Các tổ chức FAO/OMS đã thống nhất dùng phương pháp tồn phần để tính nhu cầu. Phương pháp này dùng để tính gộp lại các nhu cầu khác nhau gồm: lượng mất nitơ khơng tránh khỏi để duy trì và nhu cầu cho phát triển, để chống đỡ các kích thích.
9.1 Lượng mất nitơ khơng tránh khỏi gồm:
- Lượng mất nitơ theo nước tiểu Uk: tính bằng cách theo dõi lượng nitơ ra theo nước tiểu ở chế độ đủ calo nhưng khơng có protein, khoảng 3g nitơ/ngày tức là khoảng 46 mg/kg cân nặng ở người chuẩn.
- Lượng mất nitơ theo phân Fk: (cũng đo ở chế độ 1g nitơ/ngày - 20 mg/kg cân nặng) - Lượng mất nitơ theo da P (mồ hơi, móng, tóc- khoảng 20 mg/kg cân nặng)
- Nhu cầu cho phát triển C: cơng trình của Holt cho là lượng N giữ lại bằng 2.9% trọng lượng tăng thêm trong quá trình phát triển của trẻ em trên một tuổi.
9.2 Ảnh hưởng của các kích thích
Nhu cầu tồn bộ theo FAO/OMS được tính theo mg cân nặng bằng tổng số nhu cầu trên nhân với hệ số 1,1 (tăng thêm 10% nhu cầu) để tính đến việc bù trừ tiêu phí do các kích thích hàng ngày.
Trong đó, K: nhu cầu theo kg cân nặng/ngày
Uk: lượng mất nitơ không tránh khỏi theo nước tiểu (mg/kg cân nặng/ngày) Fk: lượng mất nitơ không tránh khỏi theo phân (mg/kg cân nặng/ngày) P: lượng mất nitơ theo da (mg/kg cân nặng/ngày)
C: lượng tăng nitơ trong thời gian phát triển/kg cân nặng/ngày
1,1: sự tăng thêm 10% để bù trừ tiêu phí do các kích thích gặp trong đời sống hàng ngày.
Nhu cầu theo đạm chuẩn = K x 6,25
Tính theo cơng thức trên cho người trưởng thành: (46 + 20 + 20) x 1,1 = 95 mg N/kg cân nặng
Nhu cầu theo đạm chuẩn = 95 mg x 6,25 = 0,59 g/kg Thêm 20% cho các thay đổi cá biệt Ỉ 0,71 g/kg cân nặng
Phương pháp tính trên thể hiện nhu cầu đối với protein chuẩn, nghĩa là với protein hoàn toàn cân đối. Vì thế phải điều chỉnh nhu cầu trên khi biết chất lượng protein ăn vào.
Nhu cầu thực tế = Nhu cầu theo protein chuẩn / NPU của protein ăn vào Theo FAO:
- Các nước đã phát triển: NPU = 70 - 80 - Các nước đang phát triển: NPU = 60 - 70
- Các nước có phần ăn cơ bản khơng phải là ngũ cốc (sắn) NPU = 50 - 60
X Câu hỏi thảo luận
10.1 Vì sao nói “khơng có protein là khơng có sự sống”?
10.2 Các phương pháp xác định giá trị dinh dưỡng của protein? Giá trị nào được xem là quan trọng nhất trong việc xác định nhu cầu protein?
10.3 Giải thích triệu chứng phù của thể kwashiorkor trong trường hợp cơ thể trẻ thiếu protein?
XI Tài liệu tham khảo
Brown ML. 1990. Present Knowledge in Nutrition. Nutrition Foundation, Washington, D. C.
FAO. 1974. Handbook of Human Nutritional Requirements. FAO Nutritional studies No. 28.
Garrow JS, James WPT, Ralph A. 2000. Human Nutrition and Dietetics. Tenth Edition, Churchill Livingstone.
Hà Huy Khôi. 1996. Mấy vấn đề về Dinh Dưỡng Trong Thời Kỳ Chuyển Tiếp. Nhà Xuất Bản Y Học Hà Nội.
