6.1 Cơ thể đốt carbohydrate
C6H12O6 + 6 O2 6CO2 + 6H2O
180 gr glucose khi bị đốt sẽ dùng hết (6 x 22,4 lit) = 134,4 lit Oxy = VCO2 Thương số hô hấp = 1 2 2 = O CO V V 1 lit oxy đốt được 1,231 g carbohydrate và tạo ra 5,047 kcal nhiệt lượng. Một thanh niên nằm nghĩ 15 phút đã hấp thu 3 lít Oxy và thải 3 lit khí CO2,
Số oxy sử dụng một giờ là : 3 x 4 = 12 lit.
Số năng lượng đã dùng là : 12 x 5,047 kcal = 60,56 kcal
Ở trạng thái nghĩ ngơi, mỗi ngày cơ thể cần: 60,56 x 24 = 1453 kcal
6.2 Cơ thể đốt lipid
C18H36 O2 + 26 O2 18 CO2 + 18 H2O Thương số hô hấp = (18/26) = 0,7
1 g carbohydrate đốt cháy cần 0,83 lit oxy 1 g lipid đốt cháy cần 2,03 lit oxy
1 lit oxy dùng đốt lipid sẽ tạo ra 4,74 kcal
Bài tập: Một cơ thể nhịn đói kéo dài đã hấp thu trong 15 phút một lượng oxy là 3,164
lit và đào thải 2,215 lit khí carbonic. Hỏi cơ thể này sử dụng nguồn dự trữ nào và trong 24 giờ đã chi phí bao nhiêu năng lượng
Giải: Tính hệ số hơ hấp = 0,7 164 , 3 215 , 2 = (Sử dụng lượng mỡ dự trữ)
Lượng oxy sử dụng 24 giờ được tính là : 3,164 x 24 x 4 = 303,75 lit, Nếu chỉ đốt lipid thì oxy này sinh được : 303,75 x 4,74 = 1440 kcal
6.3 Cơ thể dùng năng lượng từ nguồn protein
Từ số carbon (C) thải ra phổi, lượng oxy phải có để tạo ra khí carbonic (CO2) như sau: - Lượng khí carbonic tạo ra: 77,52 lit
- Lượng oxy cần: 96,70 lit
Thương số hô hấp là = 0,8 7 , 96 52 , 77 = Cách tính đơn giản
Bài tập: Một cơ thể mỗi giờ hấp thu trung bình 15 lit oxy, thải ra 13,5 lit khí CO2
1) Hỏi: trong giờ đó, cơ thể đã sử dụng bao nhiêu năng lượng?
Giải: Tính thương số hơ hấp = 13,5/15 = 0,90
Tra Bảng 2.9, biết 1 lit oxy sẽ tạo ra 4,924 kcal, vậy trong một giờ cơ thể này đã “đốt” lượng thức ăn có 73,86 kcal năng lượng,
2) Hỏi: trong số năng lượng kể trên, carbohydrate đóng góp bao nhiêu?
Giải: Carbohydrate đóng góp 67,5%, tức là (73,86 x 67,5)/100 = 49,86 kcal
Bảng 2.9 Quan hệ giữa thương số hô hấp và % calo thuộc carbohydrate hay lipid
Thương số hơ hấp (CO2/O2)
Mỗi lít oxy sẽ sinh ra (kcal) Số % calo thuộc carbohydrate Số % calo thuộc lipid 0,70 4,88 0,0 98,9 0,75 4,739 15,6 84,4 0,80 4,801 33,4 66,6 0,85 4,862 50,7 49,3 0,90 4,924 67,5 32,5 0,95 4,985 84,0 16,0 1,00 5,047 100,0 0,0 VII An ninh thực phẩm 7.1 Định nghĩa - Có đủ lương thực thực phẩm (availability)
- Có lương thực ở mọi nơi, mọi lúc với giá cả ổn định (stability)
- Có khả năng tiếp cận thực phẩm, có thu nhập, có tiền để mua thực phẩm (accessibility).
Theo cộng đồng Châu Âu, an ninh thực phẩm khi vắng bóng nạn đói và nạn suy dinh dưỡng.
