BĂI 6 THỰC HĂNH CHẾ BIẾN CÂC LOẠI BÂN HÂ
3. Chế biến bânh bột lọc
Hình 6.3: Bânh bột lọc nhđn tơm thịt
* Mục tiíu
- Mơ tả được quy trình chế biến món: Bânh bột lọc nhđn tơm thịt.
- Biết lựa chọn bột sắn lọc vă câc nguyín liệu khâc đảm bảo chất lượng.
- Thao tâc chính xâc quy trình chế biến món: Bânh bột lọc nhđn tơm thịt đảm bảo vệ sinh an toăn thực phẩm.
- Tổ chức nơi lăm việc thuận tiện, đ y đủ phương tiện, dụng cụ.
- Rỉn luyện tâc phong lăm việc cẩn thận, nhiệt tình, an toăn lao động. a) Quy trình chế biến
Bƣớc 1: chuẩn bị
- Chuẩn bị câc trang thiết bị phòng bânh: bếp ga, lồng hấp, thớt, dao , kĩo, rổ, râ
- Định lượng nguyín liệu dùng cho 10 xuất :
Nguyín liệu Số lƣợng Nguyín liệu Số lƣợng
Bột sắn lọc 0,50 kg Mỡ nước 0,10 lít
Tơm tươi 0,40 kg Đường 0,05 kg
Thịt nạc vai 0,20 kg ớt tươi 1 quả
70
Hănh lâ 0,05 kg Hạt tiíu
Mỡ nước 0,10 lít
Bƣớc 2: Sơ chế nguyín liệu
- Chọn tơm cịn tươi sống đều con, to vừa phải, bóc vỏ, bỏ đ u, đuôi, rửa sạch.
- Lựa chọn thịt có mỡ dắt, thâi miếng tương đương với con tơm. Cả 2 thứ đem xăo với hănh mỡ, ním đủ nước mắm, hạt tiíu, đường để lăm nhđn (đun to lửa để tôm thịt không chảy nước).
- Thâi nhỏ hănh lâ xăo thơm với mỡ lấy ra để sẵn.
- Cho bột văo mây đânh trứng, cho nước đun sôi văo đảo đều, cho mây chạy tốc độ cao 5 phút lấy ra.
- Ngắt bột ra từng miếng nhỏ tương đương quả sấu, đặt văo lâ chuối, nắn thănh hình trịn dẹt hơi dăy, bỏ nhđn văo mỗi thứ một miếng, gấp đơi miếng bột thănh hình bân nguyệt, nặn dính 2 mĩp bột văo nhau, gói lâ chuốilại gấp đơi đ u, lấy dđy buộc chặt, xếp văo lồng hấp.
Bƣớc 3: Chế biến nhiệt
- Đem bânh hấp câch thủy khoảng 10 đến 12 phút, khi thấy bânh trong suốt lă bânh đ chín.
Bƣớc 4: Trình băy sản phẩm
- Bânh bóc bỏ lâ, băy bânh văo đĩa cho lâ hănh xăo mỡ lín trín, chấm với nước mắm chanh, tỏi, đường vă ớt.
Bƣớc 5: Yíu cầu thănh phẩm
- Mău sắc: Bạtbânh mău trắng trong. - Mùi: Nổi mùi thơm của câc nguyín liệu. - Vị: Vừa ăn.
- Trạng thâi: Bânh gói đều chiếc, mềm, d o, khơng dính. * Câc dạng sai hỏng vă câch phòng ngừa
STT Hiện tƣợng Ngun nhđn Câch phịng ngừa
1 Bânh cứng, khơng d o. - Nhăo lặn bột chưa đúng u c u kỹ thuật. - Nhăo lặn bột đúng yíu c u kỹ thuật.
71