BĂI 6 THỰC HĂNH CHẾ BIẾN CÂC LOẠI BÂN HÂ
4. Chế biến bânh bao nhđn thịt
Hình 6.4: Bânh bao nhđn thịt
Bƣớc 1: chuẩn bị
- Chuẩn bị câc trang thiết bị phòng bânh: bếp ga, chảo, xoong, lồng hấp to, thớt , dao, rổ, râ, khay, đũa cả
- Định lượng nguyín liệu dùng cho 10 câi bânh:
Nguyín liệu Số lƣợng Nguyín liệu Số lƣợng
Bột m loại I 0,50 kg Thịt nạc vai 0,20 kg Bột nở 0,005 kg Trứng gă 3 quả Nấm hương 0,02 kg Hănh củ 0,02 kg Mộc nhĩ 0,02 kg Miến dong 0,02kg Củ đậu 0,10 kg D u ăn 0,03 lít Đường 0,07 kg Tiíu, muối, mì
chính
Mỡ ph n 0,05 kg Nước 0,35 lít
Bƣớc 2: Sơ chế nguyín liệu
* Câch ủ bột lăm vỏ bânh:
- Lấy 2/3 lượng bột cho văo nồi, đun nước nóng khoảng 30 – 350C hoă tan đường, muối, bột nở khuấy đều đổ văo nồi bột nhăo kỹ đến khi bột d o, mịn,
72 đậy vung. đem ủ bột ở nơi có nhiệt độ 35 – 400C với thời gian 1 đến 2 giờ ta được bột ủ đ lín men.
- Số bột còn lại đem trộn với đường, muối, quđy thănh hình miệng giếng, cho bột ủ lín men văo nhăo kỹ để tiếp 40-50 phút, lấy khăn vải ẩm ủ lín mặt bột.
* Lăm nhđn bânh:
- Băm nhỏ thịt nạc vai, trộn đều tiíu, muối, mì chính. - Ngđm nước nấm hương, mộc nhĩ, nhặt rửa sạch, thâi chỉ. - Gọt vỏ củ đậu, rửa sạch, thâi chỉ, cắt khúc ngắn.
- Ngđm nước nóng miến, rửa sạch, cắt ngắn 1-2 cm. - Bóc vỏ hănh củ, rửa sạch, băm nhỏ.
Bƣớc 3: Chế biến nhiệt
- Luộc chín mỡ ph n, thâi hạt lựu nhỏ. - Luộc chín trứng gă, bóc vỏ cắt lăm 4
- Cho d u, hănh củ xăo thơm, cho thịt văo xăo chín, đổ nấm hương, mộc nhĩ, miến, củ đậu đảo đều ním vừa gia vị.
- Chia bột thănh 10 ph n bằng nhau, mỗi ph n cân dẹt có đường kính 12 cm (xung quanh mỏng, giữa dăy), để bạt lín băn tay, cho nhđn bânh văo giữa cùng với một miếng trứng bao lại tạo mâi cho đẹp rồi đặt lín giấy đ xoa mỡ. Đặt bânh vằ lồng hấp, ủ kín thím 30 phút đến khi bânh nở đều khoảng chín ph n đem hấp câch thủy khoảng 10-12 phút lă bânh chín.
Bƣớc 4 : Trinh băy sản phẩm
- Băy bânh ra đĩa.
Bƣớc 5: Yíu cầu thănh phẩm
- Mău sắc: Bânh mău trắng ngă.
- Mùi: Nổi mùi thơm của bột vă câc loại gia vị. - Vị: Vị ngọt mât, không chua, nhđn vừa ăn.
- Trạng thâi: Bânh nở xốp, trịn căng, định hình đẹp. * Câc dạng sai hỏng vă câch phịng ngừa
STT Hiện tƣợng Ngun nhđn Câch phịng ngừa
1 Bânh không nở xốp - Kỹ thuậtnhăo ủ bột không đúng kỹ thuật. - Nhăo, ủ bột đúng thời gian, nhiệt độ. - Không được mở
73 - Khi hấp mở
vung.
vung trong thời gian hấp bânh.
74