3.1 Carbohydrate tinh chế
Carbohydrate tinh chế chỉ những thực phẩm giàu carbohydrate đã thông qua nhiều mức chế biến làm sạch, đã mất tối đa các chất kèm theo carbohydrate trong thực phẩm. Mức tinh chế càng cao, lượng mất các thành phần cấu tạo càng lớn, chất xơ bị loại trừ càng nhiều, hàm lượng carbohydrate càng tăng và thực phẩm trở nên dễ tiêu hơn. Carbohydrate tinh chế chính trong vấn đề gây béo phì, rối loạn chuyển hóa mỡ và cholesterol ở người nhiều tuổi, người già ít lao động chân tay.
Thuộc loại carbohydrate tinh chế cao có:
- Các loại đồ ngọt, trong đó lượng đường quá 70% năng lượng hoặc tuy có hàm lượng đường thấp (40- 50%) nhưng mỡ cao (30% và hơn).
- Bột ngũ cốc tỉ lệ xay xát cao, hàm lượng cellulose ở mức 0,3% hoặc thấp hơn cũng thuộc loại carbohydrate tinh chế vì chúng dễ tạo mỡ để tích chứa trong cơ thể.
Thông thường các thực phẩm chứa carbohydrate tinh chế là những loại thực phẩm có chỉ số GI (Glycemic index) cao, bao gồm các loại bánh mì trắng, nước ngọt các loại, kem nguyên béo, chocolate.. Càng ăn nhiều các loại thức ăn có hàm lượng glycemic (chỉ số GI cao) sẽ tác động nhanh chóng đến lượng đường trong máu và nguy cơ trở nên béo phì, phát triển bệnh tiểu đường, bệnh tim ngày càng cao và có thể liên quan đến nhiều loại ung thư.
Người nhiều tuổi, người già, người ít vận động thể lực nên hạn chế lượng carbohydrate tinh chế dưới 1/3 tống số carbohydrate khấu phần.
3.2 Carbohydrate bảo vệ
Gồm những carbohydrate thực vật chủ yếu ở dạng tinh bột với hàm lượng cellulose cao hơn 0,4%. Nhóm thực phẩm chứa carbohydrate bảo vệ thường có chỉ số glycemic (GI) thấp như các loại ngũ cốc ăn sáng (thành phần chủ yếu dựa vào cám lúa mì, lúa mạch và yến mạch), hạt nguyên, trái cây, đậu nành, bánh đậu… Các carbohydrate loại này thường được bảo vệ bởi cellulose trước men tiêu hoá vì vậy chậm tiêu, đồng hoá chậm và rất ít được sử dụng để tạo mỡ.
Thay thế carbohydrate tinh chế bằng carbohydrate bảo vệ mà không làm thay đổi các thành phần khác trong khẩu phần sẽ làm tăng cảm giác no bụng và giảm sử dụng các loại thực phẩm khác. Điều này có lợi cho các bệnh nhân tiểu đường hoặc người có tình trạng béo phì..