BĂI 5 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÂNG MIỆN GÂ
5. Kỹ thuật chế biến món trâng miệng khâc
5.1 Kỹ thuật chế biến nƣớc uống từ hoa quả tƣơi
Khâi quât về câc loại nƣớc uống
a. Nguyín liệu: Quả chín:
H u hết câc loại quả ăn được đều có thể sử dụng để chế biến thănh nước uống. Nguyín liệu phải ở trạng thâi chín ăn được, khơng sử dụng quả cịn xanh vă chín q. Tỷ lệ khối lượng quả từ 25- 30% tổng khối lượng nguyín liệu.
Đường:
53 Đường kính phải ngọt, thanh, thơm, khơng có vị lạ, trạng thâi ở dạng tinh thể trắng sâng, rời, khơ.
Đường cât có mău văng nhạt, mùi đặc trưng, vị ngọt, không chua, ở dạng tinh thể rời, khô.
Tỷ lệ khối lượng đường chiếm từ 14- 20% tổng số khối lượng nguyín liệu.
Chất phụ gia:
Câc chất phụ gia được sử dụng lă câc chất mău, chất tạo mùi, chất nđng mùi vị...Tỷ lệ chất phụ gia chiếm 1% tổng khối lượng nguyín liệu.
Nước:
Nước được sử dụng để chế biến câc loại nước uống lă nước đun sôi để nguội, nước lọc. Nước chiếm 55- 60% tổng khối lượng ngun liệu.
b. Sơ đồ qui trình chế biến
* Quả tươi dầm đường
Qui trình 1: Đường Quả tươi Chất phụ gia Nước Phối chế nước đường Phối chế phụ gia Chọn lọc Lăm sạch Cắt thâi Sản phẩm
54
Sơ đồ 1.12: Qui trình chế biến quả tươi dầm đường
Khi chế biến theo qui trình năy cũng có thể khơng hịa đường với nước trước mă ướp quả sau khi cắt thâi với đường. Khi năo sử dụng thì rót nước đun sơi để nguội văo.
Qui trình 2:
Sơ đồ 1.13: Qui trình chế biến quả tươi dầm đường
Lƣu ý: khi nấu quả với nước đường không để cường độ cấp nhiệt qúa
lớn. Thời gian nấu từ 5- 15 phút từ khi sôi.
* Nước quả tươi nghiền, vắt, ĩp
Đường
Quả tươi Chất phụ
gia Nước
Nấu với nước đường
Để nguội Chọn lọc Lăm sạch Cắt thâi Phối chế phụ gia Sản phẩm
55
Sơ đồ 1.14: Qui trình chế biến quả tươi nghiền, vắt, ĩp
Đối với nước quả nghiền, vắt, ĩp c n lọc để loại bỏ hạt vă xơ. Câc loại nước uống theo nguyín lý năy lă nước xoăi, đu đủ, cam, chanh......Khi chế biến nước cam, chanh vă một số loại nước uống khâc, người ta cắt thím những lât chanh hoặc cam mỏng cho văo mỗi cốc một văi lât.
* Nước uống hỗn hợp
Ngăy nay câc mặt hăng nước uống hỗn hợp được sử dụng nhiều trín thị trường, trong câc gia đình.
Khi xđy dựng cơng thức chế biến c n chú ý câc yíu c u sau:
Sản phẩm sau khi chế biến phải có gía trị dinh dưỡng cao, hoăn thiện hơn nhiều so với ban đ u. Ngoăi ra sản phẩm sau chế biến có mău, mùi hăi hòa, d chịu, vị ngon, phù hợp với khẩu vị người tiíu dùng.
Đường Quả tươi Chất phụ gia Nước Phối chế nước đường Phối chế phụ gia Sản phẩm Chọn lọc Lăm sạch Cắt thâi Nghiền (vắt, ĩp)
56
Sơ đồ 1.15: Qui trình chế biến nước uống hỗn hợp c. Yíu cầu thănh phẩm:
Mău: sản phẩm nước uống có mău đặc trưng của từng loại quả. Mùi: mùi, vị đặc trưng của quả, khơng có mùi vị lạ.
Vị: có vị ngọt thanh hoặc chua ngọt, khơng có vị đắng, chât hoặc vị khâc lạ.
Trạng thâi: sản phẩm phải đồng nhất, không phđn lớp, không lắng cặn. Nước quả vắt phải trong suốt, nước quả nghiền phải mịn.
