) và cholecalciferol (vitamin D3) (Hình 6.4). Trong thực vật ergosterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho ergocalciferol. Trong động vật và người có 7- dehydro-cholesterol, dưới tác dụng cửa ánh nắng sẽ cho cholecalciferol.
Hình 6.3 Cấu trúc hoá học của ergocalciferol Hình 6.4 Cấu trúc hoá học cholecalciferol Vitamin D có phổ biến ở thực phẩm động vật. Trong 100g thực phẩm tươi có (UI): sữa mẹ 2-4, sữa bò 4, trứng 50-200, lòng đỏ trứng 300, gan bò 100, gan lợn 90, gan cá thu 500-1500. Ở các thực phẩm thực vật rất ít gặp hoặc với lượng rất bé. Trong thực phẩm thực vật thường gặp provitamin D, chủ yếu dưới dạng ergosterol.
Nguồn vitamin D của các động vật cao cấp là thức ăn như trứng, cá, thịt các con vật có lông mao hoặc các cây được chiếu nắng và lượng vitamin D tạo thành ở da hay trong da.
Hầu hết các chất béo có trong thịt và đặc biệt gan cá chứa nhiều vitamin D. Tuy nhiên hàm lượng của nó dao động tùy theo loại cá và nhiều yếu tố khác. Phần lớn mỡ cá chứa nhiều vitamin D3. Trong cơ thể người, provitamin D3 (7-dehydrocholesterol) có ở da hoặc các lớp trên của nó sẽ chuyển thành vitamin D3 nhờ chiếu nắng mặt trời. Vitamin D tập trung nhiều nhất ở gan và huyết tương. Cùng với tác dụng chống còi xương, vitamin D còn là yếu tố phát triển quan trọng.
Các vai trò quan trọng của vitamin D là :
Hình thành hệ xương: Vitamin D giúp làm tăng đồng hoá và hấp thu calci ở ruột non và
calci từ tổ chức xương để duy trì hàm lượng nó trong máu. Điển hình cho thiếu vitamin D là bệnh còi xương thường gặp ở trẻ em từ 2-4 tháng cho tới 1,5-2 năm. Những rối loạn điển hình: dễ bị kích thích, suy yếu chung, ra mồ hôi và nhất là mọc răng chậm, dễ bị co giật và viêm phế quản.
Cốt hóa răng: Do cơ chế hoạt động của vitamin D là chuyển hoá calci, phosphor trong cơ
thể, vitamin D tạo điều kiện sử dụng calci của thức ăn nhờ tạo thành liên kết calci-phosphor cần thiết cho quá trình cốt hoá, tham gia vào việc tạo ra độ chắc cho răng của con người.
Vitamin D còn tham gia vào điều hoà chức năng một số gen. Ngoài ra, còn tham gia một số chức năng bài tiết của insulin, hormon cận giáp, hệ miễn dịch, phát triển hệ sinh sản và da ở nữ giới.
Nhu cầu của vitamin D cho trẻ là 300-400 UI, người trưởng thành 50-100 UI, phụ nữ có thai và cho con bú 500 UI.