PHỤ LỤC : CÂC MÓN BÂNH VĂ MÓN TRÂNG MIỆNG KHÂC
PHỤ LỤC 2 MÓN TRÂNG MIỆNG CHĐ UÂ KHÂC
YOKAN –THẠCH NHĐN ĐẬU (NHẬT BẢN)
Nguyín liệu cần chuẩn bị:
Đậu đỏ / đen/ xanh tùy sở thích Bột rau cđu agar
Bột rau cđu d o hoặc gelatin Đường cât trắng
Muối ăn Nước sạch
Dụng cụ đồ nghề để chế biến:
Khuôn lăm rau cđu hoặc khn lăm nước đâ
Dao Chảo Nồi Bếp Dụng cụ xay, gi Đũa Thìa
Rổ (để că vỏ đậu xanh, nếu có) Chậu
Sơ chế đậu:
1 Tùy câc loại đậu mă có câch chế biến khâc nhau.
2 Nếu dùng đậu đỏ, ngđm 1 ngăy để đậu mềm.
3 Nếu dùng đậu đen hay đậu xanh thì ngđm khoảng 30p cho đậu mềm.
4 Nếu đậu xanh của bạn lă đậu nguyín vỏ, câc bạn c n phải lăm sạch vỏ. Đun sôi đậu với nước đến khi đậu xanh tâch vỏ, đổ ra rổ, nhúng rổ văo chậu, că cho bong vỏ vă đ i căng sạch căng tốt.
Câch lăm Yokan đậu:
Bƣớc 1: Lăm đậu
-Cho đậu văo nồi nước đun đến khi đậu chín mềm. Nếu dùng đậu xanh thì lưu ý để đậu vừa mềm lă tắt bếp.
132
-Vớt đậu ra rổ cho râo nước
-Cho đậu văo dụng cụ xay / gi vă lăm nhuy n đậu, căng nhuy n căng tốt. Nếu sử dụng đậu xanh, câc bạn có thể dùng thìa để tân nhuy n, -không c n dụng cụ
xay / giê.
-Cho đậu xay văo tơ cùng 1 chút xíu muối ăn, trộn đều.
Bƣớc 2: Nấu nƣớc thạch
-Cho bột agar + bột jerry (hoặc gelatin) văo nồi. Sử dụng 2 loại bột để Yokan đậu của bạn giòn giòn dai dai.
-Cho đường văo nồi giống như bạn chuẩn bị nấu rau cđu, lưu ý lă lượng đường vừa phải để bânh khơng q ngọt.
-Đong lượng nước ít hơn bạn lăm rau cđu một chút để khi bânh hoăn thănh không bị bở, vỡ.
-Ngđm cho bột rau cđu mềm rồi đun sôi hoặc đun ngay tùy bạn.
-Nước thạch đang sơi sùng sục thì cho đậu văo nồi, khuấy đều.
-Giảm lửa cực nhỏ để trânh chây nồi.
-Nếm lại nếu thấy c n để có hương vị vừa ý.
-Đun sơi lụp bụp, hỗn hợp đều thì tắt bếp.
Bƣớc 3: Đổ bânh Yokan
-Múc nước thạch văo khuôn
-Để thạch nguội
-Cho thạch văo tủ lạnh chờ đơng
-Có thể lăm nhiều lớp đậukhâc nhau để tạo nín những miếng Yokan đặc sắc
133 Nama chokoreto lă một loại so-co-la lín men, đơng cứng vă phủ một lớp sốt bín ngoăi hoặc lă lăm từ bânh ngọt hoặc kem. Nama chokoreto thường được lăm bằng kem nóng, sau đó phủ nó lín bất cứ loại so-co-la cắt vuông năo. Hỗn hợp năy thường đấy trộn cho đến khi mịn, cho rượu mùi hoặc thím câc chất chiết xuất nếu muốn. Bơ lă một loại thănh ph n truyền thống được thím văo lăm cho Nama chokoreto có v ngoăi sâng bóng vă mịn măng hơn.
Ngun liệu:
100ml kem tươi (có thể dùng fresh cream hoặc whipping cream)
300gr sô cô la thô (loại dùng để lăm bânh, có vị ngọt sẵn)
40g bơ nhạt (unsalted butter - loại dùng để lăm bânh)
Bột cacao để phủ ngoăi
1 hộp vuông (loại hộp nhựa hay đựng đồ ăn trong tủ lạnh), lót sẵn 1 lớp giấy nến hoặc wrap (loại nilon bọc ngoăi đồ ăn).
Câch lăm
Sô cô la thô băo mỏng (nếu dùng loại sơ cơ la chips thì khơng c n băo).
Nấu sôi whipping cream với lửa lớn, dùng phới đânh trứng khuấy đều. Nhấc xuống, cho sô cô la văo đănh đều cho đến khi tan hết. Sau đó cho bơ văo đânh đều một l n nữa cho đến khi tạo thănh một hỗn hợp nhuy n.
