BĂI 6 THỰC HĂNH CHẾ BIẾN CÂC LOẠI BÂN HÂ
10. Chế biến bânh xỉo Nam bộ
Bânh xỉo nam bộ
Hình 6.9: Bânh xỉo Nam bộ
Bƣớc 1: Chuẩn bị
- Chuẩn bị câc trang thiết bị phòng bânh: Bếp ga, chảo đây bằng, muôi, đũa, chao l , nồi hứng d u.
- Định lượng nguyín liệu dùng cho 10 xuất:
Nguyín liệu Số lƣợng Nguyín liệu Số lƣợng
Bột gạo t 0,50 kg ớt tươi 2 quả
Tôm tươi 0,50 kg Đường 0,03 kg
Thịt ba chỉ 0,20 kg Gía đỗ 0,50 kg Hănh củ tươi 0,20 kg Xă lâch 0,10 kg Mỡ nước 0,10 lít Muối
Dừa giă 0,10 kg Nước mắm Trứng vịt 2 quả Giấm Bột ca ri 0,02 kg M chính Tỏi khơ 0,02 kg Hạt tiíu
85
Bƣớc 2: Sơ chế nguyín liệu
- Nạo nhỏ dừa, trộn với nước sơi, vắt lấy nước ( 0.5lít )
- Hịa nước dừa với bột, muối, bột ca ri, trứng vịt, nước l khuấy đều tới khi bột sânh lo ng đồng nhất, cho lâ hănh thâi nhỏ, đảo đều.
- Rửa sạch rau xă lâch, rau thơm, vảy hết nước, băy văo đĩa. - Nhặt rửa sạch giâ đỗ, bóc vỏ hănh củ, rửa sạch, băm nhỏ.
- Rửa sạch thịt ba chỉ, thâi miếng mỏng, ướp mắm, hănh củ băm nhỏ, hạt tiíu, xăo chín.
- Rửa sạch tơm tươi, bóc vỏ, bỏ đ u, lạng đơi ướp tiíu, muối, hănh băm nhỏ, hạt tiíu xăo chín.
- Pha nước chấm bằng giấm, đường, tỏi, m chính, nước mắm, nước đun sôi để nguội.
Bƣớc 3: Rân bânh
- Đặt chảo chống dính lín bếp, cho ít d u, múc bột văo trâng mỏng, bỏ tôm vă thịt văo, đậy vung 1 phút, cho tiếp giâ sống lín trín, gấp bânh thănh hình bân nguyệt, lật trở rân đều, lấy ra băy văo đĩa, ăn kỉm với rau sống vă nước chấm.
Bƣớc 4: Trình băy sản phẩm
- Băy bânh ra đĩa, ăn kỉm với rau sống vă nước chấm.
Bƣớc 5: Yíu cầu thănh phẩm
- M u sắc : Vỏ bânh m u văng rơm, râo , giịn. - Mùi : Nổi mùi thơm của tơm vă bột trứng rân. - Vị : Vừa ăn, nước chấm nổi vị chua, cay, ngọt dịu.
- Trạng thâi : Bânh rân đều chiếc, nhđn dính văo bânh, khơng rời rạc.
* Câc dạng sai hỏng vă câch phòng ngừa
STT Hiện tượng Ngun nhđn Câch phịng ngừa 1 Vỏ bânh nốm đốm
đen
Rân ít d u to lửa - Rân đủ d u nhỏ lửa, m u văng đẹp,
86