Có ba nguồn tài liệu thường được sử dụng khi xây dựng tiêu chuẩn:
- Điều tra khẩu phần: kết quả thực tế của các điều tra này giúp ích rất nhiều, nhất
là để xây dựng nhu cầu năng lượng và protein.
- Các kết quả nghiên cứu trên những người tình nguyện cho ăn ở những chế độ ăn khác nhau.
- Các kết quả nghiên cứu trên súc vật thí nghiệm
Trên phạm vi quốc tế, các tiểu ban chuyên viên của các tổ chức dinh dưỡng và Y tế quốc tế (FAO/OMS) đã đưa ra các tiêu chuẩn về một số thành phần dinh dưỡng cần thiết. Các tiêu chuẩn dinh dưỡng của OMS như sau:
3.1 Năng lượng
Dựa vào kết quả rất nhiều nghiên cứu người ta đã xác định năng lượng tiêu hao cho mỗi loại hoạt động, trong đó cường độ của lao động thể lực là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng tới nhu cầu năng lượng trong ngày. Năng lượng thêm vào ngoài chuyển hoá cơ bản tùy theo cường độ lao động được sắp xếp như sau:
Lao động tĩnh tại 0,5 kcal/phút
Việc nhẹ 1,1 kcal/phút
Lao động vừa 1,7 kcal/phút Lao động nặng 3,3 kcal/phút Lao động rất nặng 5,0 kcal/phút Lao động cực kỳ nặng 7,5 kcal/phút
Nhu cầu năng lượng cả ngày (NCNLCN) được tính toán bằng tổng nhu cầu năng lượng của chuyển hoá cơ bản (NL (CHCB)), năng lượng cho tác dụng động lực đặc hiệu của thức ăn (TDĐLĐHTĂ) và năng lượng cho cường độ lao động (CĐLĐ).
NCNLCN = NL [CHCB] + NL [TDĐLĐHTĂ (10%CHCB)] + NL [CĐLĐ]
3.2 Protein
Nhu cầu của protein không những chỉ phụ thuộc vào tuổi và tình trạng sinh lý mà cả vào chất lượng đạm. Do đó tỷ lệ giữa protein nguồn động vật và protein thực vật được đề nghị ít nhất là 1:1. Chất lượng protein được đánh giá thông qua hệ số NPU. NPU thể hiện cả mức độ tiêu hoá protein và cả giá trị sinh học của hỗn hợp acid amin được hấp thu qua ống tiêu hoá.
Trong khẩu phần ăn của trẻ em, thanh niên, thiếu niên và người lao động nặng, tỷ lệ năng lượng do lipid không nên quá 30-35% tổng số năng lượng (còn các nhóm khác thì không quá 25-30%). Các lipid có nguồn gốc khác nhau càng tốt vì dễ tạo tỷ lệ cân đối giữa các acid béo hơn. Để đảm bảo đủ acid béo chưa no cần thiết nên sử dụng một lượng nhất định dầu thực vật trong khẩu phần.
3.4 Carbohydrate
Ở các khẩu phần hợp lý, carbohydrate cung cấp khoảng 50-60% năng lượng. Do các nguồn carbohydrate thường rẻ hơn lipid và nhất là protein nên ở các nước nghèo và tầng lớp nghèo mỗi nước, lượng sử dụng các thực phẩm giàu carbohydrate thường quá cao. Như vậy có khả năng gây thiếu tương đối các protein nhất là khi khẩu phần nghèo sữa, fromage, rau và quả..
3.5 Tiêu chuẩn về vitamin
Nhu cầu về vitamin A, acid béo chưa no, vitamin E tăng lên cùng với lượng lipid trong khẩu phần. Năm 1965, FAO và OMS đã đưa ra các tiêu chuẩn đề nghị về vitamin A, thiamin, riboflavin và niacine..
3.5.1 Vitamin A
Vitamin A có thể từ vitamin A thật hay carotene, theo quy định chung 1 đơn vị quốc tế (UI) vitamin A tương đương 0,3 µg retinol (dạng rượu của vitamin A) hay 0,34 µg acetate retinol hay 0,6 µg carotene. Do cơ thể chỉ hấp thu khoảng 1/3 lượng carotene và
sau đó chỉ 1/2 chuyển thành vitamin A cho nên ở người từ 1 µg (α-carotene cơ thể chỉ
nhận 0,167 µg retinol. Nhu cầu người trưởng thành là 750 µg retinol, của người mẹ cho bú là 1200 µg retinol (2500 U.I).
3.5.2 Vitamin B1
Lượng vitamin B1 nên tỷ lệ với lượng calori của khẩu phần và nên là 0,4 mg thiamin cho 1000 kcal.
3.5.3 Vitamin B2
Tiêu chuẩn của vitamin B2 là 0,55 mg cho 1000 kcal.
3.5.4 Vitamin C
Nhu cầu thay đổi từ 30 đến 70-75 mg. Tiêu chuẩn của FAO là 30 mg.
3.5.5 Vitamin D
Nhu cầu là 400 UI cho trẻ em và 40-100 UI cho người trưởng thành.