III Các vitamin tan trong nước
3.1Các vitamin nhó mB 1 Thiamin (vitamin B 1 )
Vitamin B1 (Hình 6.7) phổ biến rộng rãi trong thế giới thực vật. Tuy nhiên trừ một số loại đặc biệt có nhiều (men, mầm luá mì, cám gạo), các loại thực phẩm khác hàm lượng của chúng không đáng kể. Phần lớn các thiamin ở thực phẩm thực vật nằm dưới dạng thiamin tự do. Trong sản phẩm động vật thường gặp dưới dạng liên kết phosphate hay pyrophosphate như diphosphothiamin.
Hàm lượng thiamin (µg/100g) có trong các loại thực phẩm như sau:
Hạt lúa mì: 500-800, đậu nành: 540, đậu xanh 720, đậu phộng 440. Các loại khoai củ nghèo thiamin.
Thịt bò: 100, gan bò: 400, thịt ba rọi: 530, lòng đỏ trứng: 300. Các vai trò quan trọng của vitamin B1 đã được biết là:
Chuyển hoá đường: Thiamin giữ vai trò quan trọng trong chuyển hoá acid pyruvic. Nó là
thành phần của men carboxylase, men này khử carboxyl của acid pyruvic để cho acetaldehyde. Trong cơ thể thiamin hiện diện dưới dạng thiamin-diphosphate (thiamin pyrophosphate T.P.P (Hình 6.8)) và khi theo thức ăn vào cơ thể chúng dễ dàng bị phosphoryl hoá bởi các men chứa adenosin-triphosphate (chủ yếu ở gan), bị khử phosphorin ở thận nhờ men phosphatase và ra ngoài theo nước tiểu ở dạng tự do.
Hình 6.7 Cấu trúc hoá học của thiamine Hình 6.8 Cấu trúc hoá học của thiaminpyrophosphat
Khi thiếu vitamin B1, acid pyruvic sẽ tích lũy trong cơ thể gây độc cho hệ thống thần kinh. Vì thế nhu cầu vitamin B1 đối với cơ thể thường tỷ lệ thuận với nhu cầu năng lượng.
Nhân tố ngon miệng: vitamin B1 kích thích sự tạo thành enzyme tham gia vào quá trình
đồng hoá thức ăn, kích thích cảm giác thèm ăn.
Sự cân bằng về thần kinh: Vitamin B1 tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh, kích thích hoạt động trí óc và trí nhớ.
Nguyên nhân thiếu thiamin thường là do sự tiêu thụ các loại gạo hoặc bột xay giã trắng và cũng do thiamin là một trong những chất dinh dưỡng dự trữ với lượng không lớn và nhanh chóng giảm ở các tình trạng sinh lý khác nhau của cơ thể.
Các dấu hiệu lâm sàng thường gặp khi cơ thể thiếu vitamin B1 là nhức đầu, mệt mỏi, mất ngủ, rối loạn trí nhớ, dễ bị kích thích, ra mồ hôi, thân nhiệt giảm, tim đập nhanh, hạ huyết áp, khó thở.. Do rối loạn chuyển hoá nước có thể gây phù nhưng cần phân biệt với dạng phù do thiếu protein. Nhu cầu tối thiểu đề phòng bệnh beriberi (bệnh phù) không dưới 0,7 mg thiamin/ngày.