Hồng Tích Mịnh và Hà Huy Khôi. 1977. Vệ Sinh Dinh Dưỡng và Vệ Sinh Thực Phẩm. Nhà xuất bản Y học, Hà Nội. Julian E. Spallholz. Prentice Hall.
Engleword Cliffs. 1988. Nutrition: Chemistry and Biology. New Jersey 07632.
Lê Doãn Diên và Vũ Thị Thư. 1996. Dinh Dưỡng Người. Nhà Xuất Bản Giáo Dục. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
http://www.nal.usda.gov
http://www.nutritionexplorations.org/kids/ nutrition-pyramid.asp
Tver DF, Russell P, Reinhoil VN. 1989. The Nutrition and Health Encyclopedia, Newyork.
http://www.fda.gov/diabetes/food.html http://www.ennonline.net
Các trang web tham khảo:
CHƯƠNG IV. LIPID I Mở đầu I Mở đầu
Lipid là hợp phần quan trọng của khẩu phần ăn, được trình bày ở Hình 4.1.
(a) Triacylglycerols
(b) Phosphatidylcholine
(c) Cholesterol
Hình 4.1 Cấu trúc lipid của cơ thể và các loại
thực phẩm quan trọng
(a) Triacylglycerols (hay triglycerides) là chất béo dự trữ chủ yếu.
(b) Phosphoglycerides: là nhóm được phân loại chung cho các lipid có chứa phosphor, hay được gọi là phospholipid. R biểu thị chuỗi hydrocarbon của các acid béo
(c) Cholesterol: là sterol chủ yếu của mô động vật (Garrow, 2000)
Lipid là thành phần thay đổi một cách đáng kể trong thành phần và cấu trúc. Chúng được tìm thấy ở cả hai loại thực phẩm thực vật và động vật, và cũng thay đổi rất rộng về tính chất lý hố học. Hầu hết các loại dầu mỡ tự nhiên đều chứa khoảng 98-99% glyceride, phần còn lại rất nhỏ bao gồm monoglyceride, acid béo tự do, phospholipid và các chất khơng xà phịng hố. Tính chất lý hoá học của các chất dầu mỡ ảnh hưởng bởi kích thước của hạt phân tử béo và bởi số lượng của các acid béo bão hoà hoặc chưa bão hồ mà chúng chứa. Thơng thường với chất béo bão hồ nhiều và khối lượng phân tử cao thì chúng ở dạng rắn. Glycolipid hoặc Cerebroside là những hợp phần của acid béo với carbohydrate và chứa nitrogen nhưng khơng có acid phosphoric. Cerebroside được tìm thấy trong màng tủy (myelin) của sợi thần kinh trong trạng thái kết hợp với lecithin.
Phospholipid hoặc phosphatide chứa cả hai nitrogen và phosphorus. Chất được biết là lecithin rất phong phú trong lịng đỏ trứng. Ngồi ra cịn được tìm thấy trong óc, mơ thần kinh và trong tất cả các tế bào của cơ thể.
Sterol là những hợp chất monohydroxyalcohol phức có khối lượng phân tử cao, được tìm thấy dưới dạng tự nhiên kết hợp với acid béo. Chúng chứa carbon, hydrogen và oxy. Được biết nhiều nhất là cholesterol, phân phối rất rộng trong cơ thể, thường hiện diện trong tủy sống bao bọc mô thần kinh, trong máu và trong tất cả các tế bào của cơ thể.
Chất béo dạng lipid đơn giản hay phức tạp đều bị hydro hoá hoặc enzyme phân hủy thành dạng lipid dẫn xuất. Ba thành phần quan trọng của nhóm này là: acid béo, glyceride và steroid. Hầu hết sự tiêu hoá lipid xảy ra ở đường ruột. Mật nhủ tương hoá chất béo và chuyển chúng thành dạng có thể cho phép các q trình thủy phân bởi đường ruột và enzyme của dịch tụy. Trong q trình này chất béo có thể bị thủy phân thành acid béo, glycerol và monoglyceride. Muối mật và choline giúp cho sự nhủ tương hoá các hợp chất thủy phân này, sinh ra hợp chất hấp thu được. Suốt quá trình hấp thu chất béo, glycerol và monoglyceride tổng hợp lại thành chất béo.