III Các vitamin tan trong nước
3.1.2 Riboflavin (vitamin B2)
Riboflavin (Hình 6.9) có rộng rãi trong tự nhiên, trong các lá xanh của cây. Trong các hạt có ít, khoai tây và các loại củ nghèo riboflavin. Trái lại, cà chua và các loại rau có lá tương đối nhiều. Các loại men chứa nhiều riboflavin nhất: men bánh mì 6mg%, men bia 4 mg%. Các loại đậu như đậu nành 0.3 mg%. Với các loại thực phẩm động vật, riboflavin có nhiều trong phủ tạng: gan 0,2 mg%, tim 0,5 mg%. Thịt cũng là nguồn B2 rất tốt, khoảng 0,2 mg%, trứng khoảng 0,3 mg%, cá nghèo riboflavin. Riboflavin tương đối bền vững ở nhiệt độ đun nấu bình thường và ít bị phá hủy. Riboflavin có thể mất nhiều do ảnh hưởng của ánh sáng, tia tử ngoại hoặc khi đun nấu trong nồi kín. Phần lớn các loại men, thực vật, nấm cũng như một số vi khuẩn có khả năng tổng hợp được riboflavin.
Hình 6.9 Cấu trúc phân tử Riboflavin Vai trò sinh học chính của riboflavin là:
Cân bằng dinh dưỡng: vitamin B2 tham gia vào sự chuyển hoá thức ăn thành năng lượng
thông qua việc tham gia sự chuyển hoá glucid, lipid và protein từ các enzyme. Vitamin B2 tham gia vào thành phần cấu tạo các flavoproteid và hoạt động như là những enzyme.
Nhân tố phát triển: Riboflavin cần thiết cho chuyển hoá protein. Khi thiếu B2, một phần acid amin của thức ăn không được sử dụng và ra ngoài theo nước tiểu. Riboflavin có ảnh hưởng tới cấu trúc tế bào, làm tăng tính thấm của màng tế bào đối với một số chất như
glucose.
Tình trạng của da và tổn thương niêm mạc lưỡi: Các triệu chứng thiếu riboflavin thường gặp nhất là các tổn thương ở da, ở niêm mạc lưỡi, mặt lưỡi trở nên xẫm đỏ, bề mặt có những hạt nhỏ, gai lưỡi trở nên phẳng, sau đó teo lại.
Thị giác: Cũng như vitamin A, vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của
mắt nhất là đối với sự nhìn màu. Vitamin B2 kết hợp với vitamin A làm cho dây thần kinh thị giác hoạt động tốt hơn và đảm bảo thị giác của con người. Khi thiếu vitamin B2 thường xảy ra những tổn thương của giác mạc mắt.
Thiếu riboflavin còn gây ra các biến đổi ở máu, quá trình tổng hợp hemoglobin bị rối loạn.
Các bệnh khác như viêm gan, xơ gan, viêm màng phổi, thấp khớp cũng thường xuất hiện trong tình trạng cơ thể thiếu vitamin B12.
Nhu cầu riboflavin là 0,55 mg/1000 kcal.
3.1.3 Pyridoxine, pyridoxan (các vitamin nhóm B6)
Hình 6.10 Cấu trúc hoá học của pyridoxine
Trong tự nhiên, vitamin B6 thường gặp dưới các dạng: pyridoxine (Hình 6.10), pyridoxal và pyridoxamin. Pyridoxal là sản phẩm oxy hoá của pyridoxine, thường gặp dưới dạng ester của acid phosphoric (pyridoxanphosphate).
Vitamin B6 có trong tự nhiên thường dưới dạng phức hợp với protein: men, gạo trắng, mầm nhiều loại hạt. Các phương pháp chế biến thông thường không làm phá hủy vitamin B6.
Cả 3 dạng vitamin B6 trong thực phẩm phần lớn ở dạng liên kết với protein của các men. Khi vào ruột sau khi phân giải và hấp thu, chúng lại liên kết với các protein và dưới dạng đó tích lũy trong các tổ chức. Pyridoxine khi vào cơ thể chuyển hoá thành pyridoxan và pyridoxamin. Tất cả các dạng này đều bị oxy hoá thành 4-pyridoxalic và ra theo nước tiểu cùng với lượng nhỏ pyridoxan và pyridoxamin. Vitamin B6 cần cho tổng hợp porfirin và tham gia vào chuyển hoá các lipid, cụ thể trong quá trình chuyển hoá acid linoleic thành acid arachidonic.
Pyridoxin hỗ trợ sự cân bằng natri và kali, xúc tiến sự sản xuất các tế bào hồng cầu. Nhiều nghiên cứu cho rằng pyridoxin có thể giúp trẻ em có trở ngại về nhận thức, và cũng có thể ngăn chặn gầu, eczema và bệnh vẩy nến. Ngoài ra, pyridoxine cũng giúp cân bằng các thay đổi hoóc môn ở phụ nữ và hỗ trợ hệ miễn dịch.
Thiếu pyridoxin có thể sinh ra các chứng bệnh như bệnh thiếu máu, tổn thương thần kinh, các vấn đề về da và đau ở miệng.
Vitamin B6 còn có tác dụng làm giảm lượng cholesterol trong huyết thanh, do đó có khả năng ngăn ngừa được bệnh xơ vữa động mạch. Theo tiêu chuẩn của Bộ Y Tế Liên Xô (1960) nhu cầu vitamin B6 là 0,7 mg/100 kcal khẩu phần với sự tăng hợp lý cho phụ nữ có thai và cho con bú.