Đổ hỗn hợp văo khn vng, dùng 1 lớp nylon phủ đỉ lín trín mặt để đẩy hết
khơng khí ra ngoăi để lăm mịn mặt sơ cơ la. Sau đó cho văo tủ lạnh (ngăn đâ thì
2 tiếng, ngăn lạnh thì để qua đím).
Khi sơ cơ la đ cứng lại thì lấy ra. Đổ một lớp cacao xuống dưới giấy lót, lột lớp wrap rồi úp lín lớp cacao. Sau đó lột nốt lớp nylon phủ bín dưới rồi dùng rđy
rắc bột cacao cịn lại lín lăm lớp phủ.
BÂNH BAO KIM SA (TRUNG QUỐC) Ngun liệu
Bột mì 325 gr. Men nở: ½ m
Sữa tươi khơng đường: 135ml Bột nở: 4gr
Trứng gă: 1 quả Trứng vịt muối: 5 quả Đường trắng: 35gr Sữa đặc: 45gr
Bơ lạt: 50 gr Nước cốt dừa: 60ml
134 Lịng đỏ trứng muối cho văo nồi hấp chín, sau đó tân nhuy n.
Cho 50gr bơ lạt, 45gr sữa đặc có đường, 30gr sữa bột, 60ml nước cốt dừa văo trứng vịt muối, trộn đều đến khi tan hoăn toăn thănh hỗn hợp mịn.
135 Cho ph n nhđn văo khay đâ, để trong ngăn đâ tủ lạnh khoảng 12 tiếng để nhđn đông cứng lại.
Cho 250gr bột mì văo tơ cùng 1/2 muỗng că phí men nở. Thím 5gr đường trắng vă 135ml sữa tươi không đường, 30ml d u ăn. Nhồi kỹ cho đến khi thănh khối bột mịn lă đạt. Cho bột văo tơ, bọc kín bằng măng bọc thực phẩm, để khoảng 1 tiếng hoặc cho đến khi bột nở gấp đôi. Nếu bột khơ q, bạn có thể cho thím nước. Nếu khơng có thời gian mua bột, bạn có thể mua bột bânh bao được bân sẵn ở siíu thị.
136 Sau khi bột đ nở, nhẹ nhăng ấn cho xẹp hết bọt khí. Cho thím 75gr bột mì, 30gr đường, 1 lịng trắng trứng, 4gr bột nở vă 10gr sữa bột còn lại. Nhăo kỹ l n nữa.
Chia bột thănh những ph n nhỏ, vo tròn lại.Sau đó, ấn dẹp bột, cho hỗn hợp nhđn trứng, bột bắp văo, vo lại.
137 Lót 1 lớp giấy nến cắt hình vng ở dưới bânh. Cho bânh văo nồi, hấp câch thủy khoảng 30 phút lă bânh chín.
138 CHỈ TRỨNG HỒNG (TRUNG QUỐC) Nguyín liệu Trứng gă: 5 quả Đường phỉn: 5gr Hồng tră: 5gr Chế biến
Trứng gă luộc trong 10 -15 phút cho chín.
Nấu 5gr hồng tră với 700ml nước, để lửa nhỏ. Rồi cho đường văo nấu chung với tră ln.
139 Trứng gă sau khi luộc chín thì để râo vă đập sơ vỏ bín ngoăi nhưng đừng bóc ra. Sau đó lại thả trứng văo nồi đun tiếp khoảng 1 tiếng rưỡi nữa.
Bóc vỏ trứng ra thì ta được quả trứng rằn ri.
140
TĂI LIỆU THAM KHẢO
1. Bích Ngọc- 2007, 150 món mứt, kẹo, xơi, chỉ, bânh - nhă xuất bản văn hóa thơng tin.
2. Triệu Thị Chơi- 2007- Kỹ thuật chế biến câc món chỉ, xơi- - nhă xuất bản thănh phố Hồ Chí Minh.
3. Hoăng Thị Như Huy- 2006- Nghệ thuật ẩm thực Huế- Nhă xuất bản thuận hóa.
4. Hoăng Hoăi Linh- 2004- Phương phâp chế biến nước ĩp trâi cđy- nhă xuất bản Mỹ thuật.
5. Văn Chđu- 2005- Câch lăm bânh, mứt–nhă xuất bản phụ nữ.
6. Lí Thanh Xuđn- 1998-Cơng nghệ chế biến sản phẩm ăn uống - nhă xuất bản Đại học Quốc gia .
7. Trường Cao đẳng Du lịch Hă Nội- 2005-Giâo trình điện tử kỹ thuật chế biến món ăn - nhă xuất bản công an nhđn dđn.
8. Nguy n Hữu Thuỷ - 2007- Giâo trình lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống - nhă xuất bản Hă Nội .
9. Nguy n Hữu Thuỷ - 2007-Giâo trình thực hănh kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống - nhă xuất bản Hă Nội .
10. Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ Du lịch- 2005-Kỹ thuật chế biến món ăn câch tiếp cận thực tế - nhă xuất bản thanh niín.