6.1 Sterol
Sterol là thành phần thường xuyên hiện diện cùng với mỡ. Đây là chất có cấu tạo phức tạp và thuộc nhóm chất khơng xà phịng hố. Thơng thường trong mỡ động vật thường có cholesterol, cịn dầu thực vật chứa sitosterol. Trong mỡ động vật, hàm lượng sterol thường trong khoảng 0,2–0,5%, chất béo thực vật có chứa nhiều hơn.
a. Sitosterol
Hình 4.5 Cấu trúc hố học của
sitosterol
Sitosterol (Hình 4.5) có hoạt tính sinh học cao và giữ vai trị quan trọng trong điều hồ chuyển hố mỡ và cholesterol.
Sitosterol kết hợp với cholesterol tạo thành những hợp chất không tan và khơng được cơ thể hấp thu. Do đó ngăn ngừa được sự tăng cholesterol trong máu.
b. Cholesterol
Hình 4.6 Cấu trúc hố học của
cholesterol
Cholesterol (Hình 4.6) là một chất béo steroid,
có ở màng tế bào của tất cả các mô trong cơ thể,
được vận chuyển trong huyết tương của động vật. Hầu hết cholesterol khơng có nguồn gốc từ thức ăn mà nó được tổng hợp bên trong cơ thể. Cholesterol hiện diện với nồng độ cao ở các mơ tổng hợp nó hoặc có mật độ màng dày đặc, như gan, tuỷ sống, não và mảng xơ vữa động mạch. Cholesterol đóng vai trị trung tâm trong nhiều q trình sinh hố, nhưng lại được biết đến nhiều nhất do liên hệ đến bệnh tim mạch gây ra bởi nồng độ cholesterol trong máu tăng. Cholesterol tham gia vào các quá trình thẩm thấu và khuếch tán trong tế bào. Đồng thời tham gia vận chuyển các acid béo dự trữ đến gan để được đốt cháy cho cơ thể sử dụng khi
cần thiết. Cholesterol bị oxy hoá ở gan cho các acid mật và các acid mật có vai trị nhũ tương hố ở ruột.
Cholesterol là thành phần quan trọng của màng tế bào, nó giúp tính lỏng của màng ổn định trong khoảng dao động nhiệt độ rộng hơn. Nhóm hydroxyl trên phân tử tương tác với đầu phosphate của màng, còn gốc steroid và chuỗi hydrocarbon gắn sâu vào màng. Nó là tiền chất chính để tổng hợp vitamin D3, nhiều loại hormone steroid, bao gồm cortisol, cortisone, và aldosterone ở tuyến thượng thận, và các hormone sinh dục progesterone, estrogen, và testosterone. Các nghiên cứu gần đây cho thấy cholesterol có vai trị quan trọng đối với các synapse ở não cũng như hệ miễn dịch, bao gồm việc chống ung thư.
Cholesterol có trong các tế bào và tổ chức, ở não 4%, gan 0,3%, cơ 0,2–0,25%, máu 0,12- 0,16%.
6.2 Vitamin
Chất béo là nguồn vitamin A, D và E. Với lượng chất béo sử dụng đầy đủ sẽ làm cho các sinh tố tan trong dầu được sử dụng hồn tồn và có hiệu quả. Chất béo giàu các acid béo chưa no cần thiết hỗ trợ hấp thu vitamin A.
Các chất béo giàu tocopherol kích thích sử dụng vitamin A và D trong cơ thể. Khi chất béo có chất lượng tốt và bảo quản hợp lý thì lượng vitamin trong đó cũng được đảm bảo. Khi chất béo bị hư hỏng thì các vitamin trong đó cũng bị phân giải.
Vitamin A chỉ có trong mỡ động vật, các loại dầu thực vật lại chứa carotene. Mỡ động vật cịn chứa vitamin nhóm D, chúng là dẫn xuất của ergosterol hay cholestetol. Vì vậy có thể coi cholesterol là nguồn vitamin D chính trong cơ thể.
Chất béo cũng là nguồn vitamin E (tocopherol). Một lượng đầy đủ tocopherol trong chế độ ăn giúp tích chứa vitamin A trong các nội tạng (gan, thận..)
Về phương diện vệ sinh, tính chất chống oxy hố của vitamin E đặc biệt quan trọng trong việc ngăn ngừa sự hư hỏng mỡ. Tocopherol có nhiều trong dầu thực vật, mỡ động vật chứa ít tocopherol nên rất khó bảo quản.
Nhu cầu vitamin E phụ thuộc vào lượng các acid béo chưa no cần thiết trong khẩu phần. Để ngăn ngừa biểu hiện thiếu vitamin E, tỷ lệ vitamin E (theo mg ∝-tocopherol) và các acid béo chưa no cần thiết (theo gram) sẽ tương đương 0,6.
Các chất béo thực vật khác ngồi tocopherol cịn chứa các chất chống oxy hoá tự nhiên như sesamol (dầu mè), gosipol (dầu bông). Tuy nhiên gosipol (C30H30O8) là chất độc đối với cơ thể với hàm lượng khoảng 0,08 đến 2% ở dầu bơng. Q trình tinh chế cho phép loại trừ các chất độc đó.