IV Áp dụng thực hành các tiêu chuẩn dinh dưỡng
4.3.4 Các loại khoáng
Trong q trình nấu nướng khơng có biến đổi về chất lượng. Các biến đổi về số lượng là do chúng hồ tan một phần vào trong nước. Vì vậy nên sử dụng cả nước luộc.
4.3.5 Vitamin
Các vitamin chịu nhiều thay đổi quan trọng nhất vì đó là những chất tương đối bền vững. Các vitamin tan trong chất béo như A, D, E, K tương đối bền vững với nhiệt độ nên mất
vừa phải trong quá trình nấu nướng bình thường (10–20%). Các vitamin tan trong nước mất nhiều hơn. Có hai nguyên nhân cơ bản, một là khi ngâm rửa, các vitamin nàybị hoà tan, hai là các vitamin này dễ bị phân giải, nhất là trong môi trường kiềm. Trong một số các vitamin nhóm B, thiamin ít bền vững nhất. Riboflavin và niacine hầu như không bị phân huỷ. Khi luộc thịt và cá, một lượng tương đối vitamin nhóm B ra theo nước luộc. Trừ vitamin B1, các quá trình chế biến nóng khơng làm mất quá 20% các vitamin nhóm B khác. Vitamin C ít bền vững với các q trình kỹ thuật do chất này khơng những dễ hồ tan trong nước mà cịn bị oxy hố nhanh ở nhiệt độ cao. Trong q trình này có sự tham gia của men oxydase của vitamin C, men này hoạt động nhất ở nhiệt độ 40–45oC, trong môi trường acid sự phân huỷ xảy ra chậm hơn. Lượng các vitamin mất do nấu nướng: Vitamin C: 50%, vitamin B1: 30%, vitamin B2: 20%, carotene: 20–30%.
V Câu hỏi thảo luận
5.1 Cho các ví dụ thể hiện rõ mối quan hệ tương hỗ giữa các chất dinh dưỡng trong quá trình dinh dưỡng của cơ thể?
5.2 Nguyên tắc và ý nghĩa của việc phân chia thực phẩm theo nhóm?
5.3 Nguyên tắc xây dựng cơ cấu bữa ăn hợp lý? Xây dựng thực đơn trong thời gian 4 tuần với yêu cầu đảm bảo tính cân đối về giá trị dinh dưỡng của các bữa ăn?
5.4 Ý nghĩa của các mơ hình hướng dẫn sử dụng thực phẩm? Sự thay đổi khuynh hướng sử dụng thực phẩm giữa các mơ hình cũ và mới? Giải thích lý do của các thay đổi đó?
VI Tài liệu tham khảo
Food and Agriculture Organisation of The United Nations. 1972. Planning and Evaluation of Applied Nutrition Programmes.
FAO. 1974. Handbook of Human Nutritional Requirements. FAO Nutritional studies No. 28.
Food: Nutrition and Agriculture - Text Book, Teacher's manual and Student Worbook. 1984. Food and Agriculture Organization of The United Nations, Rome.
Hà Huy Khôi & Từ Giấy. 1994. Các Bệnh Thiếu Dinh Dưỡng và Sức Khoẻ Cộng Đồng ở Việt Nam. Nhà Xuất Bản Y Học Hà Nội.
Hà Huy Khôi và Từ Giấy. 1994. Dinh dưỡng Hợp Lý và Sức Khoẻ. Nhà Xuất Bản Y Học Hà Nội.
Hà Huy Khôi. 1996. Mấy vấn đề về Dinh Dưỡng Trong Thời Kỳ Chuyển Tiếp. Nhà Xuất Bản Y Học Hà Nội.
Hồng Tích Mịnh và Hà Huy Khôi. 1977. Vệ Sinh Dinh Dưỡng và Vệ Sinh Thực Phẩm. Nhà xuất bản Y học, Hà Nội.
Từ Giấy, Bùi Thị Nhu Thuận, Hà Huy Khôi. 1984. Xây dựng Cơ Cấu Bữa Ăn. Nhà Xuất Bản Y Học.
Tver DF, Russell P, Reinhoil VN. 1989. The Nutrition and Health Encyclopedia, Newyork.
Các trang web tham khảo:
http://www.nutritionexplorations.org http://www.youngwomenshealth.org http://www.fda.gov
http://graphics8.nytimes.com http://www.loseweightgroup.com