BĂI 6 THỰC HĂNH CHẾ BIẾN CÂC LOẠI BÂN HÂ
21. Chế biến Bânh su sí
Hình 6.20: Bânh su sí
Bƣớc 1: Chuẩn bị
+ Chuẩn bị câc trang thiết bị phòng bânh:Bếp ga, lồng hấp,chậu, cối gi chảo, xoong, rổ, khay, muôi
+ Định lượng nguyín liệu dùng cho 10 chiếc bânh:
Nguyín liệu Số lƣợng Nguyín liệu Số lƣợng
Bột nếp xay lọc 0,40 kg Đường trắng 0,10 kg Dừa nạo sợi 0,10 kg Mău văng 1 ít Khoai lang 0,15 kg D u bưởi 1 thìa că
phí
Đậuxanh mảnh 0,25 kg D u ăn 1 thìa canh Bột dong 0,1 kg Lâ chuối
Bƣớc 2: Sơ chế nguyín liệu
- Ngđm nước ấm đậu xanh, đ i sạch vỏ.
- Thâi khoai lang sợi nhỏ đều, ngđm nước vôi khoảng 10 phút, vớt ra rửa sạch để râo.
- Nhúng lâ chuối qua nước sôi, lau sạch.
108
- Nhđn bânh: +Đồ chín đậuxanh, gi nhuy n xăo với 0,25 kg đường đến khi đậud o vă khô, c m thử ngón tay khơng thấy dính thì cho nước hoa bưởi vă dừa nạo (đ rửa nước nóng để râo) trộn đều.
- Cùi bânh:
+ Cho đường cịn lại văo nước đun sơi, hớt sạch bọt, bắc ra để nguội bớt. + Vẩy nước văo bột cho hơi ẩm, gi tơi, rđy mịn bỏ văo xoong hòa với nước đường cứ 1 bột : 2 nước (thiếu nước đường thì thím nước nóng) khuấy mượt rồi cho mău văng, khoai lang đặt lín bếp vừa đun vừa khuấy đến khi bột nửa sống, nửa chín vă đặc lại, bắc ra ngoăi, dùng đũa cả đânh d o quânh.
- Gói vă hấp bânh:
+ Xoa d u văo mặt trong lâ chuối, trải ra mđm, lấy bột dăn mỏng thănh hình chữ nhật (chiều dăi bằng hai l n chiều rộng) bỏ nhđn văo một nửa, dăn đều, gấp ph n bột bín kia lại cho kín nhđn, gói một lâ trong, thím một lâ ngoăi rồi đem hấp khoảng 30 – 35 phút, khi bânh chín lấy ra để nguội bớt, bóc bỏ lâ ngoăi, gói lại bằng một lượt lâ chuối tươi khâc cho đẹp hoặc gói bằng miếng ni nơng mỏng.
Bƣớc 4: Trình băy sản phẩm
- Nếu dùng văo bữa tiệc thịnh soạn thì bóc bỏ lâ, băy văo đĩa. Có thể băy chung cùng một đĩa với câc loại bânh khâc như bânh gấc, bânh gai.
Bƣớc 5: Yíu cầu thănh phẩm
- Mău sắc: Ruột bânh mău hanh văng, trong suốt, nhìn rõ nhđn. - Mùi vị: Thơm mùi hoa bưởi, vị ngọt mât.
- Trạng thâi: Bânh gói vng vắn, đều chiếc.
* Câc dạng sai hỏng vă câch phịng ngừa
STT Hiện tƣợng Ngun nhđn Câch phòng ngừa
1 Nhđn bânh trồi ra ngoăi.
Cùi bânh khơng phủ đều lín nhđn.
Cho nhđn đúng kỹ thuật, gói kín đều câc góc của bânh.
109