* Mêng cầu dầm Hình 5.1: Mêng cầu dầm Đường Quả tươi Chất phụ gia Đâ Chọn lọc Sơ chế Cho văo đânh mây Sản phẩm Nguyín liệu phụ
57
Bƣớc 1: Chuẩn bị
- Chuẩn bị câc trang thiết bị: dao,cốc, ống hút - Định lượng nguyín liệu dùng cho10 xuất:
Nguyín liệu Số lƣợng Nguyín liệu Số lƣợng
M ng c u xiím 1 quả/1kg Đâ vụn 0,20 kg
Đường 0,20 kg Nước lọc 0,50 lít
Sữa tươi hoặc sữa đặc 0.1 lít
Bƣớc 2: Sơ chế nguyín liệu
- Cắt m ng c u thănh từng miếng, tâch múi bỏ vỏ , tâch hạt.
Bƣớc 3: Chế biến nƣớc mêng cầu
- Cho m ng c u văo mây sinh tố, cho đường, đâ , sữa vă một chút nước văo xay nhuy n khoảng 1 phút.
* Nếu không cho văo mây xay sinh tố thì d m trực tiếp với đường, đâ, đường, sữa , phục vụ ngay.
Bƣớc 4: Trình băy sản phẩm
- Rót mêng c u ra cốc cao thănh, trang trí ống hút , hoa lâ đẹp mắt.
Bƣớc 5: Yíu cầu thănh phẩm
- Mău sắc: Nước m ng c u có m u trắng ngă, hấp dẫn. - Mùi: Nổi mùi thơm của m ng c u.
- Vị: Thơm ngon.
- Trạng thâi: Nước m ng c u đồng nhất, không lẫn nhiều tạp chất.
* Câc dạng sai hỏng vă câch phịng ngừa
STT Hiện tượng Ngun nhđn Câch phịng ngừa 1 Nước m ng c u bị
nhạt.
- Tỷ lệ nước m ng c u vă đường chưa đúng công thức.
- Pha m ng c u vă đường theo đúng cơng thức.
58
Hình 5.2: Hoa quả dầm tổng hợp
Bƣớc 1: Chuẩn bị
- Chuẩn bị câc trang thiết bị bếp ga, xoong, đu, dao,cốc, ống hút - Định lượng nguyín liệu dùng cho 10 xuất:
Nguyín liệu Số lƣợng Nguyín liệu Số lƣợng
Đu đủ chín 0,50 kg Chuối tiíu 0,50kg
Xoăi 0,50 kg Đường trắng 0,40 kg
Dưa hấu 0,50 kg Nước 2 lít
Va ni 1 ống
Bƣớc 2: Sơ chế nguyín liệu
- Gọt vỏ đu đủ, xoăi, dưa hấu bỏ hạt thâi hạt lựu 1cm, chuối bóc vỏ thâi hạt lựu . Tất cả câc thứ trín đem ướp lạnh.
Bƣớc 3: Chế biến nhiệt
- Đặt nồi lín bếp cho nước đường đun sôi khuấy đều, giảm lửa đun đến khi đường hơi sânh ( khoảng 15 phút ) Cho va ni đảo đều, bắc ra để nguội. Đổ nước đường văo đu đậy chặt vung cho văo ngăn mât tủ lạnh.
Bƣớc 4: Trình băy sản phẩm
- Chia đều hoa quả đ ướp lạnh văo cốc, cho nước đường.
Bƣớc 5 :u cầu thănh phẩm
- M u sắc hải hịa.
59 - Vị: vị ngọt, mât.
- Trạng thâi: Nước hoa quả đồng nhất, không lẫn nhiều tạp chất.
* Câc dạng sai hỏng vă câch phịng ngừa
STT Hiện tượng Ngun nhđn Câch phòng ngừa 1 Nước hoa quả bị
nhạt.
- Tỷ lệ nước dứa vă đường chưa đúng công thức.
- Pha nước dứa vă đường theo đúng công thức.
b) Thực hănh chế biến
- Chia nhóm thực hănh tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy.
- Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình.
STT Tín cơng việc Dụng cụ, thiết bị Yíu c u kỹ thuật 1 Chuẩn bị nguyín
liệu, dụng cụ
Khay,dao - Đúng chủng loại, đảm bảo số lượng vă chất lượng. 2 Sơ chế nguyín liệu Dao, khay, - Đảm bảo vệ sinh
tinh khiết.
- Phù hợp với yíu c u chế biến vă yíu c u cảm quan. 3 Chế biến nhiệt - Bếp ga, muôi, tủ
lạnh, đu
- Nước đường vừa ngọt, hơi sânh. 4 Trình băy sản
phẩm
Cốc, thìa. - M u sắc hải hịa - Thơm, d sử dụng
5 Yíu c u thănh phẩm
Cốc, thìa, giấy ăn. - Đạt được câc chỉ tiíu về cảm quan: mău sắc, mùi, vị, trạng thâi.