BĂI 5 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÂNG MIỆN GÂ
5. Kỹ thuật chế biến món trâng miệng khâc
5.2. Kỹ thuật chế biến nƣớc ĩp hoa quả
60
Hình 5.3: Nước ĩp dưa hấu
Bƣớc 1: Chuẩn bị
- Chuẩn bị câc trang thiết bị : Mây ĩp hoa quả, đu, dao,cốc, ống hút - Định lượng nguyín liệu dùng cho 10 xuất:
Nguyín liệu Số lƣợng Nguyín liệu Số lƣợng
Dưa hấu 3,00 kg Đâ 0,20 kg
Đường 0,10 kg Nước lọc 0,50 lít
Bƣớc 2: Sơ chế nguyín liệu
- Rửa sạch dưa, gọt vỏ, bổ tư, cắt nhỏ, bỏ hột để văo bât to.
Bƣớc 3: Ĩp dƣa hấu
- Cho dưa hấu văo mây ĩp hoa quả, ĩp lấy nước, hòa nước dưa hấu, đường, nước lọc quấy đều.
Bƣớc 4: Trình băy sản phẩm
- Băy nước ĩp dưa hấu văo ly, bín trín trang trí vỏ dưa hấu cùng ống hút.
Bƣớc 5: Yíu cầu thănh phẩm
- Mău sắc: Sản phẩm có mău đỏ tươi, hấp dẫn. - Mùi: Nổi mùi thơm của dưa hấu.
61 - Trạng thâi: Nước dưa hấu đồng nhất, không lẫn nhiều tạp chất.
* Câc dạng sai hỏng vă câch phòng ngừa
STT Hiện tượng Ngun nhđn Câch phịng ngừa 1 Nước dưa hấu bị
nhạt.
- Tỷ lệ nước dưa hấu vă đường chưa đúng công thức.
- Pha nước dưa hấu vă đường theo đúng cơng thức.
*Nƣớc ĩp bƣởi
Hình 5.4: Nước ĩp bưởi
Bƣớc 1: chuẩn bị
- Chuẩn bị câc trang thiết bị : Mây ĩp hoa quả, đu, dao,cốc, ống hút - Định lượng nguyín liệu dùng cho 10 xuất:
Nguyín liệu Số lƣợng Nguyín liệu Số lƣợng
Bưởi da xanh 5 quả to Muối
Đường 0.1 kg Đâ xay
Bƣớc 2: Sơ chế nguyín liệu
- Lột vỏ bưởi, tâch múi, bỏ vỏ muối vă hạt, lấy tĩp bưởi.
Bƣớc 3: Ĩp dƣa hấu
- Cho tĩp bưởi văo mây ĩp, ĩp lấy nước.
Bƣớc 4: Trình băy sản phẩm
- Băy nước ĩp bưởi văo ly, cho đường muối quấy đều cho đâ xay ,ống hút.
62 - Mău sắc: Sản phẩm có m u trắng, hấp dẫn.
- Mùi: Nổi mùi thơm của bưởi. - Vị: Ngọt mât.
- Trạng thâi: Nước bưởi đồng nhất, không lẫn tạp chất.
* Câc dạng sai hỏng vă câch phịng ngừa
STT Hiện tƣợng Ngun nhđn Câch phòng ngừa
1 Nước bưởi bị nhạt. - Tỷ lệ nước bưởi vă đường, muối, đâ chưa đúng công thức.
- Pha nước bưởi vă đường, muối, đâ theo đúng cơng thức.
u cầu về đânh giâ kết quả học tập:
Nội dung đânh giâ:
+ Kỹ thuật chế biến chỉ + Kỹ thuật chế biến kẹo + Kỹ thuật chế biến mứt
+ Kỹ thuật chế biến câc món trâng miệng khâc
Câch thức vă phương phâp đânh giâ: Giâo viín kiểm tra kiến thức tại lớp
Gợi ý tăi liệu học tập:
- Vũ Thị Khiím, Nguy n Văn Hiển, Đinh Thị Hạnh, Dương Văn Vi, Nguy n Văn Huấn, 1998, 500 món ăn Â-Đu- NXB Khoa học vă kỹ thuật,
- Trịnh Cao Khải, 2007–Lý thuyết chế biến món ăn–Trường Cao đẳng Du lịch Hă Nội,
- Phan Văn Hoăn, 2006, Bước đầu tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Khoa học x hội.
- Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch, 2005, Kỹ thuật chế biến món
ăn, NXB Thanh niín.
Ghi nhớ
+ Kỹ thuật chế biến chỉ + Kỹ thuật chế biến kẹo + Kỹ thuật chế biến mứt
+ Kỹ thuật chế biến câc món trâng miệng khâc
63 1. H y níu qui trình chung chế biến câc món ăn trâng miệng: chỉ, kẹo, mứt....? 2. Sưu t m một số thực đơn có món trâng miệng  lă bânh, chỉ, kẹo, mứt....tại một số nhă hăng khâch sạn mă bạn biết để lăm tăi liệu tham khảo.
3. Đi tham quan cửa hăng bânh ngọt để lăm quen với câc loại bânh được chính những cửa hăng năy lăm. Lập danh mục câc loại bânh được băy bân vă níu sự khâc nhau chủ yếu giữa chúng.
4. Chia nhóm, tham quan cửa hăng bânh hay bếp bânh trong khâch sạn: quan sât, ghi chĩp, chụp lại rồi viết bản thu hoạch về câc nội dung sau:
- Câc loại thiết bị, dụng cụ dùng để chế biến bânh Â.
- Câc bước cơng việc để chế biến bânh vă món ăn trâng miệng : từ khi bắt đ u đến khi tạo ra sản phẩm vă vệ sinh sau khi kết thúc.
- Những kiến thức, kỹ năng năo c n phải chú ý.
- Câc hình thức trang trí đẹp mắt món bânh vă trâng miệng Â.
Từ đó đưa ra những giải phâp nhằm kiểm soât khối lượng, chất lượng theo định mức vă quản lý tiíu hao nguyín liệu hiệu quả, an toăn vă tiết kiệm chi phí tốt nhất.
5. Tổ chức theo nhóm vă cố gắng hẹn gặp tổ trưởng tổ bânh ở khâch sạn, xin được đi tham quan bộ phận lăm bânh trong nhă bếp. Tập trung xâc định vai trò, chức năng, nhiệm vụ của bộ phận bânh  trong hoạt động lăm bếp.
6. Sử dụng Internet để tìm kiếm vă mở rộng kiến thức của bạn về bânh vă món ăn trâng miệng Â.
64