7.2 Yêu cầu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Thực phẩm phải đảm bảo đủ số lượng
- Cân đối về mặt chất lượng
- Không là nguồn gây bệnh
7.3 Cần chú ý đối với các loại thực phẩm
Protein động vật có đủ 8 acid amin thay thế ở tỷ lệ cân đối hoặc có dư một hoặc nhiều acid amin. Protein thực vật thường thiếu một hoặc nhiều acid amin cần thiết hoặc có đủ nhưng ở tỷ lệ khơng cân đối. Do đó cần ăn các món ăn hỗn hợp nhiều loại thực phẩm. Thịt là protein động vật được sử dụng phổ biến, có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng không nên ăn nhiều nhất là khi ăn khơng có rau. Đối với thịt rang, nướng do có ướp đường nên làm vơ hiệu hố lysine do phản ứng Maillard gắn lysine với carbohydrate thành hợp chất khó phân hủy bởi men tiêu hoá. Lysine là yếu tố cần thiết cho q trình phát triển, do vậy khơng nên cho trẻ ăn các món thịt nướng, rang khơ..
Thịt heo có khả năng nhiễm giun xoắn (thịt heo gạo), thịt ếch nhái thường hay bị sán nên phải ăn chín. Trong da, phủ tạng của trứng cóc có chứa chất độc buphotoxin gây chết người. Thịt bị hư hỏng có histamin (gây dị ứng) hoặc ptomain gây ngộ độc có thể chết người.
Cá có hàm lượng protein cao, chất lượng tốt, dễ tiêu hoá, ăn gỏi cá sống không những bị ngộ độc do vi khuẩn, nhiễm độc sán lá gan mà còn bị thiếu vitamin B1 do cá sống có men thiaminase là men phân hủy thiamin (B1).
Tơm, lươn, cua có nhiều calci và yếu tố vi lượng đồng, selenium. Cua đồng rang ăn bổ do carbonate calci dễ tiêu hoá hấp thu hơn phosphate calci của xương.
Trứng là loại thực phẩm bổ dưỡng nhưng khơng nên ăn trứng sống vì lịng trắng trứng chứa avidin rất độc (có thể phá hủy bằng cách đánh bơng lên). Trứng có thể nhiễm ký sinh trùng hoặc vi sinh vật gây bệnh. Trứng vịt lộn chứa nhiều nội tiết tố kích thích chuyển hố cơ thể người ăn.
Sữa là loại thức ăn toàn diện, chỉ thiếu vitamin C và sắt. Đối với trẻ em, sữa mẹ là tốt nhất. Sữa các loại động vật khác tuy protein nhiều hơn nhưng chứa nhiều betalactoglobulin, một loại protein có phân tử lượng cao, lạ đối với trẻ em, có thể gây
dị ứng (chảy máu ruột, chàm, hen..). Sữa bột tách bơ chứa nhiều lactose, trẻ em có thể
hấp thu dễ dàng do có men lactase.
Ngũ cốc: trong các loại ngũ cốc, chất lượng protein của gạo là tốt hơn cả vì tỷ lệ các acid amin tương đối cân đối, sau đó là bột mì và bắp. Ngũ cốc nói chung đều thiếu lysine và methionin, bắp còn thiếu cả tryptophan. Các chất dinh dưỡng quý đều có ở lớp ngoài cùng của hạt gạo và trong mầm hạt.
Đậu có hàm lượng protein cao, chứa nhiều lysine hỗ trợ tốt cho ngũ cốc. Chú ý loại đậu nành và đậu phộng, mè vừa giàu protein vừa giàu lipid.
Rau quả: là nguồn vitamin, nguồn chất khoáng, nguồn kháng sinh thực vật, nguồn tinh dầu hương liệu kích thích ăn ngon miệng và cũng là nguồn chống oxy hoá chống lại các gốc tự do phá hoại các màng tế bào gây rối loạn chuyển hoá, gây ung thư. Rau quả cũng chứa chất xơ phịng táo bón, qt sạch các chất độc và cholesterol thừa ra khỏi ống tiêu hoá.