BĂI 6 THỰC HĂNH CHẾ BIẾN CÂC LOẠI BÂN HÂ
2. Chế biến bânh giò
Hình 6.2: Bânh giị
Bƣớc 1: chuẩn bị
- Chuẩn bị câc trang thiết bị phịng bânh: bếp ga, nồi 5 lít, nồi 10 lít, rổ, râ, khay, đũa cả
- Định lượng nguyín liệu dùng cho 25 câi bânh:
Nguyín liệu Số lƣợng Nguyín liệu Số lƣợng
Bột t lọc 0.5 kg Lâ chuối 2 kg Thịt nạc vai 0.5 kg Dđy buộc ni lông 20 mĩt
Hănh khơ 0.1 kg Tiíu
Mộc nhĩ 0.05 kg súp Nước l 3,5 lít Mì chính
Mỡ ph n 0,25 kg
Bƣớc 2: Sơ chế nguyín liệu
- Bóc vỏ hănh khơ, rửa sạch.
68 - Rửa sạch thịt, mỡ khổ để râo thâi miếng
- Thịt, mỡ khổ mộc nhĩ, hănh khơ xay nhỏ, ním nước mắm, tiíu, mì chính trộn kỹ cho d o chia thănh 25 ph n đều nhau
- Rửa sạch lâ chuối, xĩ miếng vừa gói.25 đến 30 cm, nhúng nước sơi cho mềm, lau khơ.
- Lấy ½ lượng nước đun sơi.
- Cho bột văo nồi cho số nước cịn lại bóp đều cho nhuy n bột, lọc qua dđy đặt lín bếp đun nhỏ lửa vừa đun vừa quấy đều bằng đũa cả, đổ từ từ nước sôi văo quấy đều tay cho bột sânh mượt cho súp m chính.
Bƣớc 3: Gói bânh, luộc bânh
- Trải lâ chuối ra băn cho ½ số bột của 1 chiếc bânh văo giữa lâ, đặt nhđn lín trín phủ số bột cịn lại văo nhđn, thím lâ chuối gói bânh lại, b quặt hai đ u lâ để bânh thănh hình chóp, đây hình chữ nhật, dùng dđy buộc chặt kiểu chữ thập. Xếp bânh văo nồi cho nước sôi ngập 2/3 bânh, luộc từ 50 đến 55 phút lă bânh chín, vớt ra để râo nước.
Bƣớc 4: Trình băy sản phẩm
- Bóc bânh để văo bât hoặc đĩa, ăn nóng bằng thìa.
Bƣớc 5: u cầu thănh phẩm
- Mău sắc: Vỏ lâ xanh, bột mău trắng đục. - Mùi: Nổi mùi thơm của thịt vă lâ chuối. - Vị: Vị vừa ăn.
- Trạng thâi: Bânh chín mềm, khơng bở, gói đều chiếc.
* Câc dạng sai hỏng vă câch phòng ngừa
STT Hiện tƣợng Ngun nhđn Câch phịng ngừa
1 Bânh có mùi khí bĩn.
Lâ gói bị râch, bột gạo chảy xuống đây nồi bị bĩn.
- Chọn lâ gói phải lănh lặn, khơng râch.
- Lót chiếc đĩa sứ xuống đây nồi. 2 Bânh bị nh o,
bở.
- Luộc quâ thời gian.
- Bânh không râo nước.
- Luộc vừa đủ thời gian.
- Khi bânh chín vớt ra rổ thông.
69