BĂI 3 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN VỎ BÂNH
2. Kỹ thuật sú bột
Một số bânh như: bânh bột lọc, bânh su sí phải có câch nhăo bột riíng vì câc loại bânh năy khi định hình bânh phải có độ d o nhất định vă sau khi chín bânh c n có độ trong suốt, d o, giịn .
2.1. Sú bột bằng câch luộc bột
* Khâi quât về câch sú bột bằng luộc bột
- Nguyín liệu
Câch sú bột năy thường sử dụng cho bột gạo nếp, bột gạot ...(xay ướt) - Qui trình
Tạo độ ẩm c n thiết cho bột, nắm bột thănh từng nắm khoảng từ 0,2 kg đến 0,25 kg/ nắm. Đun nước sôi, thả nắm bột văo tiếp tục đun, khi thấy nắm bột nổi lín thì vớt bột ra băn nhăo kỹ cho bột thật d o, mịn, mượt, mău trắng lă được (thường dùng bột năy để chế biến bânh bột lọc...)
- Yíu c u thănh phẩm Bột d o, mịn, mượt, mău trắng.
25
Hình 3.2: Bânh rậm
Quy trình chế biến Bƣớc 1: Chuẩn bị
- Chuẩn bị câc trang thiết bị : Bếp ga, nồi 5 lít, nồi 10 lít, lồng hấp, cối gi , rổ, râ, khay, đũa cả
- Định lượng nguyín liệu dùng cho 15 câi bânh:
Nguyín liệu Số lƣợng Nguyín liệu Số lƣợng
Bột gạo nếp 0,4 kg Hạt tiíu 1 ít
Bột gạo t 0,1 kg Muối ½ thìa că phí Đậu xanh tâch vỏ 0,3 kg Hănh khô 0,01 kg
Mỡ ph n 0,1 kg Lâ chuối 0,5 kg
D u ăn 0,1 lít Lạt buộc 15 sợi dăi
Bƣớc 2: Sơ chế nguyín liệu
- Ngđm nở đậu xanh, đ i sạch vỏ để râo.
- Trộn lẫn cả 2 thứ bột, ním ít muối, bỏ văo xoong nhăo với nước nóng giă lăm bột thănh 1 khối. Xong bỏ văo cối dùng chăy gi kỹ để bột thật d o, mịn. (Nếu khơ chế thím nước). Khi bột đ mịn vă râo tay lă bột đem nặn bânh được.
- Bóc bỏ vỏ hănh khơ, rửa sạch, băm nhỏ.
- Rửa sạch lâ chuối, ch n qua nước sơi, vớt ra để râo, lau khơ.
- Đồ chín đậu xanh, gi nhuy n, ním đủ muối, hạt tiíu, hănh khô (băm nhỏ) vă mỡ ph nthâi hạt lựu văo ngay lúc đỗ đang cịn nóng. Chia lăm 15 nắm đều nhau.
Bƣớc 3: Gói bânh
- Xoa d u ăn văo tay ngắt bột ra từng nắm dăn mỏng để nhđn văo, bao kín nhđn, xoa d u ăn bín ngoăi để văo lâ chuối (đ ch n qua nước sơi vă lau khơ), gói thănh hình vuơng hơi dẹt, gói thím 2 lượt lâ ngoăi. Dùng lạt buộc 2 chiếc lăm một.
Bƣớc 4: Hấp bânh
- Đặt bânh văo lồng hấp đ đun sôi sẵn, hấp khoảng 50- 60 phút lă bânh chín.
26 - Bóc bânh để văo bât hoặc đĩa, ăn nóng bằng thìa.
Bƣớc 6: ucầu thănhphẩm
- Mău sắc: Vỏ lâ xanh, nhđn mău trắng sâng. - Mùi: Nổi mùi thơm của câc loại nguyín liệu. - Vị: Vị vừa ăn.
- Trạng thâi: Bânh chín mềm, d o, gói đều chiếc.
* Câc dạng sai hỏng vă câch phịng ngừa
STT Hiện tƣợng Ngun nhđn Câch phịng ngừa
1 Bânh bị nh o, bở - Luộc quâ thời gian.
- Bânh không râo nước.
- Luộc vừa đủ thời gian.
- Khi bânh chín vớt ra rổ thông.
2.2. Sú bột bằng nƣớc sơi
* Khâi qt về câch sú bột bằng nước sơi - Ngun liệu
Thường sử dụng bột gạo nếp, bột gạo t .... - Qui trình
Bột được thấm vừa nước lạnh, bóp tơi trín mặt băn, quđy thănh hình miệng giếng, đổ nước sôi văo cho bột tâi, nhăo nhanh tay cho bột mịn, d o, quânh lă được.
- Yíu c u thănh phẩm Bột d o, mịn, quânh.
2.3. Sú bột bằng câch đun câch thủy hoặc có thể quấy trực tiếp
- Nguyín liệu
Thường sử dụng bột gạo nếp, bột gạo t , bột lọc - Qui trình
Cho bột văo nồi, đổ nước lạnh văo khuấy đều, đến khi bột hoă tan với nước, nhiệt độ sơi vừa, bột sẽ qnh lại. Dùng một bó đũa để quấy bột đều, trânh để bột bị óc trđu.
- u c u thănh phẩm Bột d o, mịn, quânh.
Yíu cầu về đânh giâ kết quả học tập:
27 + Kỹ thuật chế biến bột giống
+ Kỹ thuật sú bột (trộn bột)
Câch thức vă phương phâp đânh giâ: Giâo viín kiểm tra kiến thức tại lớp Gợi ý tăi liệu học tập:
- Vũ Thị Khiím, Nguy n Văn Hiển, Đinh Thị Hạnh, Dương Văn Vi, Nguy n Văn Huấn, 1998, 500 món ăn Â-Đu- NXB Khoa học vă kỹ thuật,
- Trịnh Cao Khải, 2007–Lý thuyết chế biến món ăn–Trường Cao đẳng Du lịch Hă Nội,
- Phan Văn Hoăn, 2006, Bước đầu tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Khoa học x hội.
- Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch, 2005, Kỹ thuật chế biến món
ăn, NXB Thanh niín.
Ghi nhớ
+ Kỹ thuật chế biến bột giống + Kỹ thuật sú bột (trộn bột)
CĐU HỎI ÔN TẬP BĂI 3
1. H y níu khâi niệm bột giống, quy trình tạo bột giống? 2. H y trình băy câc kỹ thuật sú bột?
BĂI TẬP VỀ NHĂ
28