BĂI 5 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÂNG MIỆN GÂ
1. Phđn loại món ăn trâng miện gÂ
1.1. Chỉ
Trong kho tăng ẩm thực, chỉ lă món ăn bình dị vă quen thuộc. Món chỉ quen thuộc khơng chỉ vì d chế biến mă nó cịn gắn liền với một nền văn hóa lúa nước, có lương thực vă hoa mău phong phú. Khâc với món ăn mặn, ph n nhiều câc món chỉ truyền thống Việt Nam được chế biến khâ giản dị nhưng không kĩm ph n tinh tế, đòi hỏi sự tỉ mỉ trong chọn lựa nguyín liệu, kỹ thuật chế biến.
Văo mùa hỉ, chỉ mang lại hương vị ngọt mât, d chịu xóa tan câi oi bức của thời tiết. Văo mùa đơng thưởng thức một bât chỉ ấm nóng sẽ lăm ấm âp lịng người. Chỉ khơng chỉ lă món ăn chơi, món ăn trâng miệng mă cịn có tâc dụng chữa bệnh. Đặc biệt nó cịn lă món quă qủ gía vă thiíng liíng để dđng lín băn thờ tổ tiín trong những dịp l tết.
Tùy theo khẩu vị vă đặc điểm riíng của mỗi vùng miền mă hương vị của câc món chỉ cũng thay đổi theo. Câc món chỉ có thím những “phiín bản “ mới tùy thuộc văo sở thích vă sự sâng tạo của người chế biến. Trong khi nấu có thể gia giảm, thím bớt hoặc thay đổi một số ngun liệu trong cơng thức sao cho thật hấp dẫn vă nhất lă phải phù hợp với sở thích của người thưởng thức.
Chỉ được chia thănh 2 loại: - Chỉ loêng
- Chỉ đặc
1.2. Kẹo
Nghệ thuật lăm bânh kẹo đ ra đời câch đđy rất lđu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật lăm bânh kẹo đ tồn tại câch đđy khoảng 3500
36 năm. Lúc đó người ta lăm bânh kẹo dựa trín thănh ph n nguyín liệu chính lă mật ong hoặc dùng nước mía thơ cho bốc hơi. Đến thế kỉ XVI, ngănh sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngănh bânh kẹo sau năy. Sau đó ngănh đường mía tiếp tục phât triển vă lan rộng trín toăn thế giới vă ngănh bânh kẹo bắt đ u phât triển từ đó nhưng chỉ ở qui mơ nhỏ vă khơng đa dạng về chủng loại. Khi ngănh sản xuất đường mía bắt đ u đi văo lĩnh vực thương mại thì cơng nghệ lăm bânh kẹo bắt đ u phât triển mạnh, người ta cho thím văo bânh kẹo câc thănh ph n khâc để tạo ra nhiều chủng loại bânh kẹo phong phú vă đa dạng.
Cùng với sự phât triển của x hội, mức sống của con người ngăy căng nđng cao vă nhu c u về bânh kẹo ngăy một tăng. Bânh kẹo khơng chỉ được lăm ở qui mơ gia đình mă cịn ở qui mô công nghiệp vă d n giữ một vị trí quan trọng trong nền cơng nghiệp thế giới.
Nhu c u về bânh kẹo không chỉ để đâp ứng thị hiếu của người tiíu dùng về hương vị vă giải trí mă cịn có giâ trị dinh dưỡng vă một số mục đích khâc (cung cấp vitamin, chất không ).
Kẹo được chia thănh 2 nhóm chính: - Kẹo cứng
- Kẹo mềm
1.3. Mứt
Từ xa xưa, khi công nghệ lăm mứt chưa phât triển, một số vùng trồng mía, hăng năm văo thời vụ thu hoạch mía lăm mật, người ta đ thường dùng đu đu xanh, chuối tđy xanh, khoai lang, loại bỏ vỏ, thâi miếng to (khoai, chuối bổ đôi) ngđm văo nước vôi với nồng độ vừa phải vă thời gian thích hợp, tiếp đó đem ch n chín, xếp văo rọ tre, thả văo chảo nước chỉ hai đang ở giai đoạn cô đặc thănh mật nấu kỹ vă vớt ra trước khi chỉ hai thănh mật, để róc nước mật, lấy ra săng cho râo vă nguội lă được.
Món ngọt năy được gọi lă „chắm“. Chắm ăn ngọt đậm, d o, râo tay vă không nât. Chắm không phải lă sản phẩm được lưu thơng mă chỉ mang tính tự cấp, tự túc vă lăm quă biếu. Chắm có thể dự trữ hăng thâng nếu bỏ văo hũ sănh vă nút kín bằng lâ chuối khơ, có thể coi chắm lă món mứt sơ khai.
Ngăy nay, mứt được phât triển phong phú, đa dạng vă được người ta dùng thường xuyín hơn, nhất lă trong những dịp l tết.
Lăm mứt lă công việc tỉ mỉ, khơng thể nóng vội, tùy tiện từ khi chọn ngun liệu đến câc cơng đoạn chế biến: ngđm, ch n, trộn đường, điều chỉnh nhiệt độ vă trộn đảo khi nấu cũng như cđn đối tỷ lệ giữa đường vă quả tinh chế.
37 Như vậy mới có được mứt ngon: ăn giịn, ngọt đậm, trong, không teo quắt vă bảo quản được lđu.
Mứt được chia thănh 2 loại: - Mứt nhuy n
- Mứt khô
1.4. Câc loại nƣớc uống từ hoa quả tƣơi
- Hoa quả d m - Nước ĩp hoa quả